2022年7月11日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布“2022年第8號中國國家標(biāo)準(zhǔn)公告”，GB/T 10781.2-2022《白酒質(zhì)量要求 第2部分：清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)于2022年7月11日正式發(fā)布，本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》，實(shí)施日期為2023年2月1日。本次修訂是本標(biāo)準(zhǔn)的第二次修訂。

 

　　本次修訂的主要變化內(nèi)容如下：

 

 

　　按照推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作具體要求和初步結(jié)論，建議將白酒系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全部整合為部分標(biāo)準(zhǔn)，明確本標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并從標(biāo)準(zhǔn)名稱中體現(xiàn)，改為GB/T 10781《白酒質(zhì)量要求》系列標(biāo)準(zhǔn)，本部分為GB/T 10781的第2部分，因此本標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“白酒質(zhì)量要求 第2部分：清香型白酒”，同時(shí)為增強(qiáng)文化自信和準(zhǔn)確表達(dá)白酒內(nèi)涵，將白酒的英文修改為“baijiu”，便于國際交流。

 

　　《白酒質(zhì)量要求》國家標(biāo)準(zhǔn)擬分為15個(gè)部分，目前已發(fā)布5個(gè)部分，包括：

 

　　——第1部分：濃香型白酒；

 

　　——第2部分：清香型白酒；

 

　　——第8部分：濃醬兼香型白酒；

 

　　——第9部分：芝麻香型白酒；

 

　　——第11部分：馥郁香型白酒。

 

 

　　白酒在自然條件下，其有機(jī)酸類、醇類與酯類物質(zhì)會發(fā)生可逆的相互轉(zhuǎn)化反應(yīng)，不同產(chǎn)品發(fā)生酸酯可逆的相互轉(zhuǎn)化的時(shí)間、速度也不相同，這是白酒的自然屬性。本次修訂中增加了引言，對白酒在貯存期間中酸酯平衡的客觀規(guī)律進(jìn)行闡述，反映產(chǎn)品的本質(zhì)特征，有利于相關(guān)方準(zhǔn)確理解和使用本標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

　　在原有清香型白酒定義基礎(chǔ)上，系統(tǒng)總結(jié)清香型白酒生產(chǎn)工藝特征，從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、工藝特征等方面，進(jìn)一步明確清香型白酒生產(chǎn)可采用大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，以缸、池等為發(fā)酵容器，同時(shí)規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物質(zhì)，與固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒產(chǎn)品區(qū)分更加嚴(yán)格。

 

　　為適應(yīng)消費(fèi)者口感變化，根據(jù)清香型白酒產(chǎn)品風(fēng)格變化趨勢，在定義中取消了“以乙酸乙酯為主體復(fù)合香”的描述，更好地引導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)。

 

 

　　本次修訂取消按照酒精度劃分產(chǎn)品分類，不再區(qū)分高度酒與低度酒，解決原標(biāo)準(zhǔn)中高低度酒界限模糊的問題。

 

 

　　白酒是傳統(tǒng)嗜好性食品，感官要求表述應(yīng)同時(shí)體現(xiàn)專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導(dǎo)消費(fèi)。為此，起草工作組在充分借鑒了不同清香型白酒產(chǎn)品的專業(yè)品評表述的基礎(chǔ)上，綜合感官共性與特性，充分反映清香型白酒產(chǎn)品的特點(diǎn)，有利于質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，正確引導(dǎo)消費(fèi)者品評與欣賞清香型白酒的特殊風(fēng)味。

 

 

　　根據(jù)行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，在自然條件下，白酒在貯存過程中發(fā)生著物理變化和化學(xué)變化，是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過程，特別是低度清香型白酒在貯存一段時(shí)間后，酸和酯相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升。因此，為了客觀、科學(xué)地體現(xiàn)清香型白酒中酸酯平衡，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂將貯存一年后酸和酯合并計(jì)算。

 

 

　　為徹底厘清食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，科學(xué)合理地構(gòu)建食品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)體系，市場監(jiān)管總局開展了食品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)清理工作，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不再涉及食品安全指標(biāo)和要求。

 

　　食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)屬強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，無論本標(biāo)準(zhǔn)是否引用，生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)執(zhí)行并符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

 

　　增加了預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”，有利于消費(fèi)者等利益相關(guān)方正確理解產(chǎn)品信息。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期（2023年2月1日）之前，生產(chǎn)企業(yè)仍可執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.2-2006），在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過渡期間，應(yīng)合理安排包裝材料的使用計(jì)劃，順利完成產(chǎn)品新舊標(biāo)簽的銜接，在本標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，采用本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示“固態(tài)法白酒”。