一、人員健康和衛(wèi)生管理制度
1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗，并每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時健康檢查。
2.凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.從業(yè)人員應每天進行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4.從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽；頭發(fā)和飾物不得外露，不得戴戒指、留長指甲、涂指甲油；接觸直接入口食品應戴口罩、一次性手套。
5.從業(yè)人員在處理食品前及入廁、處理生食品、處理不清潔的設備或工用具、處理廢棄物等可能污染雙手的活動后應立即洗手。
6.食品處理區(qū)內加工制作食品的從業(yè)人員入廁所前，應更換工作服。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。不在食品加工場所吸煙或從事其他無關工作。
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1.經(jīng)營場所墻壁、天花板保持清潔，無脫落、起殼現(xiàn)象，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢，墻裙瓷磚無缺損，門窗保持清潔。
2.廚房內外環(huán)境整治，地面平整，無明顯積水、油污及污垢，地磚無缺損，排水溝及時清理，保持通暢。
3.加工場所內無老鼠、蒼蠅、蟑螂等蟲害孳生跡象。
4.垃圾桶加蓋，并保持外觀清潔，垃圾及時進行清理。
5.不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動物。
6.餐桌、菜單、調料瓶、筷筒等保持清潔，擺放整齊。
7.加工場所與外界直接相通的門窗應安裝紗窗、紗門（風幕）。防蠅、防鼠、防塵設施齊全有效。
8.衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。
三、設施設備衛(wèi)生管理制度
1.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；操作臺、冰箱（柜）表面、和面機、攪拌機、抽排油煙機等設施設備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊。
2.與食品接觸的容器、工具、和設備部件，應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應易于清潔和保養(yǎng)。
3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。
4.供水設備要保證水質符合GB5749（生活飲用水衛(wèi)生標準）的規(guī)定，應保證排水暢通，便于清潔、維護。
5.設施設備應定期維護，出現(xiàn)問題及時維修或更換，必要時進行消毒。洗手設備應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
四、食品采購儲存管理制度
1.采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索證索票，建立進貨臺賬。
2. 采購畜禽等肉類產(chǎn)品需查驗檢驗（檢疫）合格證明和檢疫訖章。
3.采購進口冷鏈食品要查驗冷鏈食品經(jīng)營者“三證一碼”，即進口冷鏈食品海關通關單證、進口冷鏈食品核酸檢測證明、進口冷鏈食品消毒證明和鄂冷鏈碼。
4.按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索證索票等相關證明。
5.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施。
6.食品應當分類、分架存放，應與墻壁、地面保持適當距離，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
7.冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，定期清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
8.冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品分開貯存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
9.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。
五、加工制作操作管理制度
1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2.設立與加工數(shù)量（品種）相適應的粗加工葷素二類水池（水盆、水桶）等設施設備，并設置明顯標志。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
3.食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷凍或冷藏，做到生熟分開存放。
4.接觸生熟食品的容器、工用具和接觸直接入口食品容器應采用不同材質、形狀或者不同標識加以區(qū)分，不且混用。
5.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。豆?jié){、四季豆等食品特別注意燒熟煮透。
6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應再加熱后方可供餐。如供應快餐或自助餐的，應設有相應的水浴加熱保溫設施。
7.控制熟食鹵味加工量，盡量做到當餐制作當餐食用。從加工至食用的時間要符合食品安全要求（食品的中心溫度保持在60℃熱藏的，其食用時限為燒熟后4小時）。
8.灶臺、抹布、筷子等要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟。
9. 加工結束及時將地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。
六、餐用具清洗消毒管理制度
1.應設置餐用具專用清洗消毒水池設施，不應與其他用途水池混用。
2.餐用具應消毒后使用，消毒后的餐用具應保持清潔干凈，做到表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無食物殘渣等。
3.應設有專用、密閉餐用具保潔柜設施，已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設施材質易清洗并保持清潔，保潔設施內不得存放食品、雜物等其他物品。
4.餐用具消毒提倡熱力方式消毒（煮沸、蒸汽或紅外消毒柜等）。利用消毒柜消毒的，應確保消毒設施正常使用。
5.利用化學藥物消毒的，使用的消毒液應符合食品安全標準要求，消毒液濃度和浸泡時間應達到規(guī)定要求，并沖洗干凈。
6.采購使用集中消毒服務單位供應的餐用具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取相關證照復印件、消毒合格憑證。
七、專用操作區(qū)管理制度
1.切配熟食鹵味應由專人在操作間內進行，專間室內溫度應當控制在25℃以下。
2.熟食（備餐）區(qū)域只存放直接入口食品，非直接入口食品、個人物品、雜物等不得入內。供冷加工用的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗不得帶入操作區(qū)。
3.操作區(qū)內配備洗手消毒、空氣消毒、空調、冷藏等設備，并能正常運轉。
4.進入專用操作區(qū)前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人員應嚴格清洗消毒手部。
5.應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。
6.在專用冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜進行無污染覆蓋。
八、餐廚廢棄物管理制度
1.餐廚廢棄物設施應帶蓋保持清潔，必要時消毒。
2.餐廚廢棄物定點存放并及時清除。
3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共排水設施和生活垃圾收集設施。
4.餐廚廢棄物應由具有資質的專業(yè)公司進行回收，每年簽訂合同，并留存運輸人身份證明。
九、食品添加劑管理制度
1.食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量。
2.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。
3.應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間，操作人員等信息。
4.嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉，廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切禁止在食品中添加的成分和原料。
5.對已使用或庫存的食品添加劑應遵循先進、先出、先用的原則，在感官性狀異常、過期的食品添加劑應及時處理。
6.自制火鍋底料、飲料、調味料應向屬地市場監(jiān)管部門報備所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置予以公示。
地區(qū)：
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