速凍豬肉、速凍海蝦、速凍毛豆、速凍預制菜……速凍食品可以說是懶人的“福音”，尤其是對上班族和打工人來說，速凍食品簡直就是解決溫飽的神器?？墒且灿胁簧偃艘恢闭J為速凍食品沒營養(yǎng)、不健康……事實究竟如何呢？本期贛鄱食說，與江西省市場監(jiān)管局專家團隊一起來看看吧。

 

　　答案當然是否定的！速凍食品和普通冷凍食品有區(qū)別。速凍食品經(jīng)預處理或包裝后盡快進入速凍裝置內(nèi)（≤-30℃）速凍，一般要求在30分鐘內(nèi)使食品通過-5~ -1℃的最大冰晶生成帶，使其中心處溫度低于-18℃。而普通冷凍的處理方式又稱緩凍，其凍結(jié)過程則需要幾個小時甚至十幾個小時，食物中心溫度才能達到食品保質(zhì)要求的溫度，如-18℃。

 

 

　　實際上，速凍食品的營養(yǎng)價值取決于原料本身，而不是速凍的過程。由于速凍食品加工工藝的進步，速凍導致的營養(yǎng)損失并不大。此外，速凍過程降溫速度很快，形成的冰晶體顆粒較?。ㄒ话悖?00微米），對組織和細胞基本沒有什么損壞，口感也能得到較好保留。

 

　　近幾年爆火的速凍預制菜，被有些消費者認為“原料不新鮮、廠家低價售賣的劣質(zhì)肉”。其實不然，正規(guī)廠家速凍預制菜之所以價格較為便宜，離不開工業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)，這樣的生產(chǎn)方式節(jié)省了很多人工成本。另外，制作預制菜的食品原料多是大批量購買，成本自然更低。

 

 

　　為了達到使用食物長期保鮮的目的，很多人第一時間想到的就是防腐劑。但是，正規(guī)的速凍食品并不需要添加防腐劑，這與其保鮮技術(shù)有關(guān)。因為在速凍技術(shù)的快速降溫過程中，已經(jīng)能夠抑制微生物的活動和生長繁殖，從而達到防止食物變質(zhì)、延長保存期的目的。GB 31646-2018《速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》對速凍食品的生產(chǎn)、貯存、運輸條件等都進行了嚴格的規(guī)定，保證了速凍食品的安全性。

 

 

　　答案是不可以！很多速凍食品的包裝袋上都明確標明：請勿再次冷凍。這是因為速凍過程低溫雖然可以抑制細菌的生長繁殖，但并不會殺滅細菌，而是使其進入休眠狀態(tài)。當食品解凍后，由于溫度和水分活度的升高，且家用冰箱冷凍效果有限，到再次冷凍的過程會導致細菌大量繁殖，易引起食品安全問題。同時，食物反復冷凍也會破壞細胞結(jié)構(gòu)的完整性，導致食物營養(yǎng)成分的大量流失，更會使食物的口感變差。所以，速凍食品最好是做好分裝，按量取用，有效避免拿取時反復解凍的問題，減少健康隱患。

 

　　稿源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)筆：南昌大學食品學院

 

　　江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院