近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊解析了我國傳統(tǒng)四大燒雞的香氣特征。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=8.1）。團隊2020級客座博士生孫祥祥為論文第一作者，王振宇研究員和西北農(nóng)林科技大學(xué)李文浩副教授為共同通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團隊（BAIC06-2023）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子熏雞和安徽符離集燒雞并稱為我國傳統(tǒng)四大燒雞，風(fēng)味獨特、造型美觀、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者喜愛。然而，目前關(guān)于傳統(tǒng)燒雞香氣成分特征的相關(guān)分析研究鮮有報道。

 

　　科研人員采用氣相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻相結(jié)合的方法，準(zhǔn)確、全面的評估了我國傳統(tǒng)四大燒雞香氣特征，確證了1-辛烯-3-醇、茴香腦、草蒿腦、丁香酚等11種揮發(fā)性有機化合物是我國傳統(tǒng)燒雞的共性關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并建立了相應(yīng)的香氣指紋圖譜。通過主成分分析（PCA）、偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）均可對我國傳統(tǒng)四大燒雞進行直觀有效辨別，其中丁香酚、（E,E）-2,4-癸二烯醛等12種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量是影響燒雞香氣特征差異的重要指標(biāo)。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了燒雞內(nèi)源性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和香辛料源風(fēng)味物質(zhì)之間的平衡和相互作用是導(dǎo)致我國傳統(tǒng)四大燒雞香氣特征不同的主要影響因素。

 

　　以上研究結(jié)果將為我國傳統(tǒng)四大燒雞風(fēng)味的鑒定和控制提供理論支撐和技術(shù)支持，有助于進一步發(fā)展壯大我國燒雞產(chǎn)業(yè)，擦亮經(jīng)典地方名菜招牌。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113335