青稞蛋白交聯(lián)改性的面條專用粉品質(zhì)改良機(jī)理研究取得新進(jìn)展

　　9月20日，青海省科技廳組織專家對青海華實(shí)青稞生物科技開發(fā)有限公司和江南大學(xué)共同完成的“基于青稞蛋白交聯(lián)改性的面條專用粉品質(zhì)改良機(jī)理研究”項(xiàng)目進(jìn)行了成果評價。

 

　　項(xiàng)目發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)與蛋白共價及非共價結(jié)合是影響青稞蛋白結(jié)構(gòu)性能的主要原因，原花青素主要以非共價鍵形式與谷蛋白結(jié)合，增強(qiáng)原花青素-谷蛋白復(fù)合物的抗氧化活性。揭示了青稞蛋白聚集性差、非淀粉多糖競爭性吸水是導(dǎo)致青稞粉不能形成面筋蛋白和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的重要原因，開發(fā)了用于改善青稞面條粉加工品質(zhì)的復(fù)配改良劑和用于青稞鮮濕面的抗氧化劑。

 

　　項(xiàng)目有效解決了青稞粉不易成團(tuán)、吸水性強(qiáng)、無面筋等問題，對青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有推動作用。