本網(wǎng)訊 近期，安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院薛秀恒副教授課題組分別在中科院一區(qū)雜志《Food Hydrocolloids》期刊（Top期刊，影響因子9.147）和《Food Chemistry》（Top期刊，影響因子7.514）上發(fā)表了題為“Emulsification and stabilization of diacylglycerol-in-water pickering emulsions stabilized by ultrafine grinding oat bran insoluble fiber-gelatinized starch hybrid granules”與“L-Theanine improves emulsification stability and antioxidant capacity of diacylglycerol by hydrophobic binding β-lactoglobulin as emulsion surface stabilizer”的論文。

 

　　甘油二酯（主要是1,3-甘油二酯）具有降低餐后血脂水平、抑制體內(nèi)脂肪積累、緩解糖尿病、抗動脈粥樣硬化等功能特性。但乳脂及其他油脂類食品中含量較低，而且乳化性差，不易應用到食品中。因此，開展乳脂甘油三酯的酶法改性制備獲得甘油二酯，并利用可食用的表面活性劑對其進行乳化處理，增強乳化與抗氧化作用，揭示乳化作用機制，有助于開發(fā)出富含甘油二酯的功能性食品。

 

　　作者通過五年多的研究積累，從牛奶乳脂甘油二酯的脂肪酶解制備，檢測方法的建立，功能作用評價及甘油二酯乳液制備進行了系統(tǒng)研究。近期發(fā)表的上述兩篇論文是利用L-茶氨酸與乳球蛋白復合物、燕麥麩皮纖維素與改性淀粉復合物作為表面活性劑對乳脂甘油二酯進行微乳液處理，提高乳脂甘油二酯的乳化穩(wěn)定性能與儲藏期間的抗氧化性能，并通過透射電鏡、紅外光譜、熒光光譜、表面電位及分子對接等手段研究了甘油二酯微乳液與表面活性劑結(jié)構(gòu)變化、結(jié)合方式及粒徑變化，揭示出乳化作用機制。這些結(jié)果為解析油脂類物質(zhì)與蛋白質(zhì)、纖維素及小分子之間的結(jié)合分子機制及在富含甘油二酯的功能性食品制備上提供理論依據(jù)。

 

　　該研究發(fā)表的兩篇論文都以安徽農(nóng)業(yè)大學為第一通訊單位。茶與食品科技學院薛秀恒老師為第一作者，碩士研究生何海勇、董金花分別為共同第一作者；王菊花教授和侯如燕教授為共同通訊作者。本研究得到了安徽省重大科技專項和茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室開放基金項目的資助。

 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X20305555，

 

　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621015636