近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)綜述了谷物膳食纖維的組成成分、改性技術(shù)及其在全谷物食品中的應(yīng)用進(jìn)展。相關(guān)成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=8.2）上。團(tuán)隊(duì)博士后李聞為論文第一作者，郭波莉研究員和李明副研究員為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFF1100502-3）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-1FST）等項(xiàng)目的資助。

 

　　谷物皮層富含膳食纖維和多種營(yíng)養(yǎng)素，其口感粗糙、加工難度大是制約全谷物食品發(fā)展的關(guān)鍵因素。文章系統(tǒng)分析了谷物膳食纖維的基本組成結(jié)構(gòu)（分子量、鏈長(zhǎng)、取代基團(tuán)等），不同改性技術(shù)對(duì)其理化性質(zhì)、生物活性的影響，以及改性后不同結(jié)構(gòu)的膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變特性、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、淀粉糊化和老化、玻璃化轉(zhuǎn)變、結(jié)晶特性的影響研究進(jìn)展，歸納總結(jié)了谷物膳食纖維改性和未來(lái)應(yīng)用發(fā)展方向。

 

　　該研究為推動(dòng)谷物膳食纖維配料產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)養(yǎng)與感官平衡產(chǎn)品創(chuàng)制及谷物適度加工和副產(chǎn)物高值化利用等提供新思路。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.133223