《食話實說》—有關(guān)啤酒的小知識

　　炎熱的夏季

 

　　擼個串兒喝上幾杯涼爽的啤酒

 

　　是大家喜愛的消暑方式

 

　　用青島話講叫“哈啤酒，吃蛤蜊”

 

　　那么，啤酒到底是怎么做出來的？

 

　　啤酒有多少種？啤酒應(yīng)該如何品評呢？

 

　　下面，讓我們一起走進啤酒的世界

 

　　一探究竟！

 

 

　　說到啤酒大家都很熟悉，但是標準是如何定義啤酒的呢？國家標準GB/T 4927-2008中將啤酒定義為“以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。”

 

　　二、啤酒的生產(chǎn)過程

 

　　啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，也是世界上消費量最大的酒類。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種，它是將英語Beer譯成中文“啤”，因此稱其為“啤酒”，這個叫法沿用至今。

 

　　啤酒的生產(chǎn)過程大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序。

 

　　1.制麥就是麥芽的制備，簡單來說就是使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生各種水解酶類。

 

　　2.糖化主要是將麥芽、大米、玉米等原輔料粉碎糊化、糖化，將原料中酵母不能利用的淀粉，變?yōu)榻湍缚梢岳玫奶?。然后加入啤酒花煮沸、沉淀，變?yōu)榘l(fā)酵用的麥芽汁。

 

　　3.發(fā)酵就是將麥芽汁加入啤酒酵母發(fā)酵，將麥芽汁中的糖變?yōu)榫凭投趸?，大約一周后發(fā)酵為“嫩啤酒”，這種啤酒不能喝，味道很苦很沖；然后再經(jīng)過7-21天的后發(fā)酵使其成熟，再經(jīng)過濾把沉淀物和酵母除去，啤酒就做好了。

 

　　4.最后是裝瓶。為了便于貯存，有的啤酒會進行熱殺菌，這就是熟啤酒；有些為了保持啤酒的風味，選擇不進行熱殺菌，這些就是生啤酒或鮮啤酒。生啤酒和鮮啤酒的相同點是都不經(jīng)過熱殺菌，可以保持較好的風味，不同點就是鮮啤酒中允許含有一定量的活酵母。生啤酒和鮮啤酒都是需要冷藏貯存的，保質(zhì)期一般是7天左右；熟啤酒常溫貯存就可以，保質(zhì)期可以到一年左右。

 

 

　　我國的國家推薦性標準GB/T 4927-2008《啤酒》中根據(jù)啤酒的顏色把啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。EBC是啤酒顏色（色度）的測量單位（European Brewing Convention（歐洲釀造協(xié)定）），數(shù)值越高說明顏色越深。淡色啤酒指色度在2EBC-14EBC的啤酒，濃色啤酒指色度在15EBC-40EBC的啤酒，黑色啤酒指色度大于等于41EBC的啤酒。

 

　　另外還有一些特殊風格的啤酒我們稱為特種啤酒，比如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、渾濁啤酒、小麥啤酒、果蔬類啤酒等。

 

　　扎啤、精釀啤酒是大家生活中經(jīng)常提到兩種啤酒，這里按照行業(yè)較為公認的說法，簡單給大家介紹一下。

 

　　精釀啤酒：“精釀”這個詞由美國釀酒協(xié)會提出—Craft Beer，在中國通常翻譯為“精釀啤酒”。2019年10月，由中國酒業(yè)協(xié)會提出并發(fā)布、中國酒業(yè)協(xié)會啤酒分會起草的團體標準《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》（T/CBJ3201-2019）中將Craft Beer翻譯為工坊啤酒，對其定義為：由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中，不添加與調(diào)整啤酒風味無關(guān)的物質(zhì)，風味特點突出的啤酒。精釀啤酒或稱工坊啤酒，強調(diào)的是一種品質(zhì)和規(guī)模標準。其原料投入更高，僅采用麥芽、啤酒花、酵母和水等進行釀造。有時為了增加風味，配料中會加入其他輔料，比如果汁、巧克力、咖啡等。

 

　　扎?。涸∈峭ㄟ^使用加工設(shè)備及特殊工藝以達到啤酒的生物穩(wěn)定性。在運輸過程中用冷藏車，在銷售過程中，儲存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，飲用時用扎啤機充入二氧化碳，并用扎啤機把酒控制在3～8℃，從扎啤機里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒與空氣的接觸，使啤酒更新鮮、更純厚。

 

　　四、啤酒的酒精度和原麥汁濃度

 

　　啤酒的酒精度應(yīng)該怎么看呢？一般來說啤酒的酒精度大概在2.5-5%vol左右，如果標識“原麥汁濃度8°P，酒精度≥2.5%vol”，那么2.5%vol才是酒精的含量，也就是100mL啤酒中的乙醇含量不低于2.5g。原麥汁濃度8°P指的是100g麥芽汁中含有浸出物8g。

 

　　那原麥汁濃度到底是指什么呢？原麥汁濃度是指發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分數(shù)。柏拉圖度（°P）是原麥汁濃度的一種國際通用表示單位，即表示100g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。換句通俗點的說法就是麥汁濃不濃，度數(shù)越高說明麥汁越濃，通常來說原麥汁濃度越高的啤酒，酒精度也會越高，里面的風味物質(zhì)也會越多。

 

 

　　啤酒的感官品評（品鑒）是判斷啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的重要手段。感官品評指的是對啤酒的外觀、風味和口感特征進行評價。啤酒在感官品評前應(yīng)恒溫至12-15℃，然后將酒樣以相同高度、同樣流速倒入評酒杯中。一是看透明度，除渾濁啤酒外，啤酒一般應(yīng)清亮，允許有肉眼可見的微細懸浮物和沉淀物，不能有外來異物。二是看泡沫，啤酒倒出來之后泡沫應(yīng)潔白細膩，持久掛杯，泡沫一般應(yīng)該保持2分鐘以上。三是品嘗香氣和口味，應(yīng)該有明顯的酒花香氣，口味純正、爽口，酒體協(xié)調(diào)、柔和，無異香、異味。

 

　　啤酒雖然好喝，但是我們在飲用時，要注意飲用量和飲用方式。

 

　　第一，要適量飲用。《中國居民膳食指南（2022版）》建議控糖限酒：成人如飲酒，一天飲用的酒精量不超過15克。如果按照酒精度3.0%vol的啤酒換算的話，不超過500毫升，差不多就是一瓶啤酒的量。

 

　　第二，過期啤酒不宜飲用。啤酒超過保質(zhì)期后，其內(nèi)所含的多種營養(yǎng)成分可能會變質(zhì)，飲后易引起腹瀉等癥狀。

 

　　第三，不宜與白酒等高度酒同飲。啤酒中含有二氧化碳和大量水分，與白酒等高度酒混喝，會加速酒精在全身的滲透吸收，所以不宜同飲。