傳統(tǒng)沙拉醬是以蛋黃作為乳化劑的O/W乳液體系，其油脂含量超過70%，存在潛在的致肥胖、心腦血管等疾病的風(fēng)險。Pickering乳液是一種使用顆粒乳化劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)小分子表面活性劑來制備的乳液，近年來，基于Pickering乳液制備品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)健康的素食沙拉醬成為了研究熱點，但在工業(yè)化生產(chǎn)過程中常用的沙拉醬配料會改變?nèi)橐后w系環(huán)境，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
本研究探究了醋酸、鹽和蔗糖3種常見配料對50%油相Pickering乳液基素食沙拉醬品質(zhì)特性的影響，使用實驗室研究得到的最優(yōu)配方和工藝開展了中試試驗，并與市售沙拉醬在外觀、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性等方面進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，在pH 2.5條件下乳液粒徑最小（47.0 μm），此時pH遠(yuǎn)離等電點（pH=4.5），蛋白顆粒所帶凈電荷高，液滴之間的靜電斥力阻止了液滴聚集；隨著pH的升高，乳液表觀粘度先升高后降低，并在等電點處達(dá)到最高，但此時乳液絮凝較為嚴(yán)重。乳液粒徑隨著NaCl濃度的升高而顯著增加，說明NaCl的靜電屏蔽起到了主導(dǎo)作用，液滴之間的靜電斥力不足以維持液滴之間的距離；乳液在NaCl 200 mmol/kg 時的觸變恢復(fù)率為81.13%，表現(xiàn)出了較好的涂抹特性。蔗糖對乳液粒徑的變化影響不顯著，但分散在連續(xù)相中的蔗糖通過阻礙液滴運動提升了乳液表觀粘度，同時使乳液觸變恢復(fù)率下降了30%以上。除了pH在等電點處的乳液樣品外，其他樣品在儲藏測試中均保持了較高的穩(wěn)定性。在分析乳液粒徑、粘度、觸變恢復(fù)性和穩(wěn)定性變化規(guī)律的基礎(chǔ)上，最終選擇在pH 3.5，NaCl 350 mmol/kg和4 wt%蔗糖的條件下進(jìn)行100 kg級中試放大，所得素食沙拉醬的觸變恢復(fù)率接近100%，其品質(zhì)特性與市售產(chǎn)品接近。本研究首次系統(tǒng)地揭示了常用沙拉醬配料對乳液品質(zhì)特性的影響規(guī)律，同時通過中試試驗驗證了配方和工藝的工業(yè)化可行性，證明了其良好的應(yīng)用前景。
該研究成果近日在國際著名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry（IF=7.514）在線發(fā)表，是繼2018年于“Angewandte Chemie International Edition” （Jiao, et al., 2018, ESI前1%高被引， 143次被引用）發(fā)表的植物蛋白基高內(nèi)相Pickering乳液相關(guān)研究后，在Pickering乳液應(yīng)用領(lǐng)域的又一延續(xù)性工作。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所碩士研究生李嗣生、博士后焦博和助理研究員孟實為論文第一作者，劉紅芝研究員和王強(qiáng)研究員為通訊作者。本研究受到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計劃（CAAS-ASTIP-2020-IFST）和中國博士后科學(xué)基金（2020M680777 和2021T140717）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131866
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