近日，陜西科技大學(xué)天然食品高分子團(tuán)隊在一區(qū)Top期刊《Food Chemistry》（影響因子6.306）在線發(fā)表了題為“Synergistic recovery and enhancement of gelling properties of oxidatively damaged myofibrillar protein by L-lysine and transglutaminase”的研究論文，報道了外源性堿性氨基酸（賴氨酸）/谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）復(fù)配修復(fù)/改善氧化損傷肌原纖維蛋白（MP）凝膠性能的方法及內(nèi)在機(jī)制，為“低鹽、無磷”條件下改善氧化損傷原料肉的加工性能提供了一定的理論依據(jù)和參考。中文核心期刊《肉類研究》客戶端第一時間對該研究進(jìn)行了推送報道。

 

　　氧化損傷是原料肉在儲藏和加工過程中不可避免的自然現(xiàn)象，是導(dǎo)致肉蛋白加工性能及肉品劣變的重要原因。有效抑制原料肉中蛋白質(zhì)的氧化損傷或改善已損傷肉蛋白的加工性能具有重要意義?，F(xiàn)有研究主要集中于采用不同包裝技術(shù)、使用各種抗氧化劑等策略抑制原料肉組分的氧化損傷，這些策略在抑制脂肪氧化方面效果顯著，但是在抑制蛋白氧化方面效果有限。因此，有效改善氧化損傷肉蛋白的加工性能具有重要的理論意義和實(shí)用價值。由于長期大量攝入食鹽和磷酸鹽對人體健康具有潛在危害，本研究提出了基于外源性氨基酸調(diào)控蛋白結(jié)構(gòu)及TG共價交聯(lián)蛋白的特性協(xié)同修復(fù)/改善氧化損傷肌原纖維蛋白的設(shè)想，為“低鹽、無磷”條件下改善氧化損傷原料肉的加工性能提供了一定的理論依據(jù)和參考。

 

　　研究結(jié)果表明：添加5 mmol/L Lys顯著改善了氧化損傷MP凝膠的蒸煮得率（16.8%）和破斷強(qiáng)度（增加了65.5%）；而TG（E:S＝1:500）處理導(dǎo)致氧化損傷MP凝膠的破斷強(qiáng)度提高41.8%，蒸煮損失增加13.3%。二者組合（Lys＋TG）表現(xiàn)出極大的協(xié)同增效作用，所得凝膠具有細(xì)膩、光滑和致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，通過Lys和TG的組合可以實(shí)現(xiàn)氧化損傷MP凝膠特性的顯著改善。

 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621008669