2022年10月江蘇大學(xué)高瑞昌教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際TOP期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition（Q1，IF: 11.208）上發(fā)表標(biāo)題為“Gel Performance of Surimi Induced by Various Thermal Technologies: A Review”的綜述性論文。江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院熊治渝和石彤為第一作者，袁麗教授和高瑞昌教授為通訊作者。

 

　　通過(guò)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或魚(yú)糜制品中內(nèi)源酶活性來(lái)改善魚(yú)糜制品的凝膠特性的各種加熱方法的有效性已經(jīng)得到證實(shí)，包括微波加熱、射頻加熱和歐姆加熱。在加熱過(guò)程中，蛋白質(zhì)之間的化學(xué)作用力隨蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化而變化，這可能對(duì)魚(yú)糜制品凝膠的網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生積極或消極的影響。在這種情況下，根據(jù)魚(yú)糜蛋白對(duì)不同加熱模式下熱響應(yīng)的不同，通過(guò)調(diào)控加熱溫度、時(shí)間或加熱速率來(lái)改變蛋白結(jié)構(gòu)，使蛋白分子間更多有利于蛋白分子交聯(lián)的化學(xué)作用力的形成。此外，在加熱過(guò)程中可控制魚(yú)糜中的內(nèi)源酶活性，以減少蛋白質(zhì)的降解或增強(qiáng)蛋白與蛋白之間的交聯(lián)，達(dá)到改善凝膠品質(zhì)的目的。然而，準(zhǔn)確評(píng)估這些加熱方法對(duì)魚(yú)糜蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠性能的影響是復(fù)雜的，因?yàn)槠渌脑S多因素，包括魚(yú)種、pH值、離子強(qiáng)度等也會(huì)影響凝膠品質(zhì)。與傳統(tǒng)的水浴加熱相比，新興加熱技術(shù)具有改善魚(yú)糜制品凝膠品質(zhì)的潛力。然而，目前這些技術(shù)仍具有一定的局限性，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的熱誘導(dǎo)魚(yú)糜凝膠制品需要進(jìn)一步研究。

 

　　該工作獲國(guó)家自然科學(xué)基金（32202089, 32072248, U20A2067）和國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家專項(xiàng)（CARS-46）資助。

 

　　高瑞昌教授，國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，江蘇省“333工程”和“六大人才高峰”高層次人才，江蘇大學(xué)食品生物工程與智能裝備方向帶頭人。研究領(lǐng)域主要為水產(chǎn)品加工與貯藏，在水產(chǎn)品風(fēng)味化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、保鮮、生物加工等。主持和參與國(guó)家自然科學(xué)基金區(qū)域重點(diǎn)、面上基金等各類項(xiàng)目20余項(xiàng)。在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》、《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》、《Trends in Food Science & Technology》、《Food Hydrocolloids》、《Journal of Agriculture and Food Chemistry》、《Food Chemistry》、《Food & Function》等國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)表論文160多篇，其中被SCI和EI收錄120多篇。主編高等學(xué)校通用規(guī)劃教材《食品化學(xué)》1部，參編通用教材5部；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利17件，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利38件，申請(qǐng)PCT專利3件，授權(quán)美國(guó)、日本專利各1件；獲江蘇省科技進(jìn)步獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)5項(xiàng)。中國(guó)生物工程學(xué)會(huì)理事，中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員，《Food Biotechnology International》、《未來(lái)食品科學(xué)》編委、《食品科學(xué)》青年編委和《肉類研究》編委。

 

　　第一作者熊治渝，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)師，在職博士研究生，主要從事水產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)健康方面的研究。主持國(guó)家自然科學(xué)青年基金1項(xiàng)，參與國(guó)家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目10余項(xiàng)，在Critical Reviews in Food Science and Nutrition、LWT-Food Science and Technology等期刊發(fā)表論文10余篇。