廣式月餅“枧水”之困探討：使用合法 關(guān)鍵是規(guī)范命名和標(biāo)注

    編者按：最近，有消費(fèi)者指責(zé)"枧水"為非法添加物并對(duì)生產(chǎn)廠家進(jìn)行起訴，理由是《GB 2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中并沒(méi)有該"名稱(chēng)".也有報(bào)道說(shuō)《月餅》國(guó)標(biāo)與添加劑新規(guī)相沖突。情況到底如何？添加此物是否違法？

    什么是枧水？

    枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，傳統(tǒng)制法上是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，其主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。

    查閱資料顯示，當(dāng)前，人們所稱(chēng)的"枧水",是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的一種堿性混合物。由于其在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱(chēng)為枧水，有時(shí)候也稱(chēng)"堿水".如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性。

    月餅使用枧水是否違法？

    上文中也提到，枧水主要成分包括：水、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。在《GB 2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，碳酸鈉、碳酸鉀都作為酸度調(diào)節(jié)劑，可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要量使用；磷酸鹽主要作為水分保持劑或酸度調(diào)節(jié)劑，在月餅中所允許的最大使用量為15g/kg。也就是說(shuō)，枧水中的各個(gè)成分都是合法的食品添加劑，在月餅中使用完全合法。

    如何命名、標(biāo)注？

    枧水如果作為一種工業(yè)產(chǎn)品在市場(chǎng)流通，產(chǎn)品命名規(guī)則應(yīng)嚴(yán)格按照《GB 26687-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》執(zhí)行。

    《復(fù)配食品添加劑通則》3.2條規(guī)定："由功能相同的多種功能食品添加劑，或者不同功能的食品添加劑復(fù)配而成的，可以其在終端食品中發(fā)揮的全部功能或者主要功能命名，即"復(fù)配"+ "GB2760 中食品添加劑功能類(lèi)別名稱(chēng)",也可以在命名中增加終端食品類(lèi)別名稱(chēng)，即"復(fù)配"+ "食品類(lèi)別"+"GB2760 中食品添加劑功能類(lèi)別名稱(chēng)".根據(jù)此規(guī)定，枧水這一傳統(tǒng)名稱(chēng)，應(yīng)該命名為"復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑",或"復(fù)配月餅酸度調(diào)節(jié)劑".

    月餅生產(chǎn)廠家如果使用枧水，不論使用食品級(jí)工業(yè)產(chǎn)品還是自配，在月餅標(biāo)簽簽上的標(biāo)注內(nèi)容和格式應(yīng)根據(jù)《GB 7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》執(zhí)行，根據(jù)該通則《附錄B 食品添加劑在配料表中的標(biāo)示形式》，枧水中每個(gè)具體成分都應(yīng)在標(biāo)簽上體現(xiàn)出來(lái)。

    《月餅》國(guó)標(biāo)對(duì)"廣式月餅"定義與《GB 2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》是否沖突？

    國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《月餅》對(duì)廣式月餅的定義是，"以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水（枧水）等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅".這里提到的"枧水",正如上文所述，只是一種傳統(tǒng)叫法或俗稱(chēng)，而《GB 2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》主要具體到了每種食品添加劑，對(duì)個(gè)別物質(zhì)俗稱(chēng)并不能一一對(duì)應(yīng)。

    "廣式月餅"加入枧水的作用

    加入枧水的作用有三個(gè)：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕叮龠M(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

    用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)"上筋",產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大，口味口感變劣。

    總結(jié)

    由以上分析看出，枧水中的各個(gè)成分都是合法的食品添加劑，即枧水在月餅中使用完全合法，關(guān)鍵是應(yīng)該規(guī)范枧水的命名以及月餅標(biāo)簽的標(biāo)注問(wèn)題。

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