食品伙伴網(wǎng)訊 2021年12月2日，食品伙伴網(wǎng)、海樂香辛料和肉類加工四川省重點實驗室聯(lián)合舉辦的“香腸加工技術(shù)提升班”聯(lián)合舉辦的“香腸加工技術(shù)研修班”，在濟南召開。

 

　　本次培訓(xùn)為期兩天半，邀請行業(yè)資深專家對香腸類制品的技術(shù)創(chuàng)新、品質(zhì)提升等方面進行講解，對香腸加工環(huán)節(jié)及產(chǎn)品難題進行討論和實操，和企業(yè)同仁一起對加工環(huán)節(jié)及產(chǎn)品難題進行討論，以期幫助學(xué)員能掌握更多專業(yè)知識，提升行業(yè)整體技術(shù)水平。

　　09:00，培訓(xùn)在食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)部董玲娟的主持下開始。
 

　　由食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部董麗娟經(jīng)理、海樂香辛料陳潤強總經(jīng)理和肉類加工四川省重點實驗室負(fù)責(zé)人王衛(wèi)教授分別進行了介紹，并對到場的各位學(xué)員表達了自己誠摯的歡迎！

 

 

 

　　課程題目：香腸加工技術(shù)進展及消費趨勢

 

　　王院長從香腸分類及其工藝特征，現(xiàn)代香腸加工技術(shù)進展，以及我國的香腸產(chǎn)業(yè)及其發(fā)展趨勢三個方面，對香腸產(chǎn)業(yè)及其加工技術(shù)進展進行了概述，特別是針對西式香腸肉制品加工技術(shù)進展和新產(chǎn)品開發(fā)，并對香腸的發(fā)展趨勢進行了整體的分析和講解。

 

 

　　課程題目：不同原料肉的特性分析和應(yīng)用（一）、（二）

 

　　董老師針對西式腸類所用原料及要求，結(jié)合近不同原料肉的特性和選擇，講解了原料肉加工過程中的肉的變化，以及肉的保水方面做了詳細的解析，還對制作肉制品的三要素：時間、溫度、衛(wèi)生進行了延伸講解。

 

 

　　課程題目：香腸配方設(shè)計

 

　　張老師從香腸配方設(shè)計的基礎(chǔ)邏輯、配方原輔料之間的關(guān)聯(lián)作用、改善產(chǎn)品配方及如何制作優(yōu)質(zhì)香腸幾方面進行了概述，特別針對配方的改善進行了詳細講述。圖片

 

　　實操技術(shù)課：法蘭克福香腸和圖林根香腸

 

　　李老師詳細講解了法蘭克福香腸和圖林根香腸的產(chǎn)品介紹、配方、加工工藝、以及加工要點，現(xiàn)場進行了兩款產(chǎn)品的制作。

 

　　我們還連線了德國肉制品行業(yè)專家，介紹了德國當(dāng)?shù)叵隳c的生產(chǎn)工藝，此外德國專家就香腸的發(fā)色問題、如何充分抽提蛋白質(zhì)一級干燥、煙熏等工藝問題進行集中解答和講解，學(xué)員們受益匪淺。

　　12月3日培訓(xùn)精彩瞬間

 

　　專家講座

 

　　南京曉莊學(xué)院副教授 扶慶權(quán)

 

　　課程題目：香腸加工中功能性輔料與添加劑的作用及應(yīng)用

 

　　扶老師此次培訓(xùn)中詳細介紹香腸功能性原輔料的作用、應(yīng)用及未來發(fā)展趨勢，探討分析香腸制品常見問題及解決方案，讓學(xué)員了解乳化型香腸中所有食品添加劑的正確使用和發(fā)展現(xiàn)狀，為解決企業(yè)車間生產(chǎn)的實際問題提供參考。

 

　　肉制品行業(yè)技術(shù)專家 張三平

 

　　課程題目：乳化香腸的關(guān)鍵加工技術(shù)

 

　　張老師對乳化香腸的關(guān)鍵技術(shù)進行了詳細的解析，從原輔料的配比到加工過程中的溫度控制，以及如何獲得具有良好風(fēng)味和煙熏效果的香腸進行經(jīng)驗的分享。隨后講解了蒸煮溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

 

 

　　實操技術(shù)課：普斯塔香腸和紐倫堡香腸

 

　　李老師詳細講解了普斯塔香腸和紐倫堡香腸的產(chǎn)品介紹、配方、加工工藝、以及加工要點，現(xiàn)場進行了兩款產(chǎn)品的制作。

 

　　此外，還對肉類制品的生產(chǎn)操作規(guī)程及要求進行了詳細的闡述，包括原料肉的修整、腌制、斬拌、攪拌、滾揉等進行講解，還分享了自己新產(chǎn)品的研發(fā)思路：肉布丁等研發(fā)過程。

 

　　12月4日培訓(xùn)精彩瞬間

 

 

　　課程題目：香腸質(zhì)量控制和新型防腐保鮮技術(shù)

 

　　王院長以食品加工中質(zhì)量控制和防腐保鮮基本原理為基礎(chǔ)，圍繞柵欄因子及其作用機制，柵欄效應(yīng)與互作，柵欄調(diào)控與香腸加工質(zhì)量控制以及香腸防腐保鮮中柵欄技術(shù)的應(yīng)用進行了詳細講解。

 

 

　　課程題目：香腸制品常見問題分析與解決

 

　　董老師就香腸常見的出水、出油、保質(zhì)期問題進行了分析和匯總，并根據(jù)自己幾十年的生產(chǎn)經(jīng)驗，提出了相應(yīng)的解決方案。

 

　　學(xué)員品鑒環(huán)節(jié)

 

　　學(xué)員品鑒了4款實操環(huán)節(jié)研發(fā)的產(chǎn)品

 

　　老師學(xué)員參與品鑒，王院長以及各位老師給予高度評價，在課后學(xué)員與老師，學(xué)員與學(xué)員展開溝通交流，就生產(chǎn)過程的研發(fā)技術(shù)、質(zhì)量控制以及香腸產(chǎn)品的發(fā)展趨勢進行了提問，老師們也熱情為學(xué)員進行剖析答疑。