食品伙伴網訊 7月15日，2021第五屆肉類加工與新產品開發(fā)技術研討會進入第二天的會議日程。本次會議由食品伙伴網攜手河南農業(yè)大學食品科學技術學院、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所、渤海大學食品科學與工程學院、河南省肉類協(xié)會、河南科技學院食品學院、鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院、河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室、河南牧業(yè)經濟學院、陜西師范大學畜產品質量控制工程中心、南京農業(yè)大學食品行業(yè)校友會、河南麥瑞克食品科技有限公司聯(lián)合舉辦。

 

　　上午上半場會議由渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇、中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍主持。

 

　　上午下半場會議由《肉類產業(yè)資訊》主編盛君華和南京農業(yè)大學教授、等離子工程研究院院長章建浩主持。

 

　　下午上半場會議由河南農業(yè)大學肉品創(chuàng)新團隊主任、教授李苗云和動物性食品加工方向負責人、教授孫京新主持。

 

　　下午下半場會議由安徽農業(yè)大學茶與食品科技學院教授熊國遠和河南農業(yè)大學食品科學技術學院教授、河南麥瑞克食品科技有限公司技術總監(jiān)余小領作為主持人主持會議。

　　圖：余小領 河南農業(yè)大學食品科學技術學院教授

 

　　01肉制品行業(yè)，如何增添新風采？

 

　　火腿、臘肉、香腸等腌臘肉制品是傳統(tǒng)肉制品中的瑰寶，歷史悠久、易于加工貯藏、風味獨特。西式腌臘肉制品已完全融入現(xiàn)代肉制品加工體系，以其生態(tài)、優(yōu)質、高檔適應了消費者的需求。而中式腌臘肉則仍然停留在原始狀態(tài)，存在工藝設備落后，產品檔次低，質地干硬、易于霉變酸敗等問題，其標準化、優(yōu)質化勢在必行。

 

　　王衛(wèi)院長在報告中指出，應以產品特性、風味形成機制及存在的質量安全隱患研究為基礎，對傳統(tǒng)加工進行現(xiàn)代化改造，應用冷鏈調控、微生物干預、智能風干發(fā)酵、柵欄控制等技術實現(xiàn)質量安全可控，提升產品品質，確保產品優(yōu)質可貯。并在剖析腌臘肉制品特性的基礎上，對原料減菌保鮮、關鍵點標準值控制和多因子聯(lián)合防腐等技術構建的質量安全柵欄控制進行了解析。

　　圖：王衛(wèi)院長演講PPT

 

　　·雞肉加工科技創(chuàng)新與發(fā)展趨勢

 

　　近年來雞肉加工受到動物疫情和產業(yè)政策的多重影響，產業(yè)以“毛”轉“光”、“凍”轉“鮮”等為特征的發(fā)展需求與趨勢愈發(fā)迫切與明朗，雞肉消費量再創(chuàng)新高，產業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，現(xiàn)已形成以白羽和黃羽肉雞為核心的多元化發(fā)展態(tài)勢。

 

　　南京農業(yè)大學王虎虎副教授在剖析雞肉加工產業(yè)現(xiàn)狀與巨變的基礎上，以科技創(chuàng)新成果案例的形式主要介紹以提升“冷鮮雞肉感官與食用特性”為目標的品質保障技術，和以延長“新鮮度與貨架期”為核心的系統(tǒng)化保鮮技術；最后從產業(yè)鏈協(xié)同、技術革新、消費新需求、產業(yè)新業(yè)態(tài)等角度思考未來冷鮮雞肉產業(yè)發(fā)展的需求與應對策略。

　　圖：王虎虎 南京農業(yè)大學 副教授 院長助理

 

　　·高品質磷酸鹽及功能配料在肉類加工中的應用

 

　　現(xiàn)代食品科技的發(fā)展離不開食品添加劑，磷酸鹽是食品添加劑中的一類重要成分，也是功能配料的核心要素，在食品加工中起到改善口感、提升品質、減少營養(yǎng)及風味物質流失的作用。磷酸鹽種類較多，每種都有特定的性質與使用特點，即使同種磷酸鹽，也存在規(guī)格、性質等差異，高品質磷酸鹽更加安全、穩(wěn)定、高效。

 

　　興發(fā)集團主任工程師、食品加工應用中心副主任李維表示，肉類加工中常常會用到食品配料，針對不同的肉種、加工設備、工藝需選擇合適的原料、設計最佳的配比，以達到最好的應用效果。并從食品級磷酸鹽概述；高品質磷酸鹽簡介；肉類加工解決方案等方面進行了分享。

 

　　·肉品微生物過程控制與實踐應用

 

　　李苗云教授在會議中分享到，隨著經濟快速發(fā)展和后疫情時代到來，肉類消費態(tài)勢發(fā)生很大變化，肉制品保鮮與營養(yǎng)保持成為產業(yè)關注核心問題之一。肉品加工如何進行過程控制，智慧監(jiān)控等從而保障肉品鎖鮮，提升新鮮度，延長貨架期，河南農業(yè)大學肉品加工與安全團隊基于前期研究成果，針對消費需求和產業(yè)趨勢，探討肉制品鎖鮮發(fā)展歷程和產業(yè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀，闡述營養(yǎng)安全的肉品鎖鮮方向與應用實踐，確定保鮮開發(fā)框架。

 

　　·素肉制品肉類風味形成技術與成型制備技術研發(fā)與應用

 

　　目前傳統(tǒng)畜牧業(yè)供給逐漸趨于飽和，屆時動物蛋白的供求將出現(xiàn)不足，并且畜牧業(yè)會帶來大氣污染、水污染、糞便污染、土地占用率高等問題，同時鑒于蛋白類食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白類素肉制品的研發(fā)技術。目前在素肉制品生產過程中存在的風味難以仿真、質構難以達到真實纖維狀的難題。

 

　　張順亮在會議上表示，中國肉類食品綜合研究中心研究團隊以植物蛋白為原料，借助酶解技術及美拉德反應技術，形成了肉類風味的形成技術；通過調控加工基料，優(yōu)化蛋白的添加種類和比例，同時優(yōu)化加工工藝參數(shù)，建立了素肉制品的成型技術，模擬了肉制品的質構特性。

 

　　·親水膠體助力肉制品創(chuàng)新發(fā)展

 

　　上海北連生物科技有限公司研發(fā)總監(jiān)孫慢慢女士在本次會議上分享了BLG關于親水膠體的發(fā)展規(guī)劃；BLG新品發(fā)布：海藻膳食纖維，低溫速溶卡拉膠，可得然膠；BLG親水膠體復配創(chuàng)新解決方案介紹。

 

　　專家訪談

 

　　·肉制品行業(yè)如何從“老成熟”向“新朝陽”行業(yè)轉換過渡

 

　　王衛(wèi)院長、劉登勇副院長、臧明伍副總工程師、盛君華主編和雙匯代表趙光輝等作為特邀專家，加入到這次的交流和討論中，各抒己見，碰撞出新的思維火花，并與大會參會人員進行現(xiàn)場互動討論，精彩紛呈，讓人各有所得，收獲滿滿。

 

　　02新技術和新方法，賦能肉制品行業(yè)可持續(xù)創(chuàng)新

 

　　目前，肉品包裝主要是以石油為基質的合成塑料，但其在自然界中難以降解。因此，綠色、可持續(xù)利用、可食用的包裝材料受到廣泛的關注?？墒秤冒b可用于承載活性成分，可抑制肉品中微生物的繁殖生長，延緩脂質和蛋白氧化，從而延長肉品的貨架期。但由于原料的特性，導致可食用包裝均存在不同程度的缺點。

 

　　安徽農業(yè)大學茶與食品科技學院熊國遠教授表示目前的研究主要集中在利用高新技術和改性的方法來提升可食用包裝的性能。此外，檢測肉品新鮮度的傳統(tǒng)方法具有耗時長、成本高、破壞食品的完整度的缺點，而含花青素和姜黃素的活性智能指示包裝薄膜可以通過檢測包裝內部的環(huán)境變化來指示肉品的新鮮度。希望本次分享能為肉品企業(yè)提供一種肉品保鮮和新鮮度檢測的新思路和新方法。

 

　　·肉制品質量提升和貨架期控制解決方案

 

　　由細菌、霉菌等造成的肉制品污染是影響肉制品品質與安全的主要問題之一。食品防腐劑是保證食品質量安全不可或缺的添加劑之一，為了減少化學防腐劑對人體造成的傷害，選擇天然防腐劑代替化學防腐劑將是未來的發(fā)展趨勢。

 

　　納他霉素是由納塔爾鏈霉菌等微生物產生的，能有效抑制和殺死霉菌、酵母菌和絲狀真菌的天然生物防腐劑，可有效地降低真菌對食品的污染及真菌毒素對人類的危害。目前納他霉素已作為一種天然的食品生物防腐劑，被許多國家廣泛應用于乳制品、肉制品、果蔬制品和糧食等的生產和保藏過程中。福建綠康生化股份有限公司高級技術顧問李鵬在報告中圍繞影響肉品質的因素以及納他霉素在肉品防腐保鮮、延長貨架期的應用進行交流探討。

　　圖：李鵬 福建綠康生化股份有限公司 高級技術顧問

 

 

　　低溫等離子體冷殺菌（CPCS）作為國際上一種新型高效非熱殺菌技術，特別適用于生鮮調理肉及其冰鮮產品的冷殺菌保鮮，在冷鏈物流成為新冠病毒傳播主要通道的今天受到越來越多的關注。

 

　　南京農業(yè)大學等離子工程研究院院長章建浩教授從生鮮調理食品現(xiàn)代冷鏈物流產業(yè)背景、高壓電場CPCS殺菌保鮮機理研究、核心技術裝備及自動化生產線創(chuàng)制研發(fā)進行綜述，重點論述生鮮調理肉CPCS冷殺菌保鮮機理及調控機制，及等離子活性水（PAW）協(xié)同DBD-CPCS用于生鮮調理肉冷殺菌保鮮的應用研發(fā)；并適應中央廚房快速發(fā)展研發(fā)“PAW清洗殺菌---MAP保鮮包裝---CPCS冷殺菌智”能一體化生產線，及應冷鏈物流疫情防控之急需，研發(fā)高壓電場低溫等離子體新冠病毒消殺專用生產線裝備進行展望，為本領域專家學者和企業(yè)家應用開發(fā)提供參考。

 

　　·物理場輔助原料肉凍結/解凍技術研發(fā)和應用

 

　　冷凍肉是肉類生產、運輸和進出口貿易流通中主要的產品形態(tài)，也是國家肉類儲備、調節(jié)市場的重要手段。傳統(tǒng)的凍結解凍方式存在能耗高、冷凍肉解凍品質劣變嚴重等問題。新型物理場輔助凍結解凍技術具有提高冷凍速率、降低解凍損耗等優(yōu)點，在肉類冷凍解凍與保鮮貯藏中表現(xiàn)出良好的應用潛力，是國內外研究與技術應用的熱點。

 

　　中國農業(yè)科學農產品加工所李俠副研究員在會議中分享到，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊歷經多年攻關，探討了物理場輔助凍結解凍抑制冷凍肉品質劣變背后深層次的原因，為原料肉新型冷凍解凍技術開發(fā)提供了理論依據(jù)和支撐。

 

 

　　新一輪的餐桌升級從預制菜開始，預制菜今后5年的發(fā)展速度會非常快。在C端和B端的雙層需求推動下，廚房工業(yè)化革命應運而生，通過類似中央廚房的工廠，生產制造大量預制菜并推向市場。預制菜對餐飲企業(yè)在產品標準化、降低損耗、減少廚師和切菜小工、節(jié)約廚房操作空間與提高出臺率等成本控制和提升效率方面都創(chuàng)造了較大的價值。

 

　　 Centric賽趨科軟件（上海）有限公司食品飲料行業(yè)售前顧問陳高論在會議上表示，賽趨科軟件基于現(xiàn)有的預制菜品行業(yè)整體上的區(qū)域化、分散化、小規(guī)?；奶卣?，打通整體菜品管理過程中的產研消協(xié)同流程，利用信息技術的發(fā)展，實現(xiàn)預制菜品的精準研發(fā)，幫助企業(yè)實現(xiàn)整體供應鏈優(yōu)化，大幅度提高企業(yè)經營效益。

 

　　·4R肉制品加工科技創(chuàng)新與應用

 

　　“十四五”時期是我國跨越“中等收入陷阱”邁向“中等發(fā)達國家”的關鍵時期，更是我國居民食物消費結構升級的關鍵期和窗口期，構建具有中國特色的，符合我國社會發(fā)展階段、適合中國人營養(yǎng)需求、符合中國國民飲食消費習慣和膳食模式的肉品科技理論體系、技術體系、產業(yè)體系至關重要。

 

　　中國農業(yè)科學院農產品加工研究所助理研究員惠騰在會議上表示，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所肉品加工與營養(yǎng)創(chuàng)新團隊立足自主創(chuàng)新，站在十四億中國人食物消費結構升級的需求上，根據(jù)我國居民飲食習慣特點和現(xiàn)代社會生活節(jié)奏快的現(xiàn)狀，開展即食（Ready-to-eat）、即熱（Ready-to-heat）、即烹（Ready-to-cook）、即配（Ready-to-prepare）4R肉制品制造技術及裝備研發(fā)，實現(xiàn)我國肉制品工業(yè)化、便捷化，以滿足十四億人對“綠色、安全、營養(yǎng)、美味、方便”食品的需求。

 

　　·肉制品品質感官評定方法應用

 

　　隨著科學技術的進步，各行各業(yè)都能提供給消費者越來越多的產品，同樣消費者也會有越來越多的選擇。那么作為消費者該選擇哪些產品呢？作為生產企業(yè)，生產哪種產品是消費者滿意的呢？用哪個手段或是技術能做到這個目的呢？

 

　　秦學會在會議上分享如何生產消費者滿意肉制品方法的探究以及肉制品感官評價案例。包括：消費者想要什么樣的肉制品；什么是肉制品感官分析技術；肉制品感官分析的工作要點及加工肉制品感官分析流程案例分享；中小肉制品企業(yè)感官評價的短板和困惑問題梳理；解決肉制品感官評價實踐難題探索。

 

　　03 企業(yè)參觀&火鍋展參展

 

　　7月16日是本次大會日程的最后一天，來到了河南九豫全食品有限公司進行參觀，并來到鄭州國際會展中心參加“王爺有料杯”第六屆中國（鄭州）火鍋食材用品展覽會。

 

　　企業(yè)參觀

　　河南九豫全食品有限公司主要從事醬鹵熟食制品加工，總投資3.25億元，占地面積120余畝，注冊商標“九多肉多”，公司擁有20000多平方的標準化醬鹵肉生產車間和6300多平方的中央廚房生產車間，配套有1500噸的污水處理設施和同時容納6000噸的大型立體冷庫，九豫全按照4A級工業(yè)旅游標準，在廠區(qū)的基礎上建成了中原醬鹵文化博物館，有機融合了醬鹵食品傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工科技，打造成為了中華美食文化和參觀游學為一體的公益性工業(yè)旅游景區(qū)。

　

　　火鍋展覽

　　“王爺有料杯”第六屆中國（鄭州）火鍋食材用品展覽會于2021年7月15至17日在鄭州國際會展中心隆重舉辦。此次鄭州火鍋展啟用鄭州國際會展中心ABCDEF一層六個展廳加室外臨時展館G館七大展廳全館開放，超過1500國內外火鍋品牌展出。參展企業(yè)涵蓋火鍋底料及調味料、特色食材涮品、火鍋食材設備、火鍋飲品及火鍋配套定制服務等；覆蓋火鍋產業(yè)上中下游全產業(yè)鏈。

　

　　2021第五屆肉研會在主辦方和各方參會代表的共同努力下圓滿閉幕，閉幕儀式由食品伙伴網董麗娟主持，再次感謝各位嘉賓的精彩發(fā)言，感謝眾位代表的支持與參與，2022年第六屆肉研會，我們再相聚！