一、背景

　　2010年多家主流媒體報(bào)道了反式脂肪酸存在很大的健康風(fēng)險(xiǎn)，稱(chēng)“反式脂肪酸是餐桌上的定時(shí)炸彈”，引起業(yè)內(nèi)和公眾的極大震動(dòng)和相關(guān)部門(mén)的很大關(guān)注。鑒于大量攝入反式脂肪酸可以增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，為了了解我國(guó)居民日常膳食攝入的狀況，以便科學(xué)、準(zhǔn)確的回應(yīng)公眾疑問(wèn)，并為主管部門(mén)制定相應(yīng)管理措施提供依據(jù)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家委員會(huì)將“我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”定為2011年優(yōu)先評(píng)估項(xiàng)目。

　　兩年來(lái)，在既往研究成果的基礎(chǔ)上，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開(kāi)展了我國(guó)5個(gè)大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費(fèi)狀況調(diào)查，并以這些數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參照WHO提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開(kāi)展了我國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　反式脂肪酸是碳鏈上含有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱(chēng)。食品中反式脂肪酸有兩種來(lái)源，即加工來(lái)源和天然來(lái)源。加工來(lái)源的反式脂肪酸主要來(lái)自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，另外烹調(diào)時(shí)油溫過(guò)高（>220℃）也可產(chǎn)生少量反式脂肪酸。反芻動(dòng)物體內(nèi)也有少量天然反式脂肪酸，主要存在于脂肪、奶油、黃油中。

　　現(xiàn)有資料表明過(guò)量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但尚無(wú)明確證據(jù)表明反式脂肪酸與早期生長(zhǎng)發(fā)育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。

　　二、評(píng)估結(jié)果

　　評(píng)估結(jié)果顯示，中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。由此可見(jiàn)，之前媒體的報(bào)道大大夸大了反式脂肪酸對(duì)當(dāng)前中國(guó)居民的健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　本次評(píng)估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來(lái)源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來(lái)源。在加工食品中，植物油的貢獻(xiàn)占49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5%。市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

　　雖然，目前我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過(guò)WHO的建議值。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會(huì)有所增加，烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學(xué)界和消費(fèi)者都應(yīng)當(dāng)給予適當(dāng)關(guān)注，不能認(rèn)為“太平無(wú)事”。

　　三、政府管理措施

　　在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，政府相關(guān)部門(mén)已經(jīng)做了大量工作，作出了多項(xiàng)明確的規(guī)定，如規(guī)定嬰兒食品中不得使用氫化油。2013年1月開(kāi)始實(shí)施的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，使用氫化油為配料的食品，要強(qiáng)制標(biāo)注反式脂肪酸含量。同時(shí)還開(kāi)展了多種形式的風(fēng)險(xiǎn)交流和知識(shí)普及，如衛(wèi)生部頒布的中國(guó)居民膳食指南中明確提出“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品”。此外，政府還鼓勵(lì)和支持食品工業(yè)界努力改進(jìn)工藝，降低加工食品和烹調(diào)用油中反式脂肪酸含量。

　　四、專(zhuān)家建議

　　食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)是保證健康的基礎(chǔ)。消費(fèi)者要合理搭配膳食，比如威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高，不要每天吃。

　　同時(shí)，不應(yīng)忽視食物中飽和脂肪對(duì)健康的影響，如果因?yàn)楹ε職浠参镉突蛑参镉椭械姆词街舅岫嗍褂脛?dòng)物油脂，從中國(guó)居民的脂肪攝入現(xiàn)狀來(lái)看，其飽和脂肪帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)更加需要關(guān)注。