食品伙伴網(wǎng)訊 為什么總有人說燒烤要少吃，頻繁吃燒烤對身體不好，公共場所禁止吸煙，吸煙有害健康，其中有個共同的風險因素就是——多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴由于具有遺傳毒性、突變性和致癌性，對人體可造成多種危害，如對呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)損傷，對肝臟、腎臟造成損害，被認定為影響人類健康的主要有機污染物。下面食品伙伴網(wǎng)將帶大家了解下什么是多環(huán)芳烴，多環(huán)芳烴對人體的危害以及目前各國對多環(huán)芳烴的監(jiān)管要求。

 

 

　　多環(huán)芳烴（PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAHs）是指分子中含有兩個或兩個以上苯環(huán)的碳氫化合物。多環(huán)芳烴在食品中的主要來源是谷物、蔬菜、脂肪及油類，常見燒烤肉類。使用烘焗和燒烤等處理方法會產(chǎn)生更多的PAHs從而增加食物中的PAHs含量；而燒焦食物中含有較多PAHs。因此愛吃燒烤肉類的人可能會攝入較多的PAHs。

 

　　多環(huán)芳烴按照分子結(jié)構(gòu)及化學性質(zhì)，可以分為四類：

 

　?。?）具有稠合多苯結(jié)構(gòu)的化合物，如三亞苯、二苯并[e,i]芘、四苯并[a,c,h,j]蒽等，與苯有相似的化學穩(wěn)定性；

 

　?。?）呈直線排列的多環(huán)芳烴如蒽、丁省、戊省等，比苯的化學性質(zhì)活潑得多。

 

　?。?）呈角狀排列的多環(huán)芳烴，如菲、苯并[a]蒽、萘并[2,3-a]蒽、蒽并[2,3-a]蒽等，其化學活性一般比相應的直線排列的異構(gòu)體小。

 

　?。?）結(jié)構(gòu)更復雜的稠環(huán)烴如苯并[a]芘、二苯并[a,i]芘等，具有活潑的中菲鍵，但沒有活潑的對位。

 

 

　　多環(huán)芳烴在其生成、遷移、轉(zhuǎn)化和降解過程中，通過呼吸道、皮膚、消化道進入人體，極大地威脅著人類的健康，有很強的致畸、致癌、致突變作用。攝入的多環(huán)芳烴會透過胃腸道被身體吸收，然后分布在身體各個部位，差不多包括身體內(nèi)所有器官。PAHs新陳代謝的過程復雜，簡單來說，PAHs經(jīng)過新陳代謝過程，轉(zhuǎn)化成排出體外的生成物，或形成具有活性的代謝物，而這種代謝物最終會結(jié)合脫氧核糖核酸（DNA），變成共價加成化合物。由于DNA加成化合物的出現(xiàn)被認為是化學物致癌的最初階段，因此活性代謝物的出現(xiàn)，被認為與PAHs致癌有密切關(guān)系。苯并[a]芘作為PAHs中的一種被世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究機構(gòu)列為“令人類患癌”（即第1組）的物質(zhì)，另外有三種PAHs（環(huán)戊[c,d]芘、二苯并（a,l）芘及二苯并（a,h）蒽）被世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究機構(gòu)列為“可能令人類患癌”（即第2A組）的物質(zhì)。

 

 

　?。?）中國

 

　　中國GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》中對苯并[a]芘作出了限量規(guī)定，谷物及其制品：稻谷（以糙米計）、糙米、大米（粉）、小麥、小麥粉、玉米、玉米粉、玉米糝（渣）中苯并[a]芘的限量為2.0μg/kg，肉及其肉制品：熏、燒、烤肉類和水產(chǎn)動物及其制品：熏、烤水產(chǎn)品中苯并[a]芘的限量為5.0μg/kg，乳及乳制品：稀奶油、奶油、無水奶油和油脂及其制品中苯并[a]芘的限量10.0μg/kg。

 

　?。?）CAC

 

　　針對食品中含有PAHs的管制措施，CAC于2009年制定《減少在熏制和直接干燥工藝中食品多環(huán)芳烴（PAH）污染的操作規(guī)范》，為國家和地方當局、生產(chǎn)者及其他利益相關(guān)方提供指導，依據(jù)該規(guī)范自主檢視，改善其加工操作過程，以減少食品受PAHs污染之風險。

 

　?。?）歐盟

 

　　2023年5月5日，歐盟官方公報消息，歐盟委員會發(fā)布（EU）2023/915法規(guī)，制訂新版食品中污染物限量標準，取代（EC）No1881/2006法規(guī)。新版標準取消了速溶/可溶性咖啡產(chǎn)品中多環(huán)芳烴的最大限量，明確嬰幼兒配方奶粉以及嬰幼兒特殊醫(yī)學用途配方食品的多環(huán)芳烴最高限量水平僅適用于即食狀態(tài)下的產(chǎn)品。

 

　　具體限量要求見下表：

 

　?。?）美國

 

　　美國聯(lián)邦法律第21章第165部分，規(guī)定瓶裝水中苯并芘的限量為0.0002mg/L。

 

　　（5）日本

 

　　目前暫未制定食品中多環(huán)芳烴的限量值，屬于需要關(guān)注的食品中的污染物。

 

　?。?）韓國

 

　　韓國《食品法典》對11類產(chǎn)品中的苯并（a）芘作出了相關(guān)規(guī)定。其中，特殊用途食品（嬰兒配方乳制品、成長期配方乳制品、嬰兒配方食品、成長期配方食品、嬰幼兒輔食、嬰幼兒特殊配方食品）中苯并[a]芘的限量為1.0μg/kg，黑參（包括粉末）、魚類和食用油脂（植物性油脂類、魚油、其他動物性油脂、混合食用油、香味油、加工油脂、起酥油、人造黃油）中苯并[a]芘的限量為2.0μg/kg，黑參濃縮液中苯并[a]芘的限量為4.0μg/kg，熏制肉制品及其加工品、軟體類（貝類除外）及甲殼類、熏魚肉、熟地黃及干地黃中苯并[a]芘的限量為5.0μg/kg，貝類和熏制干燥魚肉中苯并[a]芘的限量為10.0μg/kg。

 

　　多環(huán)芳烴（PAHs）作為食品污染物的問題已經(jīng)引起了全球范圍內(nèi)的關(guān)注，許多國家都在積極制定和實施相關(guān)政策和標準來控制食品中的PAHs含量，以保護消費者的健康。食品伙伴網(wǎng)提醒相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應注意多環(huán)芳烴的污染問題，同時食品伙伴網(wǎng)也會持續(xù)關(guān)注相關(guān)政策法規(guī)的變動，為行業(yè)及時解讀分享重要信息。