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　　2014年廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)本市生產(chǎn)領(lǐng)域肉制品產(chǎn)品進(jìn)行了本年度第二批日常抽樣檢驗(yàn)，共抽取74家企業(yè)生產(chǎn)的96批次產(chǎn)品。

　　本次抽樣檢驗(yàn)依據(jù)為：GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)國(guó)家規(guī)定和要求。

　　醬鹵肉制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、鉛、無(wú)機(jī)砷、總汞、鎘、總糖、脂肪、水分、蛋白質(zhì)、氯化物、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、亞硝酸鹽、脫氫乙酸、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、標(biāo)簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。

　　熏煮香腸火腿制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、脂肪、水分、蛋白質(zhì)、氯化物、總糖、亞硝酸鹽殘留量、鉛、無(wú)機(jī)砷、總汞、鎘、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、脫氫乙酸、日落黃、檸檬黃、莧菜紅、誘惑紅、胭脂紅、苯并（α）芘、食品標(biāo)簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂。

　　熏燒烤肉制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、氯化鈉、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、亞硝酸鹽、鉛、無(wú)機(jī)砷、總汞、鎘、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)、脫氫乙酸、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、標(biāo)簽、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硼酸或硼砂、酸性橙Ⅱ。

　　本次抽檢96批次樣品，經(jīng)檢驗(yàn)不合格的5批次，不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率為5.2%，剔除純標(biāo)簽不合格，實(shí)物質(zhì)量不合格5批次，實(shí)物質(zhì)量不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率為5.2%。不合格項(xiàng)目為：香氣、形態(tài)、山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）、大腸菌群、菌落總數(shù)、防腐劑混合用量比例之和、標(biāo)簽。不合格產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期及不合格項(xiàng)目見(jiàn)下表：

序號(hào)	產(chǎn)品名稱	商標(biāo)	規(guī)格型號(hào)	生產(chǎn)日期或批號(hào)	標(biāo)稱生產(chǎn)單位	標(biāo)稱生產(chǎn)單位地址	不合格項(xiàng)目	標(biāo)準(zhǔn)值	實(shí)測(cè)值
1	香腸	----	稱重銷售（散裝）	2013-01-09	廣州和禾快線食品有限公司	廣州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)科學(xué)城光譜西路69號(hào)3棟101-105、201室	香氣	臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味	無(wú)臘香味，不具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味
1	香腸	----	稱重銷售（散裝）	2013-01-09	廣州和禾快線食品有限公司		形態(tài)	外形完整，均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋	樣品為生肉腸，不具表面干爽條件，無(wú)收縮后的自然皺紋
2	蜜汁燒雞	----	稱重銷售	2014-01-18	廣州市萬(wàn)源食品有限公司	廣州市荔灣區(qū)荷景路88號(hào)	山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）(g/kg)	不得檢出	0.02
3	燒鴨	----	稱量銷售	2014-01-18	廣州市金莊食品有限公司	廣州市海珠區(qū)石崗路8號(hào)之14-8號(hào)之16自編1號(hào)	大腸菌群（MPN/100g）	≤90	2400
4	香辣味豬肉脯	滄洲	300克/盒	2014-01-10	廣州市滄洲肉食制品有限公司	廣州市從化經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)業(yè)路	菌落總數(shù)（CFU/g）	≤10000	8.4×104
4	香辣味豬肉脯	滄洲	300克/盒	2014-01-10	廣州市滄洲肉食制品有限公司		食品標(biāo)簽	按照SB/T 10283-2007第8.1條款要求	配料表未標(biāo)注脫氫乙酸
5	山椒鳳爪（輻照食品）	泛龍	70克/包	2013-12-17	廣州市泛龍食品有限公司	廣州市番禺區(qū)洛浦街西三村開(kāi)發(fā)南路1號(hào)B幢之一	防腐劑混合用量比例之和	≤1	1.2

　　食品安全知識(shí)：

　　1、菌落總數(shù)：菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。

　　大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，在環(huán)境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標(biāo)。大腸菌群的來(lái)源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示腸道致病菌污染的可能性越高。

　　食品出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)最常見(jiàn)的原因有兩個(gè)：一是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳；二是操作人員不注意個(gè)人衛(wèi)生。因此改善生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生狀況，配備完善衛(wèi)生設(shè)施，規(guī)范對(duì)操作人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是關(guān)鍵措施。

　　2、香氣和形態(tài)：香氣和形態(tài)用評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的感官指標(biāo)，該類指標(biāo)不合格可能影響產(chǎn)品的口感等。

　　3、山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）：山梨酸或山梨酸鉀是一種防腐保鮮劑，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在散裝熟肉制品中不得添加。

　　4、防腐劑混合用量比例之和：苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀都是防腐劑，按照GB 2760的規(guī)定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。

　　5、標(biāo)簽：食品標(biāo)簽是消費(fèi)者了解產(chǎn)品最直接的工具。食品標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容不規(guī)范、不完善，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　消費(fèi)建議：

　　1、肉制品是水分、蛋白質(zhì)含量較高，容易滋生細(xì)菌的食品。散裝肉制品長(zhǎng)期處于裸露狀態(tài)更容易受微生物污染，因此建議盡量購(gòu)買預(yù)包裝肉制品，或者在食用散裝肉制品前加熱蒸煮。

　　2、看品牌。盡量選擇規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的品牌企業(yè)的產(chǎn)品。這些企業(yè)技術(shù)力量雄厚，產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)較為科學(xué)、合理，對(duì)原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量較有保證。

　　3、看標(biāo)簽?？窗b上的標(biāo)簽標(biāo)志是否齊全。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在外包裝上必須標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、凈含量、配料表、產(chǎn)品類型等項(xiàng)目。

　　4、看外觀。盡量選擇近期生產(chǎn)、真空包裝、表面干爽、無(wú)異味的產(chǎn)品。

　　5、看色澤。色澤過(guò)于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。

　　6、少量購(gòu)買，注意儲(chǔ)存。肉制品一次購(gòu)買量不宜過(guò)多，要注意產(chǎn)品外包裝明示的保質(zhì)期和貯存條件。已開(kāi)封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。

　　附表：

廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品抽樣檢驗(yàn)合格產(chǎn)品信息（肉制品）

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• 四川輕化大學(xué)生物工程學(xué)院董亮研究員團(tuán)隊(duì)在食品	• 2024年全國(guó)調(diào)味品行業(yè)食品質(zhì)量安全大會(huì)在北京召
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市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)	國(guó)務(wù)院食安辦等28部門
關(guān)于《食品標(biāo)簽監(jiān)督管	市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于嚴(yán)禁

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廣州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布2014年廣州市生產(chǎn)領(lǐng)域食品質(zhì)量監(jiān)督抽查第二批公告（肉制品）