近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聯(lián)合荷蘭瓦赫寧根大學(xué)Food Quality and Design團(tuán)隊(duì)科研人員，系統(tǒng)闡述了乙醇誘導(dǎo)下不同類型V型淀粉的制備機(jī)理和性質(zhì)及應(yīng)用前景。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=10.7）上。加工所2022級博士研究生李佳欣為論文第一作者，加工所王鳳忠研究員、佟立濤研究員和荷蘭瓦赫寧根大學(xué)Edoardo Capuano副教授為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)天山人才培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（2022TSYCCX0063）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-03）的支持。

 

　　乙醇可以在不同條件下誘導(dǎo)一類V型淀粉的形成，并在干燥過程中逐步蒸發(fā)，僅留下V型單螺旋空腔結(jié)構(gòu)，具有較多此類V型單螺旋空腔結(jié)構(gòu)的改性淀粉即乙醇誘導(dǎo)形成的V型淀粉（EVS）。研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)EVS在冷水中可以迅速溶脹成糊或快速溶解，其溶解度、溶脹力、黏度、吸水率或持水能力均較高；乙醇蒸發(fā)后留下的淀粉結(jié)晶V型單螺旋空腔結(jié)構(gòu)也已被證實(shí)具有在溫和條件下快速包埋多種客體分子的巨大潛力。根據(jù)制備過程中天然淀粉的顆粒尺寸和結(jié)構(gòu)的保留程度，EVS可以分為三種類型：顆粒態(tài)EVS，非顆粒態(tài)EVS和納米態(tài)EVS。不同類型的EVS在糊液性能和包埋特性等方面具有明顯差異，其中顆粒態(tài)和非顆粒態(tài)的EVS在冷水中溶脹速度更快，納米態(tài)EVS中的V型單螺旋空腔結(jié)構(gòu)比例更高，具有更大的客體分子包埋潛質(zhì)。

 

　　該研究為進(jìn)一步拓寬顆粒態(tài)、非顆粒態(tài)和納米態(tài)EVS在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景提供理論支撐，同時也為今后圍繞EVS開展更深入的科學(xué)研究提供新的思路。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109755