近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探討了不同干制蘋果片中類黑精的物化特性及組成差異。相關(guān)研究成果發(fā)表在國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2022級(jí)博士生胡佳星為論文第一作者，博士生導(dǎo)師畢金峰研究員與協(xié)助指導(dǎo)老師李旋助理研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32272357）和國(guó)家蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-27）的支持。

 

　　類黑精是羰基化合物（醛、還原糖）與氨基化合物（蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸）等經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的高分子量聚合物，其乳化特性、光學(xué)特性、抗菌、抗氧化特性等較佳，在熱加工食品中普遍存在。近年來(lái)果蔬加工制品中類黑精的研究關(guān)注度快速提升，蘋果熱干制過(guò)程中高溫環(huán)境導(dǎo)致大多數(shù)酶鈍化失活，美拉德反應(yīng)發(fā)生并伴隨類黑精產(chǎn)生。因此，闡明干制蘋果片中類黑精的結(jié)構(gòu)和組成，對(duì)蘋果干制品的質(zhì)量評(píng)價(jià)及其在食品工業(yè)中新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有重要意義。

 

　　科研人員以真空冷凍干燥（FD）為對(duì)照，研究了熱風(fēng)干燥（HA）和壓差閃蒸干燥（DIC）制得蘋果干片中的類黑精結(jié)構(gòu)、化合物組成和光學(xué)特性。結(jié)果表明，干制蘋果片中的類黑精是一類呈淡黃色且具有藍(lán)綠色熒光發(fā)光特性的高度異質(zhì)混合物，屬多糖型類黑精。其中，HA干制蘋果片中的類黑精分子量較大且分布較廣，雙鍵共軛體系較多。DIC干制蘋果片中的類黑精熒光強(qiáng)度最強(qiáng)，主要由具有較少 π 共軛結(jié)構(gòu)和較多給電子基團(tuán)的化合物組成。此外，在獲得的蘋果類黑精中初步鑒定出10種化合物，包括吡啶、糠醛、N-果糖基異亮氨酸等。

 

　　以上研究為蘋果加工制品中類黑精結(jié)構(gòu)的解析及功能性產(chǎn)品的制備奠定了基礎(chǔ)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139890