解讀GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》

 

　　1、修訂背景

 

　　為貫徹《食品安全法》及其實(shí)施條例，原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)（原衛(wèi)生部）委托中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所承擔(dān)了《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2717-2003）的修訂工作。

 

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所為本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位，協(xié)作單位為廣東省疾病預(yù)防控制中心、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京市食品釀造研究所。

 

　　2、主要變化

 

　　2.1標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油”

 

　　2.2取消了釀造醬油和配制醬油的醬油分類(lèi)和定義

 

　　根據(jù)我國(guó)當(dāng)前食品安全狀況，為保證產(chǎn)品屬性、規(guī)范市場(chǎng)，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)清理過(guò)程中各方的建議，參考相關(guān)國(guó)家做法，將配制醬油從標(biāo)準(zhǔn)中移出，本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于傳統(tǒng)釀造的醬油。配制醬油可適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，按相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，不得再以“醬油”為食品名稱(chēng)。

 

　　2.3修改了醬油定義

 

　　由于本標(biāo)準(zhǔn)醬油定義僅限于釀造醬油，因此將醬油的定義修改為GB/T 20903－2007《調(diào)味品分類(lèi)》中釀造醬油的定義。

 

　　2.4取消烹調(diào)醬油和餐桌醬油的分類(lèi)、定義和相關(guān)內(nèi)容

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬油不再區(qū)分烹調(diào)醬油、餐桌醬油，統(tǒng)一設(shè)定正常生產(chǎn)工藝基本都能達(dá)到的安全性要求。

 

　　2.5感官指標(biāo)

 

　　由于醬油的產(chǎn)品特性，貨架期可能出現(xiàn)沉淀，因此刪除了“無(wú)沉淀”。增加了感官指標(biāo)的檢驗(yàn)方法。此外還對(duì)其他感官描述進(jìn)行了調(diào)整：將“無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉?rdquo;修改為“無(wú)異味”；將“無(wú)異物”修改為“無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物”；將“具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味”修改為“具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味”。

 

　　2.6理化指標(biāo)中刪除總酸要求

 

　　總酸指標(biāo)屬于醬油產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)不再提出該指標(biāo)要求。還更新了理化指標(biāo)對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　2.7標(biāo)準(zhǔn)中不再單獨(dú)列出污染物限量和真菌毒素限量，直接引用GB 2761和GB 2762。

 

　　2.8微生物限量的設(shè)置改為采用三級(jí)采樣方案：

 

　　2.9致病菌限量按照GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》規(guī)定執(zhí)行。刪除了志賀氏菌的限量要求。采用三級(jí)采樣方案：

 

　　2.10增加了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要求，應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB 14880-

 

　　2.11中規(guī)定醬油中鐵的使用量為180 mg/kg-260 mg/kg。

 

　　2.12刪除了生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求，實(shí)際上GB 8953-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，涉及事項(xiàng)仍按該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

 

　　2.13刪除了對(duì)包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸?shù)囊?，?shí)際上，仍應(yīng)符合GB 7718等各類(lèi)通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求。

 

　　3、對(duì)企業(yè)的影響及相關(guān)建議

 

　　此次公告發(fā)布的醬油新標(biāo)準(zhǔn)將于2019年12月21日正式實(shí)施。如上所述，此次修訂刪除了配制醬油，對(duì)于配制醬油生產(chǎn)企業(yè)影響比較大，配制醬油必須改名，按照新發(fā)布的復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。對(duì)于經(jīng)營(yíng)和使用配制醬油的企業(yè)單位也有影響，經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)相應(yīng)的做好產(chǎn)品標(biāo)簽審核，使用配制醬油的企業(yè)應(yīng)做好標(biāo)簽變更，標(biāo)注配制醬油的產(chǎn)品標(biāo)簽包材注意控制好庫(kù)存，以免新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施時(shí)包材仍未用完造成浪費(fèi)。

 

　　此外，新標(biāo)準(zhǔn)微生物限量的更改對(duì)企業(yè)也有較大影響，采用n、c、m和M的三級(jí)采樣方案設(shè)置菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)。也就是在原有的微生物采樣方案基礎(chǔ)上又增加了不少工作量，待新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施時(shí)，食品伙伴網(wǎng)提醒醬油生產(chǎn)企業(yè)注意修改檢驗(yàn)記錄表，確保符合新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

 

　　4、國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　GB 8953-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

 

　　GB 8953-1988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范

 

　　SB/T 10336-2012配制醬油

 

　　SB/T 10298-1999調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ) 醬油

 

　　SB/T 10431-2007 榨菜醬油

 

　　GB/T 18186-2000 釀造醬油

 

　　GB 2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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