我們吃的食物絕少是無(wú)菌的。食物中的營(yíng)養(yǎng)吸引細(xì)菌、酵母菌及霉菌等多種微生物生長(zhǎng)。不過(guò)，微生物就像我們一樣，各有不同的食物喜好。

微生物喜愛(ài)的食物

    微生物比我們更加挑食！它們各有自己喜歡與不喜歡的食物，舉例來(lái)說(shuō)，酵母菌及霉菌喜歡汽水等高酸性的食物，但大部分細(xì)菌則不然；同樣，霉菌愛(ài)水分含量偏低的麪包，但其他微生物則不然。沒(méi)有微生物會(huì)愛(ài)吃經(jīng)過(guò)加熱處理后貯存在無(wú)氧環(huán)境下的罐頭肉類(lèi)等食物，但是可產(chǎn)生孢子的厭氧菌卻偏偏例外。食物的化學(xué)與物理特性和加工處理與貯存方法會(huì)決定哪一種微生物可在當(dāng)中生長(zhǎng)。

    雖然不是所有微生物都會(huì)引致食物腐壞或食源性疾病，但大抵沒(méi)有人會(huì)想與微生物分享美食吧？為使微生物不會(huì)在食物中生長(zhǎng)，我們的祖先開(kāi)始反復(fù)嘗試各種方法，包括在食物中加入不同的化學(xué)物。防腐劑的運(yùn)用正是這些古老方法的延續(xù)。

防腐劑的運(yùn)用

    正如醫(yī)生為病人處方藥物一樣，食物制造商會(huì)根據(jù)他們對(duì)防腐劑抗菌譜的認(rèn)識(shí)、食物和防腐劑的性質(zhì)，以及食物的貯存和處理方式，從一系列選擇中選用適合的防腐劑，以趕絕最?lèi)?ài)吃有關(guān)食品的微生物。

一些常見(jiàn)防腐劑的特點(diǎn)

霉菌及酵母菌殺手—苯甲酸和其衍生物及山梨酸

    苯甲酸及山梨酸天然存在于部分醬果，但在食物中應(yīng)用的苯甲酸及山梨酸則是人工合成的。兩者均能有效抑制酸性食物中的酵母菌及霉菌，而酸性食物本身不利部分細(xì)菌生長(zhǎng)。因此，大家在汽水等酸性食物的標(biāo)簽上可輕易找到苯甲酸及／或山梨酸這些防腐劑。

    對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)(例如對(duì)羥基苯甲酸甲酯)與苯甲酸不同，可在不同的酸堿值環(huán)境中用來(lái)抑制酵母菌及霉菌，因此苯甲酸衍生物除了可用于辣椒醬等酸性食物外，還可用于蝦醬等酸堿值接近中性的食物。

霉菌狙擊手—丙酸

    丙酸天然存在于多種植物和一些芝士中。丙酸的抗菌作用主要針對(duì)霉菌，對(duì)麪包糕點(diǎn)業(yè)十分重要。剛從焗爐取出來(lái)的麫包通常不會(huì)有微生物，但卻會(huì)成為由空氣中孢子發(fā)芽而成的霉菌的美食。為防止存放在室溫環(huán)境中的麫包長(zhǎng)出毛茸茸的黑點(diǎn)，麫包經(jīng)常會(huì)加入丙酸抑制霉菌生長(zhǎng)。

發(fā)霉麪包

肉毒桿菌死敵 — 硝酸鹽及亞硝酸鹽

    硝酸鹽天然存在于環(huán)境四周及植物，可經(jīng)細(xì)菌或酶作用轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。人工硝酸鹽和亞硝酸鹽可用作防腐劑抑制多種細(xì)菌，當(dāng)中最重要的用途是能夠抑制可產(chǎn)生孢子的細(xì)菌，包括肉毒桿菌，這類(lèi)細(xì)菌可抵受在多種腌制肉類(lèi)制作過(guò)程中采用的加熱程序。肉毒桿菌能產(chǎn)生可引致肉毒中毒的毒素，肉毒中毒是一種罕見(jiàn)但嚴(yán)重的疾病。

細(xì)讀標(biāo)簽查看防腐劑

    《食物及藥物(成分組合及標(biāo)簽)規(guī)例》規(guī)定，如預(yù)先包裝食物加入了食物添加劑，應(yīng)在配料表上列明其名稱(chēng)或 識(shí)別編號(hào)及作用類(lèi)別(例如防腐劑)。

消費(fèi)者可參考食物安全中心出版的《食物添加劑消費(fèi)者指南》，就能知道以識(shí)別編號(hào)標(biāo)示的食物添加劑。