《中國酒業(yè)協(xié)會·深度》是中國酒業(yè)協(xié)會主辦的內(nèi)部參考資料，刊發(fā)內(nèi)容包括國家相關(guān)部門和協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，還重點刊發(fā)探討酒類行業(yè)經(jīng)濟運營、區(qū)域分析、市場營銷、品牌建設(shè)及進出口拓展等方面的深度分析類文章，突出各酒種、各行業(yè)深度解析、形勢研究類專述，直面行業(yè)熱點話題，力求為會員單位管理者提供決策參考。小編將摘錄和節(jié)選《中國酒業(yè)協(xié)會﹒深度》中部分文章，以饗讀者。

 

　　中國白酒以其獨特的魅力，伴隨著中華幾千年的歷史文明，源遠流長，香飄至今。精糧、甘泉、四時、天候，最貼近生態(tài)的條件釀造出了最怡人的瓊漿。

 

　　生態(tài)釀造，是中國白酒的天作之法；天人合一，是中國白酒的釀造之本。

 

　　所以，深入認識中國白酒，必須基于“系統(tǒng)性思維”的研究策略。所謂“系統(tǒng)性思維”就是將認識對象作為一個獨立的“系統(tǒng)”來進行觀察，從系統(tǒng)與要素、要素與要素、系統(tǒng)與環(huán)境之間的相互聯(lián)系、相互作用等方面綜合地考察認識對象的一種思維方法。“系統(tǒng)性思維”將人們對事物零散的認知聯(lián)系為一個整體進行認知，使人們的認識更為完整，更具穿透力，極大地簡化了人們對事物的認知過程，使人們的思維更具全局意識和整體性。

 

　　結(jié)合當前行業(yè)科研工作者們正在圍繞白酒的風味、微生態(tài)、健康性、生態(tài)釀造等多個領(lǐng)域開展的一系列研究，就所面臨的問題和挑戰(zhàn)進行探討：

 

 

　　白酒擁有復雜的風味體系。優(yōu)秀的品酒師對白酒風味物質(zhì)的微量改變都可以做出敏銳的判斷，但畢竟是主觀體驗，難以形成完備的標準化評判體系。

 

　　隨著現(xiàn)代分析儀器和技術(shù)的發(fā)展，色譜儀、質(zhì)譜儀等多種高精度、高靈敏度的分析儀器被用于白酒風味物質(zhì)的分析和研究，研究進度已初步突破儀器分析與感官評價的屏障，對于部分白酒的香型鑒別和差異明顯的品質(zhì)鑒別已經(jīng)可以由數(shù)據(jù)進行直觀的反映。當前對中國白酒風味物質(zhì)的研究尚未將儀器分析與感官評價相結(jié)合，雖然關(guān)聯(lián)具有一定的難度，但只有將二者綜合研究，相輔相成，才能使分析技術(shù)更好的指導高品質(zhì)白酒的生產(chǎn)，才能實現(xiàn)白酒風味體系結(jié)構(gòu)與功能研究的升級。

 

 

　　釀酒過程實際上是釀酒微生態(tài)動態(tài)演進的過程。對于復雜的白酒釀造功能微生物，需要我們借鑒其系統(tǒng)性的研究思路開展探討。下一階段對于釀造微生態(tài)的研究勢必要實現(xiàn)從“看得見”到“摸得著”的改進，即通過人為干擾實現(xiàn)對特定階段特定微生物的定向調(diào)控，從而實現(xiàn)對釀酒過程品質(zhì)的把握。首先需要對釀造各階段功能微生物及微生態(tài)體系有全面地認識，然后總結(jié)各階段微生態(tài)生長與調(diào)節(jié)的特點，把握各階段微生態(tài)的機構(gòu)與代謝功能的關(guān)系，最終實現(xiàn)對釀酒過程微生態(tài)整體演進的調(diào)控，達到提升釀造品質(zhì)的目的。

 

 

　　現(xiàn)在已有相關(guān)研究表明動物體在攝入白酒后其身體代謝和精神狀態(tài)與攝入酒精時截然不同，結(jié)論證實白酒對動物體有一定的有益作用，這足以證明我們不能將白酒與傳統(tǒng)酒精飲品一概而論。當然，得到這樣的結(jié)論還遠遠不夠，我們需要對中國白酒的健康性進行更深入和系統(tǒng)的研究，以詳實的結(jié)論充實中國白酒千年文化，為未來的發(fā)展夯實基礎(chǔ)。

 

　　對中國白酒健康性的研究，應(yīng)該重點抓住兩個方面：一是對于人體生理健康的促進；二是對于人體精神健康的促進。在生理方面，應(yīng)該詳細論證適時、適量飲用白酒對人體代謝的影響。在精神方面，應(yīng)該對中華餐桌酒文化進行深入發(fā)掘，系統(tǒng)梳理歷史數(shù)據(jù)，并構(gòu)建模型，跟蹤新時期數(shù)據(jù)。

 

　　中國白酒的釀造與生態(tài)環(huán)境密不可分，白酒產(chǎn)區(qū)的劃分便是“一方水土釀一方美酒”的直接反映。白酒釀造與當?shù)氐沫h(huán)境、氣候、土壤、水源、作物等一系列生態(tài)條件息息相關(guān)。對白酒生態(tài)體系的研究不能只著眼于釀酒車間有限的環(huán)境，而是應(yīng)該放眼于對地區(qū)生態(tài)全面、綜合的研究，只有全面掌握自然生態(tài)之美，才能將其充分運用于生態(tài)白酒的釀造，品質(zhì)白酒的釀造。這需要行業(yè)站在更高的歷史角度，用更加長遠的眼光看待白酒產(chǎn)業(yè)與綠水青山的關(guān)系，綠水青山就是金山銀山，更醞香醇美酒。

 

　　展望未來，中國白酒勢必走上品質(zhì)引領(lǐng)的道路，作為白酒科研工作者，必須用系統(tǒng)性的思維把握科研內(nèi)容的前瞻性和實用性，以白酒的品質(zhì)化為目標，夯實基礎(chǔ)，扎實腳步，用勤勞和智慧引領(lǐng)中國白酒快速步入品質(zhì)時代。

 

　?。ū疚恼浴吨袊茦I(yè)協(xié)會·深度》2019年第4期）