消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，“變則通，通則達(dá)，達(dá)者成”似乎適合每個(gè)正在瓶頸期掙扎的行業(yè)，包括這個(gè)已經(jīng)“沉睡”夠久的餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)——團(tuán)餐。近年來，有別于企業(yè)、醫(yī)院、機(jī)關(guān)等團(tuán)餐場景，校園團(tuán)餐開始漸漸顯露出其有趣和敏銳的一面。為了滿足年輕消費(fèi)群體時(shí)尚、個(gè)性、重體驗(yàn)、重服務(wù)等消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變，越來越多的校園團(tuán)餐開始嘗試轉(zhuǎn)型，網(wǎng)紅食堂、黑科技食堂每每成為熱議的焦點(diǎn)。
近日，在中國飯店協(xié)會(huì)指導(dǎo)下，由人民網(wǎng)、餐飲老板內(nèi)參、億歐、職業(yè)餐飲網(wǎng)、筷玩思維、團(tuán)餐謀等媒體與禧云國際、支付寶共同發(fā)起的“‘TOP食盛典'2018年度全國高校食堂評(píng)選”活動(dòng)中，就涌現(xiàn)出了一批在服務(wù)、科技、菜品、外觀等方面均有突出表現(xiàn)的高校食堂，他們不僅在師生群體中有口皆碑，也成為行業(yè)爭相模仿的典范，為一眾還在轉(zhuǎn)型期猶豫不決的高校團(tuán)餐企業(yè)指明了方向。
1月11日，“2018年度全國高校食堂評(píng)選頒獎(jiǎng)盛典”在北京溫德姆酒店舉辦，吸引了來自中國飯店協(xié)會(huì)及各地協(xié)會(huì)、媒體、高校代表、團(tuán)餐企業(yè)和服務(wù)商的500多名代表參加，六大獎(jiǎng)項(xiàng)塵埃落定，這場持續(xù)了二十余天的食堂評(píng)選活動(dòng)終于落下帷幕，菜品升級(jí)、服務(wù)升級(jí)、技術(shù)升級(jí)等問題再次受到關(guān)注。
那么，究竟是哪些高校拔得頭籌？他們又憑借哪些特色贏得了評(píng)委和用戶的認(rèn)可？答案不盡相同，但與各大高校食堂所展現(xiàn)出來的“創(chuàng)新”、“多元”、“高效”和“智能”等煥然一新的面貌脫離不開。
國內(nèi)規(guī)模最大的高校食堂評(píng)選
“TOP食盛典”是首個(gè)對全國高校食堂、品牌、服務(wù)、個(gè)人等多維度評(píng)定的年度評(píng)選，覆蓋了中國各大區(qū)域主流城市的1000余所高校，如中國人民大學(xué)、重慶大學(xué)、天津大學(xué)、福州大學(xué)等。截止1月8日，自主報(bào)名和推薦參與的高校食堂數(shù)量近2200家，累計(jì)投票數(shù)已經(jīng)超過了330萬。
除此食堂評(píng)選，主辦方還在線上通過抖音、微信、微博等發(fā)起“TOP食盛典”話題討論、“尋找吃貨錦鯉”等多項(xiàng)活動(dòng)，在網(wǎng)絡(luò)上一度成為熱門話題，上千名網(wǎng)友通過發(fā)布創(chuàng)意短視頻作品為自己學(xué)校的食堂拉票，并獲得數(shù)十萬網(wǎng)友關(guān)注、轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊。
據(jù)悉，活動(dòng)共設(shè)高校食堂和食堂服務(wù)商兩個(gè)綜合獎(jiǎng)，以及從顏值、黑科技、小吃品牌、打飯師傅四個(gè)維度去評(píng)判的四個(gè)單項(xiàng)獎(jiǎng)，每個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的評(píng)定均是根據(jù)專家評(píng)審的綜合考量和最終用戶的投票量。這是一個(gè)專業(yè)性、公信力、含金量俱佳的全民盛典。
“2018年度高校食堂 TOP 50”是“TOP食盛典”的綜合獎(jiǎng)之一，主要考驗(yàn)的就是參賽院校的整體實(shí)力。
眼下，食堂之間競爭激烈，引客難、留客難等問題已經(jīng)成為高校團(tuán)餐的主要經(jīng)營痛點(diǎn)之一，提高食堂的綜合競爭力，在服務(wù)、菜品、技術(shù)等方面同時(shí)進(jìn)步，才能最高效的留住顧客。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西安交通大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、武漢大學(xué)、南京航空航天大學(xué)、上海交通大學(xué)、廈門大學(xué)、中國人民大學(xué)等多所211院校入選了 “2018年度高校食堂 TOP 50”榜單，其中，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的公寓二食堂憑借近30000票的票數(shù)，位列榜首。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)公寓二食堂向來有“京城第一高校食堂”的美稱。在那里，菜品不僅種類多，色香味俱全，葷素搭配也十分的健康營養(yǎng)，驚艷味蕾；自助選餐也是它的一大特色，學(xué)生可以根據(jù)自己的口味喜好，任意選擇菜品，每一份菜和主食都是定量的，避免了過去打飯阿姨“憑心情打菜”導(dǎo)致的就餐體驗(yàn)差等問題。
“我們希望能夠幫助學(xué)生培養(yǎng)一個(gè)良好的飲食習(xí)慣，為此，我們秉持健康、綠色的理念，對食堂的菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，現(xiàn)在供應(yīng)的都是一些好評(píng)率高、營養(yǎng)豐富的菜。我們把’親情服務(wù)‘帶入了日常的管理和服務(wù)中，用情懷做食堂。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)飲食服務(wù)中心運(yùn)營一部副主任肖黎在獲獎(jiǎng)感言中提到。
“顏值”、“科技”、“服務(wù)”受關(guān)注
在消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，學(xué)生族群的消費(fèi)觀念已經(jīng)由“吃飽”轉(zhuǎn)為“吃出品質(zhì)”、“吃的健康”，高校團(tuán)餐企業(yè)需要了解消費(fèi)主體的新需求，按需改造，留住顧客。
部分高校食堂開始重視個(gè)性化裝修，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，并引進(jìn)創(chuàng)新科技，吸引了大批學(xué)生群體爭相體驗(yàn)網(wǎng)紅食堂，此外，那些特色檔口、連鎖品牌入駐高校食堂后，提升了師生們的就餐體驗(yàn)，好評(píng)如潮。
這些顏值高、科技含量高、檔口豐富、服務(wù)周到的高校食堂代表，也出現(xiàn)在了“2018年度全國高校食堂評(píng)選頒獎(jiǎng)盛典”的現(xiàn)場，他們從外觀形象到內(nèi)部管理，從菜品到服務(wù)，從技術(shù)到理念，對傳統(tǒng)的團(tuán)餐進(jìn)行著整體的變革。
“顏值越高，責(zé)任越大”看似是一句玩笑話，但是在高校食堂全面升級(jí)的這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，那些通過外觀改造優(yōu)化學(xué)生就餐體驗(yàn)的高校食堂，確實(shí)為其他高校做出了表率，如南京航空航天大學(xué)的第五食堂、重慶大學(xué)的千喜鶴餐廳、東南大學(xué)的桃園北錦禾美食廣場、鄭州大學(xué)的荷園餐廳、成都大學(xué)五食堂、山東藥品食品職業(yè)學(xué)院。這些食堂均登上了“2018年度高顏值高校食堂 TOP10”榜單，其中，成都大學(xué)五食堂以25913的高票，位列第一名。
最近幾年，餐飲“黑科技”興起，表面上看只是單純地刺激了消費(fèi)者的感官，實(shí)際上卻是方便了消費(fèi)者，優(yōu)化了他們的就餐體驗(yàn)?，F(xiàn)在，“黑科技”已經(jīng)走進(jìn)了高校食堂，移動(dòng)支付、大數(shù)據(jù)、智能稱重等創(chuàng)新科技已經(jīng)成為食堂日常管理的好幫手，智慧餐廳層出不窮。
中國人民大學(xué)北區(qū)食堂智慧餐廳、中南大學(xué)八食堂、西南交通大學(xué)黍園一食堂、合肥工業(yè)大學(xué)一食堂、福州師范大學(xué)翠竹園餐廳、安徽工業(yè)大學(xué)八食堂等10家高校食堂均利用創(chuàng)新科技優(yōu)化了前端支付和后端管理環(huán)節(jié)，為師生們營造了便利、智能的就餐環(huán)境，紛紛登陸“2018年度高科技高校食堂 TOP10”的榜單。
中國人民大學(xué)北區(qū)食堂副主任張瀾乞在接受采訪時(shí)表示：“我們是2018年暑假的時(shí)候上的智慧餐廳系統(tǒng)，以前在學(xué)校就餐的時(shí)候，人員比較集中，人工刷卡會(huì)排很多隊(duì)?，F(xiàn)在有信息化系統(tǒng)，第一緩解了排隊(duì)的壓力，通過的時(shí)候非常快，也就兩三秒鐘；第二通過后端的數(shù)據(jù)庫，會(huì)把所有的菜品儲(chǔ)在庫里，可以看到各個(gè)菜品的人氣，更好的指導(dǎo)經(jīng)營。”
“食堂口味太單調(diào)”、“菜品一點(diǎn)特色都沒有”等一度是學(xué)生群體吐槽的焦點(diǎn)，引進(jìn)特色檔口、優(yōu)質(zhì)連鎖是諸多高校團(tuán)餐企業(yè)亟待解決的關(guān)鍵問題，“2018年度高校食堂小吃品牌TOP10”或許能為迷茫中的高校食堂提供靈感。
在此次評(píng)選中，中國傳媒大學(xué)的“小崔真面”、天津大學(xué)的“尚品鐵板燒”、福州大學(xué)的“淳百味”、河南大學(xué)民生學(xué)院的“五谷漁粉”、桂林電子科技大學(xué)北海校區(qū)的“老友粉”、重慶科技大學(xué)的“吃煲吃好”等10家特色檔口憑借實(shí)惠的價(jià)格和美味的口感，贏得了一批學(xué)生群體的擁護(hù)，并紛紛為其投票，助其順利登榜。
第三方專業(yè)服務(wù)商：助力團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)
“2018年度高校食堂服務(wù)商 TOP30”是此次評(píng)選的另一個(gè)綜合獎(jiǎng)，在榜單中，千喜鶴集團(tuán)、中糧集團(tuán)、中快餐飲、快客利集團(tuán)、雄偉科技、正大、益海嘉里等企業(yè)均被“TOP食盛典”的組委會(huì)推薦入榜。他們?yōu)楦咝Ｊ程锰峁┲畔⒒ㄔO(shè)、食品安全檢測、食材供應(yīng)等不同維度的服務(wù)，既是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈上的供應(yīng)商，也是高校團(tuán)餐升級(jí)的推動(dòng)者。
團(tuán)餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈較長，涉及細(xì)分環(huán)節(jié)較多：在上游，主要為團(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)商，包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜牧養(yǎng)殖、配料生產(chǎn)、食物保鮮、包裝和半成品加工以及原材料運(yùn)輸與配送等；中游為團(tuán)餐運(yùn)營企業(yè)（團(tuán)餐企業(yè)），包括餐食再加工、 檔口裝修、食物設(shè)備采購以及其他餐飲管理與服務(wù)（如集體送餐）等；下游為甲方單位和消費(fèi)者。此外，部分其它供應(yīng)商還為團(tuán)餐企業(yè)提供人員培訓(xùn)、品牌研發(fā)、食品安全監(jiān)察等服務(wù)。
過去，團(tuán)餐行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)企業(yè)相對獨(dú)立，業(yè)務(wù)相對分散，市場集中度比較低，隨著一批第三方專業(yè)服務(wù)商的崛起，以及大型團(tuán)餐企業(yè)在各環(huán)節(jié)的深度布局，通過專業(yè)的服務(wù)，團(tuán)餐行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、集約化等層面上有了大幅度的提高。
菜品的風(fēng)格、味道是否對胃口，是影響就餐率的關(guān)鍵，如何提高就餐率，讓學(xué)生愛上來食堂就餐是每個(gè)團(tuán)餐企業(yè)都需要思考的問題。“現(xiàn)在學(xué)生的就餐需求已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化，對菜品和服務(wù)要求越發(fā)多元化，他們渴望更多的參與感，為此，我們緊緊圍繞顧客需求調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，全部菜品的選擇和淘汰的過程均有學(xué)生的參與。”千喜鶴大學(xué)事業(yè)部總經(jīng)理張永娟表示。
食品安全是社會(huì)焦點(diǎn)問題，專業(yè)的第三方服務(wù)商能夠從源頭開始嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，幫助食堂排除安全隱患，讓學(xué)生吃到的每一口飯菜均符合健康安全標(biāo)準(zhǔn)。對此，禧云食安CEO王帥認(rèn)為：“食安問題，歸根結(jié)底還是人的問題，風(fēng)險(xiǎn)是可以控制的，我們在嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法的同時(shí)，還要打造品牌區(qū)格，幫助食堂建立自己的食品安全規(guī)則，全方位、系統(tǒng)化、針對性的排除所有潛在安全隱患，優(yōu)化源頭控制和過程控制。我們愿意輔助高校團(tuán)餐經(jīng)營者打造一個(gè)安全、健康、可靠的飲食環(huán)境。”
各大優(yōu)秀服務(wù)商在團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)介入，助力高校食堂在前后端實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理，進(jìn)而推動(dòng)高校團(tuán)餐行業(yè)的轉(zhuǎn)型，讓傳統(tǒng)團(tuán)餐向著創(chuàng)新、智能、高效、多元、安全的新團(tuán)餐邁進(jìn)。比如，團(tuán)餐數(shù)字服務(wù)商將移動(dòng)支付、人臉支付、智能稱重、大數(shù)據(jù)應(yīng)用等信息化工具帶進(jìn)高校團(tuán)餐行業(yè)，優(yōu)化著師生的就餐體驗(yàn)，提高了食堂的經(jīng)營管理效率；食材供應(yīng)鏈服務(wù)商能夠幫助食堂對采購、質(zhì)檢、倉儲(chǔ)、物流等流程進(jìn)行精細(xì)化管理，減免不必要的人力、精力浪費(fèi)，節(jié)約成本。
在校園團(tuán)餐從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代的大趨勢下，“'TOP 食盛典'2018年度全國高校食堂評(píng)選”作為迄今為止國內(nèi)規(guī)模最大的高校食堂評(píng)選活動(dòng)，聚集了中國最優(yōu)秀的高校、最先進(jìn)的食堂和最優(yōu)質(zhì)的團(tuán)餐服務(wù)商。禧云國際COO王習(xí)印表示，此次評(píng)選旨在引領(lǐng)高校團(tuán)餐升級(jí)與變革，掀起高校團(tuán)餐2.0的風(fēng)潮，為高校提供模板參考和借鑒，也希望借此機(jī)會(huì)引發(fā)大眾和行業(yè)對于校園團(tuán)餐的關(guān)注，集全社會(huì)之力推動(dòng)校園向智能多元的方向發(fā)展。
近年來，在消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)變革的驅(qū)動(dòng)下，除了校園之外，其他團(tuán)餐業(yè)態(tài)也在悄然發(fā)生著變化，在產(chǎn)品升級(jí)、供應(yīng)鏈創(chuàng)新、支付結(jié)算、食品安全等各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行了創(chuàng)新升級(jí)。傳統(tǒng)團(tuán)餐向新團(tuán)餐過渡的升級(jí)之路不可能一蹴而就，團(tuán)餐從業(yè)者需要不斷探索更為先進(jìn)、創(chuàng)新、完善的商業(yè)模式及形態(tài)，在進(jìn)一步促進(jìn)市場規(guī)模擴(kuò)大、保持高速增長的前提下，以市場化、產(chǎn)業(yè)化、大眾化、信息化作為自身的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)與突破方向，實(shí)現(xiàn)從初級(jí)粗放型向多元精細(xì)型的轉(zhuǎn)型。
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