原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105113

　　

　　研究背景

　　

　　大黃魚（Pseudosciaena crocea）是中國(guó)主要的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一，具有很高的商業(yè)價(jià)值。由于其味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、維生素礦物質(zhì)含量豐富等特點(diǎn)，大黃魚深受大眾喜愛。食品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)對(duì)消費(fèi)者的用餐偏好具有重要影響，而加工技術(shù)是提升產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵因素，在加工過程中，食品內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)通常受到高溫、氧氣暴露及油脂加入的影響。

　　

　　蒸制作為一種溫和的烹飪方式，廣泛應(yīng)用于健康飲食中，其通過蒸汽的熱量和壓力來(lái)烹調(diào)食物。蒸制能夠較好的保留肉類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地，在蒸制過程中，脂質(zhì)的氧化、水解反應(yīng)以及與其他成分的相互作用，在揮發(fā)性風(fēng)味化合物的生成中起到了關(guān)鍵作用。本研究重點(diǎn)分析了大黃魚蒸制過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的生成及相關(guān)脂質(zhì)前體，旨在探討揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的合成機(jī)制，并為進(jìn)一步研究大黃魚肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提供理論依據(jù)。

　　

　　成果簡(jiǎn)介

　　

　　本研究采用多組學(xué)融合的方法，搭配電子感官系統(tǒng)，探討了蒸制大黃魚脂質(zhì)組成與特征風(fēng)味之間的內(nèi)在關(guān)系。在恒定蒸制時(shí)間的條件下，隨著蒸制溫度的升高，電子鼻對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)呈現(xiàn)先增加后逐漸降低的趨勢(shì)。具體而言，在70℃和80℃蒸制過程中，大黃魚肉的風(fēng)味輪廓最為豐富。在新鮮和蒸制的大黃魚肉中，共發(fā)現(xiàn)了49種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。在蒸制過程中，最常見的化合物為己醛和鄰二甲苯，在70℃蒸制時(shí)，己醛和鄰二甲苯的濃度分別達(dá)到了54.55 μg/kg和31.22 μg/kg，而新鮮魚肉中的濃度僅為0.08 μg/kg和0.55 μg/kg。此外，壬醛、己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的含量和分布在蒸制后顯著增加。其中，1-辛烯-3-醇、壬醛和己醛不僅顯著影響氣味感知，也是造成不同蒸制溫度下大黃魚風(fēng)味差異的關(guān)鍵因素。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，甘油三酯（19:5/18:1/18:1）與關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物呈顯著負(fù)相關(guān)（P <0.05），且與己醛呈高度顯著負(fù)相關(guān)（P <0.01）；己醛與磷脂酰膽堿（35:6）則表現(xiàn)出負(fù)相關(guān)關(guān)系。在蒸制過程中，磷脂酰膽堿和甘油三酯發(fā)生水解，形成游離脂肪酸，這些脂肪酸在熱誘導(dǎo)氧化過程中生成醛、酮等風(fēng)味化合物。本研究可為優(yōu)化大黃魚產(chǎn)品加工工藝、提高產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)，以滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、健康和營(yíng)養(yǎng)的多重需求。

　　

　　作者簡(jiǎn)介

　　

　　第一作者簡(jiǎn)介：

　　

　　崔爽

　　

　　大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院2022級(jí)在讀博士研究生。研究方向?yàn)槭称芳庸み^程的風(fēng)味和品質(zhì)變化機(jī)理及調(diào)控。以第一作者在Food Bioscience等國(guó)際期刊發(fā)表一區(qū)SCI論文2篇。

　　

　　通訊作者簡(jiǎn)介：

　　

　　秦磊

　　

　　博士，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任大連工業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)處處長(zhǎng)、國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心副主任。國(guó)家級(jí)人才支持計(jì)劃青年項(xiàng)目獲得者、遼寧省“興遼英才計(jì)劃”青年拔尖人才。長(zhǎng)期從事食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、水產(chǎn)品加工理論與應(yīng)用技術(shù)等領(lǐng)域的教學(xué)和科研工作。先后主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目等各類項(xiàng)目10余項(xiàng)；獲2023年大連市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，2018年國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，2012年遼寧省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)；申請(qǐng)和授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利20余項(xiàng)；以第一或通訊作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，其中SCI收錄60余篇，多篇被選為本領(lǐng)域TOP期刊封面文章或高被引論文。