雜環(huán)胺（HAs）是一類潛在的熱加工危害物，添加多酚是抑制雜環(huán)胺產(chǎn)生的一種非常有效的方法。從羥基結(jié)構(gòu)角度揭示多酚對烤肉熱加工過程HAs的抑制作用，有利于從成千上萬種多酚中篩選有效成分，進而指導烤肉專用調(diào)味料的開發(fā)。

 

　　團隊最新研究發(fā)現(xiàn)，芪類、香豆素和查爾酮對HAs的抑制作用優(yōu)于黃酮類化合物，這四種多酚類化合物比酚酸具有更強的效果。此外，具有間羥基結(jié)構(gòu)的多酚通過捕獲反應中間體羰基化合物對2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）具有更強的抑制作用，具有鄰羥基的多酚通過清除自由基對2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）具有更強的抑制作用。因此，可以進一步推測出PhIP、Harman和Norharman主要由羰基途徑產(chǎn)生，并間接證實了MeIQx主要由自由基途徑產(chǎn)生。本研究不僅可以通過未知多酚的結(jié)構(gòu)推測不同HAs的抑制機制，還可以為探索這些HAs的形成途徑且進一步為有效控制HAs的形成和減少其對人類的危害提供理論依據(jù)。

 

　　該研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Control》（JCR一區(qū)，IF=6.0）。肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生楊曉月為論文第一作者，張德權(quán)研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團隊（BAIC06-2022）和國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程（肉類科學與營養(yǎng)工程）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109960