精品一区二区三区乱码_日韩论理电影在线免费观看_亚洲卡一卡2卡三卡4卡1272_天堂中文最新版在线官网公司 _国产精品久久久久久波多野_人人久久精品亚洲_韩国成人黄色视频_一级毛片在线免费看视频

客戶端
食品晚九點
國際食品
最新搜索:
 
 
當前位置: 首頁 » 食品資訊 » 食品科技 » 中國農(nóng)業(yè)科學院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊闡明了果膠理化特性改變對果...

中國農(nóng)業(yè)科學院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊闡明了果膠理化特性改變對果蔬加熱和貯藏中美拉德反應褐變的干預機制

放大字體  縮小字體 時間:2023-12-04 08:28 來源:中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 原文:
核心提示:本研究通過L-賴氨酸、果糖及果膠(蘋果果膠(AP)和甜菜果膠(SP))構(gòu)建模擬體系,并對其進行熱處理(60°C和90°C 8 h)和貯藏處理(37°C 14 d),探究體系處理過程中果膠對美拉德反應褐變的影響機制。
  美拉德反應是水果加熱干制中色澤品質(zhì)變化的主要原因之一。在水果加熱干制中,由于質(zhì)熱傳遞的發(fā)生,細胞壁物質(zhì)發(fā)生降解。果膠作為細胞壁中反應活性較高的大分子物質(zhì),其在熱處理中會發(fā)生顯著變化,進而影響相關(guān)反應基團的活性。目前對于水果熱加工和貯藏中果膠與美拉德反應引起褐變現(xiàn)象的相關(guān)性研究有待于進一步探索。
 
  本研究通過L-賴氨酸、果糖及果膠(蘋果果膠(AP)和甜菜果膠(SP))構(gòu)建模擬體系,并對其進行熱處理(60°C和90°C 8 h)和貯藏處理(37°C 14 d),探究體系處理過程中果膠對美拉德反應褐變的影響機制。結(jié)果表明,在熱處理和貯藏過程中AP和SP的存在分別使得美拉德反應體系的褐變指數(shù)(BI)顯著提高,這與果膠的甲基化程度關(guān)聯(lián)性較大。進一步分析發(fā)現(xiàn),果膠解聚產(chǎn)物通過與賴氨酸作用參與美拉德反應,增加了5-羥甲基糠醛積累水平(1.25–11.41倍)和Abs420nm水平(0.01–0.09),并生成了新的物質(zhì)(m/z 225.1245),最終使得體系的褐變水平整體增強。
 
  該研究成果在線發(fā)表在《International Journal of Biological Macromolecules》(JCR一區(qū),IF=8.2)上,果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊2022級博士研究生胡佳星為論文第一作者,畢金峰研究員與李旋助理研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金(32272357)的支持。
 
  原文鏈接:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813023012412
日期:2023-12-04
 
 
[ 食品資訊搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ]

 

 
 
行業(yè)相關(guān)食品資訊
 
地區(qū)相關(guān)食品資訊
會展動態(tài)MORE +
 
推薦圖文
按字母檢索 A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z
食品伙伴網(wǎng)資訊部  電話:0535-2122172  傳真:0535-2129828   郵箱:news@foodmate.net   QQ:點擊這里給我發(fā)消息
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
 
乐陵市| 河间市| 马关县| 白水县| 定远县| 阿鲁科尔沁旗| 全南县| 家居| 曲麻莱县| 合阳县| 泸西县| 白朗县| 米林县| 民和| 铜川市| 江油市| 金沙县| 黄大仙区| 红原县| 新丰县| 诸暨市| 拉孜县| 丹寨县| 梨树县| 蓬莱市| 蒙自县| 柘城县| 普安县| 乌兰县| 锦屏县| 滦平县| 隆子县| 河津市| 沿河| 白山市| 安庆市| 临颍县| 永寿县| 凤阳县| 巴林左旗| 西昌市|