香港：干制耳類食用菌膳食纖維豐富惟非膠原蛋白主要來源 小心浸泡免米酵菌酸中毒風(fēng)險毒風(fēng)險

 

　　消委會於去年8月至9月從主要零售點搜集了10款黑木耳、9款白背木耳，以及9款雪耳樣本，每包的售價介乎$12至$99不等，而每100克的售價則由$7.9至$130.3。是次研究檢測了樣本的水溶性及非水溶性纖維含量，以及3種礦物質(zhì)含量，分別為鈣、鐵和鉀；食物安全測試則包括6種金屬污染物（總砷、鎘、鉻、鉛、總汞和銻）、除害劑殘余，以及2種防腐劑含量，包括苯甲酸和二氧化硫。黑木耳和白背木耳類樣本中，每100克售價最低的樣本，其除害劑、金屬污染物測試及總評均獲4.5至5分，反映價格相宜的產(chǎn)品亦可以有好品質(zhì)。

 

　　是次調(diào)查發(fā)現(xiàn)3種耳類中，黑木耳類的平均鐵質(zhì)含量最高。鐵質(zhì)是制造血紅素的主要元素，食用富含鐵的食物有助預(yù)防缺鐵性貧血。白背木耳類的平均非水溶性纖維含量最高，適合一般關(guān)注腸道健康的消費者。平均水溶性纖維含量最高的為雪耳類，適合關(guān)注血膽固醇及血糖水平的消費者。

 

　　白背木耳膳食纖維平均含量最高

 

　　膳食纖維可分為水溶性及非水溶性兩類。水溶性纖維有助降低血液中的膽固醇和穩(wěn)定血糖，能控制冠心病及糖尿病等問題；而非水溶性纖維則能促進腸臓蠕動，有助通便，減低致癌物質(zhì)在腸道積聚的風(fēng)險，能預(yù)防腸道癌、便秘、痔瘡等的產(chǎn)生或惡化。耳類食用菌都是攝取膳食纖維的來源。根據(jù)食物安全中心《營養(yǎng)標(biāo)簽及營養(yǎng)聲稱技術(shù)指引》，每100克固體食物含不少於6克水溶性或非水溶性纖維，屬「高」水溶性或非水溶性纖維食品。

 

　　平均膳食纖維總含量最高的類別為白背木耳，以每100克計，含量為70.7克，而黑木耳和雪耳的平均膳食纖維總含量則不相伯仲，每100克計含量分別為58.3克和58.6克。若以膳食纖維總含量最高的白背木耳樣本（每100克含74.4克）計算，食用1份10克（煮熟後約1碗，1碗容量為250毫升至300毫升），已占青少年及成人膳食纖維每日建議最少攝取量約30%。

 

　　若單以水溶性纖維計算，28款樣本檢出的含量懸殊，以每100克計，含量由0克至18.4克不等，當(dāng)中以雪耳類平均含量最高，全部雪耳樣本均達「高」水溶性纖維定義，平均含量為11.1克；白背木耳類的平均含量則為5.6克；平均含量最低的類別是黑木耳類，只有3.4克水溶性纖維，當(dāng)中更有5款樣本，完全沒有檢出水溶性纖維。關(guān)注血糖及心血管健康的消費者可考慮進食適量的雪耳，水溶性纖維有助降低血液中的膽固醇。另外，3種耳類均含有抗凝血物質(zhì)，亦能協(xié)助預(yù)防血管栓塞。

 

　　同樣以每100克計，各樣本檢出的非水溶性纖維含量為40.9克至68.6克，全部皆屬「高」非水溶性纖維，含量最高的為白背木耳類，平均含65.1克，其次是黑木耳類（54.9克），含量最低的為雪耳類，平均含量47.5克。非水溶性纖維能增加糞便量，刺激大腸肌肉的蠕動，更有吸水、膨脹和潤滑大腸的效果，有便秘問題的人士可進食適量白背木耳以紓緩情況。

 

　　黑木耳鈣質(zhì)及鐵質(zhì)平均含量均為最高

 

　　礦物質(zhì)是重要的營養(yǎng)素，人體需要小量礦物質(zhì)以促進身體生長、發(fā)育和維持身體正常功能。鈣具有鞏固骨骼的功能，而鐵是制造血紅素的主要元素，鉀則負(fù)責(zé)保持人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡和細胞功能正常。

 

　　以每100克計，3類樣本中，黑木耳類較另外兩者含有更豐富的鈣質(zhì)和鐵質(zhì)。黑木耳類樣本的平均鈣含量為443毫克，含量較白背木耳和雪耳類分別高逾3.6倍和10倍。食用10克干黑木耳（煮熟后約1碗）平均會攝入44毫克鈣，約為1/6至1/8杯低脂牛奶的鈣含量（1杯容量約為240毫升）。除了鈣質(zhì)，黑木耳樣本的平均鐵含量亦為最高，含16.2毫克，白背木耳和雪耳樣本的平均鐵含量分別只有4.6毫克和0.2毫克。至於鉀含量，雪耳類樣本的平均含量最高，有2,908毫克，較黑木耳（含898毫克）和白背木耳類（含450毫克）高逾2倍和5倍。

 

　　逾4成樣本驗出至少1種除害劑  全部樣本均檢出金屬污染物

 

　　是次測試雖然發(fā)現(xiàn)樣本含有除害劑和金屬污染物，但檢出量不多，加上消費者每次食用耳菌類產(chǎn)品的分量有限，故整體的食用風(fēng)險不大。

 

　　逾4成樣本（12款）驗出至少1種除害劑，其中2款黑木耳樣本和2款白背木耳樣本，分別檢出1種除害劑殘余，但經(jīng)采用轉(zhuǎn)換系數(shù)估計其新鮮狀態(tài)時的殘余量后，均低於香港《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》（下稱《除害劑規(guī)例》）為新鮮食用真菌所訂的限量。然而，雪耳類樣本中，除了1款樣本沒有檢出除害劑外，其余8款樣本分別檢出1種至5種除害劑殘余，當(dāng)中1款名稱標(biāo)示為「有機」的樣本檢出共4種除害劑殘余，其中阿維菌素B1a（Abamectin B1a）殘余量為每公斤0.29毫克，經(jīng)采用轉(zhuǎn)換系數(shù)估計其新鮮狀態(tài)時的殘余量後，達《除害劑規(guī)例》中有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的最高限量。然而，以1個60公斤的成年人為例，假設(shè)他沒有從其他膳食中攝入相關(guān)的除害劑，按聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織∕世界衞生組織農(nóng)藥殘留聯(lián)合會議訂定的每日可攝入量來計算（每公斤體重0至0.001毫克），每日需要進食該樣本207克（煮熟後約21碗），才會對健康構(gòu)成風(fēng)險。盡管如此，消委會促請業(yè)界對其產(chǎn)品進行恒常測試，確保產(chǎn)品的除害劑殘余量符合相關(guān)規(guī)例，以保障消費者的健康，同時亦應(yīng)使用有良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的原材料供應(yīng)商，先以物理防治措施來防治蟲害及病害，減少使用除害劑等化學(xué)措施，以減低對人類及生態(tài)的危害。

 

　　金屬污染物方面，全部樣本均檢出總砷和鉛，而全部黑木耳和雪耳樣本同時檢出鎘，前者亦檢出鉻，惟所有檢出量均遠低於相關(guān)規(guī)例上限，在正常食用情況下，應(yīng)不會對健康造成不良影響。消委會提醒消費者應(yīng)於食用前徹底沖洗食用菌，以去除表面的雜質(zhì)（包括金屬污染物），并保持均衡飲食，避免因偏吃某幾類食物而過量攝入某些金屬污染物。

 

　　另有2款樣本檢出二氧化硫，檢出量雖然沒有超出《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》上限，但未有根據(jù)《食物及藥物（成分組合及標(biāo)簽）規(guī)例》於成分表上列明相關(guān)資料。

 

　　耳類食用菌的安全測試結(jié)果已交予食安中心跟進。

 

　　浸泡耳類食用菌勿過久或因米酵菌酸引致中毒

 

　　干制耳類食用菌於烹煮前需要先浸泡。消費者需注意室溫浸泡菇類的時間不宜過長，一般不超過2小時，否則應(yīng)該放入雪柜進行浸泡。因為浸泡的雪耳和木耳較容易受椰毒伯克霍爾德氏菌污染，而當(dāng)中或產(chǎn)生毒素米酵菌酸。此毒素一旦產(chǎn)生，不論是沖洗或烹煮都不能破壞其毒性，中毒後可能出現(xiàn)腹痛及嘔吐等病徵，情況嚴(yán)重者可引致肝功能異常，甚至死亡。此外，消費者應(yīng)妥善儲存煮食後的耳類食用菌，剩菜應(yīng)在烹煮後2小時內(nèi)放進4°C或以下的雪柜儲存，可減慢細菌滋生，延遲亞硝酸鹽的形成。食用前，應(yīng)徹底翻熱食物至中心溫度達75°C，及不應(yīng)翻熱超過一次，以確保食物安全。於雪柜存放超過 3 天的剩菜便應(yīng)棄掉。

 

　　耳類食用菌非膠原蛋白主要來源

 

　　坊間不時有說法指耳類食用菌含有豐富膠原蛋白，有「平民燕窩」之稱的雪耳更被普遍認(rèn)為有養(yǎng)顏作用。香港營養(yǎng)學(xué)會指出，膠原蛋白主要在動物性食物中找到，黑木耳、白背木耳和雪耳并不是其主要來源。以耳類菌煮成的湯水或糖水黏稠滑溜，主因是烹煮時釋出水溶性纖維。此外，目前亦未有足夠證據(jù)顯示，食用膠原蛋白可有效補充面部皮膚的膠原蛋白。然而，有動物研究則顯示，雪耳所含的多糖可改善小鼠皮膚衰老，亦有研究顯示其所含的多糖具有保濕能力，惟該些研究甚少以人體皮膚作測試。

 

　　消費者食用和選購耳類食用菌時可參考以下建議：

 

　　· 向有信譽的商店購買食用菌，切勿采摘野生菇菌食用；

 

　　· 干制耳類食用菌容易吸潮發(fā)霉，宜置於密封的容器內(nèi)，儲存在陰涼乾燥的地方；

 

　　· 3種耳類食用菌中，黑木耳的鈣含量較為豐富，而適量曬太陽可使皮膚制造維他命D，幫助鈣質(zhì)吸收；

 

　　· 食用黑木耳和白背木耳可攝入鐵。同時進食含豐富維他命C的食物可幫助鐵質(zhì)吸收。茶和咖啡等飲品妨礙鐵質(zhì)吸收，建議避免在餐前2小時至餐後2小時內(nèi)飲用；

 

　　· 腎臟功能下降引致間中血鉀過高的人士則只可間中加入小量有關(guān)食用菇菌作配菜，詳情應(yīng)諮詢醫(yī)生及注冊營養(yǎng)師的意見。另外，如果消費者懷疑或確診患上心血管疾病，必須尋求醫(yī)生診治及根據(jù)指引服藥，不應(yīng)單靠進食耳類食用菌作治療。