都是“科技與狠活”？一起“揭秘”火鍋肉丸

　　寒風(fēng)瑟瑟，相信很多朋友都會想吃頓熱氣騰騰的火鍋暖暖身。在大家的“火鍋清單”中，丸子類可以說是必點之一，然而，網(wǎng)上流傳的部分視頻稱“一顆火鍋丸子有數(shù)種添加劑，不能吃”“火鍋丸子里沒有肉，都是淀粉”……引發(fā)了不少消費者對火鍋肉丸的安全疑惑。本期贛鄱食說，就跟著江西省市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊一起去了解了解火鍋肉丸吧！

 

　　火鍋肉丸里到底有多少肉？

 

　　市售肉丸大部分執(zhí)行兩個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中SB/T 10610-2011《肉丸》標(biāo)準(zhǔn)里“分級”項規(guī)定：“特級肉丸”含肉量不低于65%、“優(yōu)級肉丸”含肉量不低于55%、“普通級肉丸”含肉量不低于45%；SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)“附錄B各類速凍調(diào)制食品主料含量”規(guī)定“肉糜類制品項下雞肉、豬肉含量占產(chǎn)品凈含量≥10%；牛肉、羊肉含量占產(chǎn)品凈含量≥8%；蟹肉含量占產(chǎn)品凈含量≥8%；其他肉類含量占產(chǎn)品凈含量≥8%”，產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)有“肉糜制品”，產(chǎn)品命名通常會注明肉的種類。雖然部分肉少的肉丸中通常會添加淀粉、大豆蛋白和一些允許加入的食品添加劑，但肉少≠不安全。只要是正規(guī)廠家嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的火鍋肉丸，就不必過分擔(dān)心食品安全。

 

　　火鍋丸子那么多添加劑，能吃嗎？

 

　　火鍋丸子中含有不同種類的食品添加劑，它們其實都有各自的功能。比如卡拉膠等膠類，可提高蛋白質(zhì)的凝膠作用，使肉丸更加Q彈；磷酸鹽類則是為了保持水分，避免長時間冷凍而造成水分流失；香精和增鮮劑則是為了提高丸子的風(fēng)味?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的表 A.1 規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，并規(guī)定同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1?？偟膩碚f，市面上的肉丸子確實存在使用多種添加劑的情況，但只要使用范圍使用量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，是可以放心食用的。

 

　　生產(chǎn)魚丸的魚糜靠不靠譜？

 

　　有不少人懷疑魚糜的安全性，認(rèn)為其來源不夠衛(wèi)生。GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》標(biāo)準(zhǔn)“范圍”規(guī)定，“魚糜是以可食用魚類為原料，經(jīng)過前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制得的魚糜制品”，對輔料的使用也做了限制，“4.1.4其他輔料項規(guī)定所用的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得添加其他動植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無必要性輔料”。因此，只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，其生產(chǎn)的魚糜制品是有安全保障的。

 

　　消費提示

 

　　1.冷凍丸子下到沸騰的火鍋中很快就可浮起來，但其中心溫度可能不夠高，最好再煮5分鐘以殺滅絕大部分微生物。

 

　　2.速凍肉丸需按產(chǎn)品包裝標(biāo)示儲存條件存放，一般在-18℃及以下冷凍儲存。開袋后的肉丸要盡快食用，避免反復(fù)凍融。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)　筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院  省檢驗檢測認(rèn)證總院食品檢驗檢測研究院