我國生鮮肉加工、貯藏、流通過程存在品質(zhì)劣變快、損耗高的突出問題，由此造成的重量損耗和質(zhì)量損耗達8%以上，遠高于發(fā)達國家1-3%的水平，從分子水平揭示生鮮肉品質(zhì)形成與劣變的代謝通路，精準控制生鮮肉劣變和靶向調(diào)控肉品質(zhì)，是我國肉類產(chǎn)業(yè)亟待攻克的重大難題。肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊近十年來聚焦宰后早期能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)的分子機制，取得系列重大突破，為解決上述問題提供了新思路和新途徑。本團隊研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)磷酸化和去磷酸化影響肉品質(zhì)，揭示了宰后早期能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾關(guān)聯(lián)調(diào)控僵直和成熟進程而調(diào)控肉品質(zhì)的新機制，在Food Chemistry、Meat Science等本領(lǐng)域頂級期刊發(fā)表學術(shù)論文50余篇?；诒緢F隊已有研究基礎(chǔ)，對蛋白質(zhì)翻譯后修飾影響肉品質(zhì)的最新研究進展進行了系統(tǒng)梳理，綜述了蛋白質(zhì)磷酸化、乙酰化、亞硝基化和泛素化等蛋白質(zhì)翻譯后修飾對肉品質(zhì)的影響，重點討論了蛋白質(zhì)磷酸化對肉品嫩度、色澤、持水性的影響以及影響蛋白質(zhì)磷酸化功能的機制和因素。現(xiàn)有研究表明，肉品質(zhì)受多種蛋白質(zhì)翻譯后修飾共同調(diào)控，為進一步闡明肉品質(zhì)調(diào)控機制及其影響因素，不同類別蛋白質(zhì)翻譯后修飾間互作以及蛋白質(zhì)翻譯后修飾與宰后早期能量代謝關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)機制有待進一步開展深入研究。本綜述為深入研究生鮮肉品質(zhì)調(diào)控機制提供了新方向，為實現(xiàn)肉品減損保鮮提供了新思路。
該成果發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂尖期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》上（一區(qū)，Top期刊，IF：9.912），得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項資助。
蛋白質(zhì)翻譯后修飾影響肉品質(zhì)分子通路
原文鏈接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12668
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