“一制兩管三學(xué)”，煙臺(tái)創(chuàng)新監(jiān)管模式，打造中央廚房和集體配餐單位食品安全“樣板”。今年以來，煙臺(tái)市從“防風(fēng)險(xiǎn)、強(qiáng)監(jiān)管、促提升”三個(gè)方面綜合發(fā)力，推行“一制兩管三學(xué)”監(jiān)管防控模式，全方位規(guī)范提升中央廚房和集體配餐單位品質(zhì)，全市中央廚房和集體配餐單位食品安全形勢穩(wěn)定。

 

　　目前，我市中央廚房和集體配餐單位涉及124家門店171個(gè)單位，每餐就餐人員達(dá)8.57萬人，食品安全尤為重要。

 

　　健全管理機(jī)制，全鏈條落實(shí)主體責(zé)任

 

　　我市定期召開中央廚房和集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任會(huì)議，形成常態(tài)化。根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，從經(jīng)營許可、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備，到運(yùn)輸配送、采購儲(chǔ)存、加工制作、清洗消毒、檢驗(yàn)檢測等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，研究制定10項(xiàng)管理制度。

 

　　全市7家中央廚房、33家集體用餐配送單位均簽訂《食品安全承諾書》，自覺從“人、場、物”全方位、“購、運(yùn)、作、銷”全鏈條落實(shí)主體責(zé)任，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，建設(shè)“陽光廚房”“放心廚房”。

 

　　創(chuàng)新監(jiān)管模式，提升“智慧化”監(jiān)管

 

　　通過“一本查”網(wǎng)上監(jiān)管助力“明廚亮灶”工程。借助市場監(jiān)管局研發(fā)的“一本查”手機(jī)APP，將中央廚房和集體配餐單位納入數(shù)字市場一體化監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)。

 

　　“一本查”APP

 

　　“一本查”監(jiān)管業(yè)務(wù)模塊分為檢查項(xiàng)目、檢查內(nèi)容、檢查要領(lǐng)、法律依據(jù)、學(xué)習(xí)視頻等標(biāo)準(zhǔn)化流程，基層網(wǎng)格監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)問題實(shí)時(shí)上傳、動(dòng)態(tài)跟蹤、定期銷號(hào)。企業(yè)即時(shí)上傳留樣、消毒、人員晨檢、廢棄物處理等各類臺(tái)賬，完善索證索票、采購溯源履歷。引入溫濕度檢測、油煙監(jiān)測等物聯(lián)設(shè)備，通過AI智能分析，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程遠(yuǎn)程可視、可感、可知，異常行為實(shí)時(shí)預(yù)警，1次違規(guī)網(wǎng)上提醒整改，同類違規(guī)出現(xiàn)2次予以警告，出現(xiàn)3次的，監(jiān)管人員直接上門依法立案查處。

 

　　● 至6月底，全市已完成中央廚房、集體配餐單位、學(xué)校食堂等2000余家重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”改造提升，“智慧化”監(jiān)管效能明顯提高。同時(shí)，通過實(shí)地“一檢兩查”落實(shí)問題即知即改。

 

　　● 每月對(duì)中央廚房和集體配餐單位的留樣食品全覆蓋抽樣檢測一輪，至6月30日，已抽檢4批次、320個(gè)樣品，全部合格。組織“飛行暗查”2輪、聯(lián)合暗訪1輪、各區(qū)市“交叉互查”1輪，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康檔案不齊、基本知識(shí)掌握不全、培訓(xùn)記錄不全、留樣不規(guī)范、配餐無記錄、食品原料未公示、物品擺放混亂等共性問題207處，生熟混放、食品安全季度自查未落實(shí)等個(gè)性問題1處，問題全部當(dāng)天入賬、當(dāng)天反饋，即知即改。

 

　　搭建學(xué)習(xí)平臺(tái)

 

　　01

 

　　印發(fā)《關(guān)于開展全市中央廚房和集體用餐配送企業(yè)食品安全管理業(yè)務(wù)培訓(xùn)的通知》，從原料采購、加工制作、清洗消毒、人員和設(shè)施管理等環(huán)節(jié)，對(duì)食品安全管理實(shí)務(wù)、群體性食物中毒及應(yīng)急處置等作詳細(xì)解讀培訓(xùn)。

 

　　至5月底，已對(duì)40家中央廚房和集體配餐單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員63人進(jìn)行了一級(jí)培訓(xùn)，轄區(qū)組織二級(jí)培訓(xùn)90場次，培訓(xùn)配餐單位、學(xué)校食堂食品加工、運(yùn)輸配送等人員1600多人次。

 

　　02

 

　　實(shí)行現(xiàn)場教學(xué)。組織現(xiàn)場觀摩會(huì)，120余人到張?jiān)Ｆ咸丫坪拖餐馐秤^摩學(xué)習(xí)，現(xiàn)場結(jié)成“1幫X”幫促對(duì)子。在芝罘區(qū)、萊山區(qū)學(xué)校食堂開展2場應(yīng)急演練，全流程學(xué)習(xí)應(yīng)急預(yù)案啟動(dòng)、緊急救治、加工過程和食品留樣現(xiàn)場保護(hù)、現(xiàn)場調(diào)查處置，及時(shí)報(bào)告通報(bào)情況等實(shí)操。

 

　　03

 

　　約談促學(xué)。召開中央廚房和集體配餐單位法定代表人集體約談會(huì)2次、問題頻發(fā)單位個(gè)別約談會(huì)1次，強(qiáng)化主責(zé)意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、后果意識(shí)，加強(qiáng)自學(xué)、自查、自糾，確保“一過不二錯(cuò)”、食品安全“零事故”。