解讀咖啡中的“丙烯酰胺”

　　近日，福建省消委會聯(lián)合福州市消委會發(fā)布了《福州市2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告》，其中59款咖啡均檢出微小劑量丙烯酰胺（2A類致癌物），引發(fā)消費(fèi)者關(guān)注。為了讓消費(fèi)者全面了解丙烯酰胺，以及食物中丙烯酰胺來源及防范，特解讀如下：

 

 

　　丙烯酰胺，是一種有機(jī)化合物，化學(xué)式為C3H5NO，為白色結(jié)晶性粉末，溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯、己烷。在世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺繼續(xù)被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。

 

　　2A類致癌物是怎么回事

 

　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)按致癌物對人的致癌危險(xiǎn)性，分為1、2A、2B、3、4共5類，其中一類致癌物是指對人體有明確致癌作用的物質(zhì)，如：黃曲霉素、甲醛、尼古丁、亞硝胺、苯并芘、砒霜、檳榔、酒精等；2A類致癌物是指對人致癌性證據(jù)有限、對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)充分，如：丙烯酰胺、瀝青、65度以上飲料、紅肉等。

 

 

　　據(jù)悉，食物中的丙烯酰胺主要是由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中，通過美拉德反應(yīng)（食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色）產(chǎn)生的。食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過程中都不可避免地會產(chǎn)生丙烯酰胺。所以，我們平時(shí)吃的很多食物中大都含有丙烯酰胺，比如薯片薯?xiàng)l、油條油餅等。咖啡是用咖啡豆經(jīng)過烘焙做出來的，難以避免會產(chǎn)生丙烯酰胺，甚至我們喝咖啡時(shí)加入的黃糖也含有丙烯酰胺。

 

　　檢出丙烯酰胺極低 安全

 

　　由于目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規(guī)定，故本次現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗(yàn)依據(jù)GB 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》，對59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡的丙烯酰胺含量進(jìn)行檢測，所有樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1-30.4?g/kg不等，而根據(jù)相關(guān)研究表明，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重?cái)z入2.6?g至16?g。本次比較試驗(yàn)將咖啡中的丙烯酰胺含量轉(zhuǎn)換成杯進(jìn)行計(jì)算，咖啡的丙烯酰胺含量為3.39-10.20?g/杯，每日飲用一杯咖啡的攝入量均處在安全范圍之內(nèi)，只要不長期過量飲用，對人體是無明顯健康風(fēng)險(xiǎn)的。

 

 

　　長期以來，國家相關(guān)部門對食品中的丙烯酰胺予以高度關(guān)注，如原衛(wèi)生部2005年發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告》，指出“盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但此問題應(yīng)引起關(guān)注。”原國家食品藥品監(jiān)督管理總局2014年在《關(guān)于薯?xiàng)l檢出丙烯酰胺》中指出，“盡管目前缺乏證據(jù)表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但仍然需要引起關(guān)注”。正在制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范（草案）》也將“以咖啡為主要原料的制品控制要求”列入其中。

 

　　檢測丙烯酰胺的意義

 

　　本次比較試驗(yàn)將丙烯酰胺列為檢測項(xiàng)目并將結(jié)果進(jìn)行發(fā)布，一方面旨在通過宣傳普及咖啡及其制品消費(fèi)知識，幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識風(fēng)險(xiǎn)并客觀理性看待，切實(shí)保障消費(fèi)者的知情權(quán)和自主選擇權(quán)，不斷提高消費(fèi)者的消費(fèi)能力和水平，另一方面也希望推動相關(guān)部門制定丙烯酰胺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，采取有效措施來盡量減少食品中丙烯酰胺的形成以及對人體健康的危害。

 

　　片面誤導(dǎo)消費(fèi)者不可取

 

　　由于咖啡中的丙烯酰胺是在食品加工過程中形成，國家對食品中丙烯酰胺限量沒有明確的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，而且丙烯酰胺為2A類致癌物，有致癌的可能性但也不一定致癌。個(gè)別媒體自媒體對評測結(jié)果中的丙烯酰胺做片面宣傳、斷章取義，引起輿論風(fēng)波，誤導(dǎo)消費(fèi)者，產(chǎn)生不必要擔(dān)憂。希望相關(guān)媒體對評測結(jié)果進(jìn)行全面客觀的報(bào)道，共同做好消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)工作，一起促進(jìn)消費(fèi)市場健康發(fā)展。

 

　　相關(guān)報(bào)道：2023年現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡比較試驗(yàn)結(jié)果及消費(fèi)提醒