咖啡又中招了！理性看待食品中的丙烯酰胺

　　食品伙伴網(wǎng)訊 日前，59款咖啡檢出致癌物的相關(guān)話題沖上熱搜榜，起因是福建省消委會(huì)對(duì)福州市20家咖啡銷售單位的產(chǎn)品開(kāi)展比較試驗(yàn)，59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡均檢測(cè)出低含量的2A類致癌物——丙烯酰胺。每每有關(guān)于食品中檢出丙烯酰胺的事件曝光，都會(huì)引發(fā)媒體的爭(zhēng)相報(bào)道并再次引起輿論，但無(wú)論是食品行業(yè)從業(yè)者還是消費(fèi)者，都應(yīng)該理性看待食品中檢出丙烯酰胺的問(wèn)題。

 

 

　　丙烯酰胺在日常飲食中非常常見(jiàn)，食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)。也就是說(shuō)，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，并經(jīng)過(guò)120攝氏度以上加熱處理的，其中都會(huì)或多或少地含有丙烯酰胺。比如經(jīng)油炸、烘培和烤制加工的食材產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多，咖啡里的丙烯酰胺就是在烘烤的過(guò)程中產(chǎn)生的。

 

 

　　“咖啡致癌”每次出現(xiàn)都會(huì)引發(fā)關(guān)注的原因，是由于咖啡中含有的丙烯酰胺已被多個(gè)國(guó)際組織及國(guó)家的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果證明具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對(duì)丙烯酰胺致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將其列為2類致癌物（2A組），依據(jù)是有足夠的證據(jù)表明丙烯酰胺在實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物中致癌，但這一實(shí)驗(yàn)在人類中的證據(jù)不足。JECFA關(guān)于丙烯酰胺的評(píng)估報(bào)告表明，從食物中攝入適量丙烯酰胺通常情況下不太可能造成人神經(jīng)系統(tǒng)的損害、生殖和發(fā)育問(wèn)題。但是，如果攝入量較高，則不能排除發(fā)生神經(jīng)病變的可能性。

 

　　另一個(gè)將“咖啡致癌”推向風(fēng)口浪尖的原因是美國(guó)“加州65號(hào)提案”。該法案要求，任何人在加州進(jìn)行貿(mào)易時(shí)，如使用了加州65號(hào)清單中的能致癌致生殖突變的化學(xué)物質(zhì)，則必須在產(chǎn)品或有害物質(zhì)存在的場(chǎng)所提供醒目清晰的警告標(biāo)語(yǔ)標(biāo)識(shí)。依據(jù)該法案經(jīng)美國(guó)加州法院裁定，在當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡產(chǎn)品上須貼標(biāo)簽警告致癌風(fēng)險(xiǎn)。

 

 

　　我國(guó)尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原衛(wèi)生部發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告》，說(shuō)明丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)并給予減少建議。2012年，國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，報(bào)告中對(duì)生產(chǎn)企業(yè)以及家庭制作食品中減少食品中丙烯酰胺作出指導(dǎo)。2019年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心重新啟動(dòng)丙烯酰胺評(píng)估項(xiàng)目，并將丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)納入2020年的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃之中。同年，我國(guó)衛(wèi)健委已經(jīng)對(duì)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》進(jìn)行立項(xiàng)，并于2021年公開(kāi)征求意見(jiàn)。

 

　　目前，已有協(xié)會(huì)公開(kāi)了針對(duì)特定食品中丙烯酰胺的減量控制指南。隨著丙烯酰胺越來(lái)越被企業(yè)和消費(fèi)者所關(guān)注，相信相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在不遠(yuǎn)的將來(lái)即將出臺(tái)。

 

 

　　食品中的丙烯酰胺不是主動(dòng)添加的，而是由于特定的加工工藝產(chǎn)生，因此很難限定其在某類食品中的含量。歐盟正在考慮設(shè)定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中國(guó)疾控中心調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)消費(fèi)者丙烯酰胺的攝入量并不多，消費(fèi)者應(yīng)理性認(rèn)識(shí)，合理選擇食物，注重食物烹調(diào)方式，無(wú)需過(guò)度恐慌。

 

　　食品企業(yè)可以參考國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)和歐盟等發(fā)布的減少食品中丙烯酰胺的指導(dǎo)文件，結(jié)合自身產(chǎn)品特點(diǎn)，從原輔料、加工工藝等方面采取措施，減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生。

 

　　媒體自媒體從業(yè)者作為信息的傳播者，應(yīng)該盡到對(duì)事實(shí)的尊重和全面報(bào)道的義務(wù)，在報(bào)道事實(shí)時(shí)應(yīng)該秉持客觀、公正、全面的原則，不為了博取眼球而進(jìn)行片面解讀。為社會(huì)傳遞正能量，為消費(fèi)者提供準(zhǔn)確、全面的信息。