嫩度是評價肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，肌原纖維蛋白磷酸化與肉品嫩度調(diào)控密不可分。丙酮酸激酶作為糖酵解重要限速酶之一，其糖酵解酶活性極大程度上決定了肉品質(zhì)量。已有研究表明丙酮酸激酶除了具有糖酵解酶（典型功能）活性外，還具有蛋白激酶（非典型功能）活性，但丙酮酸激酶是否能催化宰后肉中肌原纖維蛋白磷酸化，進而調(diào)控肉品嫩度，目前尚不清楚。
本研究通過構(gòu)建丙酮酸激酶蛋白激酶功能體外模型，發(fā)現(xiàn)丙酮酸激酶發(fā)揮蛋白激酶功能受溫度影響較為顯著，在4～37℃范圍內(nèi)，溫度越高，丙酮酸激酶的蛋白激酶活性越高，可以有效通過催化肌動蛋白和肌間線蛋白磷酸化抑制肌原纖維蛋白降解，進而影響肉品嫩度。上述研究進一步明確了丙酮酸激酶的重要功能特性，從全新的角度揭示了肉品嫩度形成的作用機制。
該研究以封面文章形式發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF：6.1）上。肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2020級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生任馳為論文第一作者，李欣研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金重點項目（32030086）和面上項目（32072144）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c03930
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