近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在質(zhì)量特征研究方面取得新進(jìn)展，揭示了大蒜在低溫和常溫貯藏條件下營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)成分的代謝變化規(guī)律。相關(guān)成果發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》。

 

　　大蒜作為我國(guó)出口創(chuàng)匯最高的新鮮蔬菜之一，明確其貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)成分的變化規(guī)律，確定其合理貯藏條件對(duì)促進(jìn)大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

 

　　本研究基于代謝組學(xué)技術(shù)，闡明了不同品種大蒜在不同貯存溫度下品質(zhì)圖譜的變化，明確了貯存溫度和貯存時(shí)間是影響大蒜中品質(zhì)成分的核心因素。在室溫（22℃±3℃）和低溫（0℃±3℃）貯藏條件下，大蒜中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)成分均會(huì)發(fā)生變化，主要與發(fā)芽活性及γ-谷?；D(zhuǎn)肽酶等關(guān)鍵酶有關(guān)。研究結(jié)果表示，在0℃低溫和65%-75%相對(duì)濕度下，大蒜可儲(chǔ)存長(zhǎng)達(dá)290天，因貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)芽的大蒜，盡管感官品質(zhì)變差，仍具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用于提取大蒜素等營(yíng)養(yǎng)功能成分。

 

　　本研究結(jié)果可為大蒜生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者合理地儲(chǔ)存大蒜提供數(shù)據(jù)支撐，科學(xué)指導(dǎo)延長(zhǎng)大蒜儲(chǔ)藏期。

 

　　該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、院青年創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)等項(xiàng)目的支持。

 

　　原文連接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08396