食品伙伴網(wǎng)訊 7月26日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學技術(shù)學會支持，微康益生菌戰(zhàn)略合作的“第五屆食品科技創(chuàng)新論壇”在南京富力萬達嘉年華酒店召開。論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學創(chuàng)新、技術(shù)落地”為宗旨，共設(shè)立了一個主會場，12個分會場，90多場報告。研究內(nèi)容涉及：未來食品、植物基、功能性食品飲料、新蛋白、腸道健康、休閑食品、特殊食品等領(lǐng)域，同時，新增了青年論壇，為青年學者提供展示的平臺。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院院長廖小軍教授在大會致辭中強調(diào)，科學技術(shù)作為第一生產(chǎn)力，在經(jīng)濟發(fā)展中起著至關(guān)重要的作用；食品科學作為影響國計民生的重要學科，其創(chuàng)新發(fā)展、技術(shù)落地更是國家及人民關(guān)心的問題，因此搭建產(chǎn)學研橋梁，推動產(chǎn)學研結(jié)合，為科研工作者及企業(yè)家提供交流平臺，使得科學能更好地創(chuàng)新、技術(shù)可以更有效的落地，是食品人也是全社會關(guān)注的焦點。因此，以“科學創(chuàng)新、技術(shù)落地”為宗旨，科研專家與企業(yè)領(lǐng)航人齊聚一堂，共謀食品科學技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，共商食品生產(chǎn)實踐的改革與未來，攜手推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
“科技創(chuàng)新獎”
創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動力！食品科技的進步，為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展輸送創(chuàng)新人才、增加創(chuàng)新智慧、開發(fā)創(chuàng)新技術(shù)、轉(zhuǎn)化創(chuàng)新成果，提供有力的支撐并引導食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。論壇從技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新兩個方向設(shè)立了科技創(chuàng)新獎。獲得技術(shù)創(chuàng)新獎的有（10排名不分先后）：微康益生菌（蘇州）股份有限公司、IFF、華熙生物科技股份有限公司、仙樂健康科技股份有限公司、青島琛藍生物科技有限公司、善恩康生物科技（蘇州）有限公司、杭州心芽信息科技有限公司、燕之初健康美（廈門）食品有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、江中藥業(yè)股份有限公司。獲得產(chǎn)品創(chuàng)新獎的有（9排名不分先后）：蒙牛高科乳制品（北京）有限責任公司、安琪酵母股份有限公司、廣東官棧營養(yǎng)健康科技有限公司、上海誠一大健康科技集團有限公司、上?？_生物科技有限公司、華潤圣海健康科技有限公司、道得富生物科技（上海）有限公司、濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司。
科技創(chuàng)新獎
主論壇
國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)展研究中心田明副研究員針對食品營養(yǎng)特性聲稱全球管理情況進行了介紹。真實、科學的食品聲稱是消費者認識和選擇食品時的有效工具?，F(xiàn)階段我國普通食品虛假夸大聲稱的現(xiàn)象屢禁不止，科學研究的成果未在實際監(jiān)管工作中體現(xiàn)，科學聲稱的路徑尚未暢通，阻礙行業(yè)健康有序發(fā)展的同時嚴重影響了老百姓的獲得感、幸福感和安全感。通過研究國際食品法典委員會和部分國家食品營養(yǎng)特性聲稱管理要求實踐及規(guī)律特征，結(jié)合我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢性變化及食品營養(yǎng)特性聲稱的現(xiàn)狀，提出構(gòu)建我國食品營養(yǎng)特性聲稱的體系建議，有利于區(qū)分普通食品與保健食品的賽道，掃清行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展障礙。
微康益生菌（蘇州）股份有限公司副總經(jīng)理朱建國博士針對《耐熱益生菌凝結(jié)芽孢桿菌BC99賦能健康食品創(chuàng)新》進行了報告。隨著健康飲食成為日常生活關(guān)注的熱點，益生菌作為功能性食品越來越受大眾的青睞。新型益生菌凝結(jié)芽孢桿菌除具普通益生菌的功效外，還具有耐熱耐溫、穩(wěn)定性強等抗逆性，被廣泛應用于糖果（軟糖）、堅果、麥片、方便面、巧克力等各類休閑零食中。一方面促進和賦能傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，另一方面將益生菌廣泛應用于各類休閑食品中，大大促進消費者腸道健康，推動大健康食品產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。
中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授展開了《未來食品之海洋食品》的報告。海洋蘊藏著豐富的生物資源，開發(fā)海洋食品是糧食安全需求的重要組成部分，據(jù)估算，在不破壞生態(tài)平衡的前提下，海洋向人類提供食物的能力是陸地耕種的1000倍。水產(chǎn)品在我國動物產(chǎn)品消費中始終占有重要位置，隨著消費結(jié)構(gòu)調(diào)整更是呈現(xiàn)出量價齊升的態(tài)勢。然而，海洋漁業(yè)資源的過度捕撈和海洋污染造成的食品安全問題愈發(fā)嚴峻，海洋食品資源正面臨日益枯竭的挑戰(zhàn)，探索細胞培養(yǎng)海洋食品將成為人類保護海洋資源和可持續(xù)發(fā)展的重要領(lǐng)域。
益普索中國資深研究總監(jiān)程皓就《全球食品科技創(chuàng)新趨勢及中國現(xiàn)狀洞察》展開報告：新趨勢促進食品的科技創(chuàng)新。環(huán)保意識的增強，使減少塑料消費、減少肉類消費成為新需求，從而推動了低碳包裝技術(shù)的創(chuàng)新和植物基類新產(chǎn)品的開發(fā)。人們對飲食健康的關(guān)注，使功能性、減糖、營養(yǎng)均衡、天然有機成為新的消費熱點，從而推動了相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)。疫情導致場景限制，使預制菜和方便食品得到消費者的青睞，從而推動了自熱食品加工技術(shù)、自熱食品中風味改善技術(shù)的發(fā)展。
功能性食品飲料分論壇
南昌大學食品學院黃曉君關(guān)于《多糖基個性化健康食品的設(shè)計與創(chuàng)制》報告中指出，膳食纖維缺乏是造成慢性疾病全因發(fā)病率大幅度增加的重要原因之一。因此，建立合理選擇并有效補充膳食纖維的精準化膳食策略是未來健康干預的一種重要手段。報告總結(jié)了不同來源及結(jié)構(gòu)食源性多糖的差異化功能活性方面所取得的最新研究成果，以及基于多組學及生物信息學等關(guān)鍵技術(shù)構(gòu)建“多糖特征-人體健康”關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫的發(fā)展方向，以此推動多糖基食品的個性化設(shè)計與創(chuàng)制，面對特殊人群及實現(xiàn)精準營養(yǎng)的重要創(chuàng)新意義及廣闊應用前景。
IFF亞太區(qū)應用部門經(jīng)理王德純就《無限創(chuàng)新——耐熱乳糖酶讓無乳糖一步到位》展開報告，介紹了IFF公司新推出的一種新型高純度乳糖酶—丹尼斯克®Bonlacta™乳糖酶，可用于生產(chǎn)無乳糖乳制品。它在高溫下能高效酶解乳糖，并讓最終產(chǎn)品獲得純正干凈的口味；乳制品企業(yè)在不改變現(xiàn)有生產(chǎn)工藝的情況下，用較短的時間能實現(xiàn)無乳糖產(chǎn)品的生產(chǎn)。另外，對于以奶粉為原料的甜奶、酸奶和冰淇淋等，Bonlacta™乳糖酶甚至在奶粉復原好之前，就已經(jīng)完成乳糖的酶解過程；同時其酶解活力高、速度快，生產(chǎn)成本比其它乳糖酶更低。
浙江工商大學食品與生物工程學院特聘副院長陳建設(shè)教授針對《脂肪的口腔感官與食品的減脂設(shè)計》進行了報告。食品中脂肪不僅為人體提供熱量和營養(yǎng)健康的保障，更具有調(diào)節(jié)食品（微）結(jié)構(gòu)、強化口腔感官的功能。然而，過多的脂肪攝入可能會帶來相關(guān)的健康風險，因此低脂食品成為一種消費趨勢。目前，食品工業(yè)普遍采用的脂肪替代的方法會導致食品的微結(jié)構(gòu)改變和口腔感官的弱化。報告從脂肪的口腔行為切入，分析揭示了脂肪口腔感官的機理，探索了強化脂肪口腔感官的可能途徑，為食品工業(yè)設(shè)計和生產(chǎn)營養(yǎng)可口的低脂食品提供理論支持和可能的技術(shù)方法。
誠一大健康集團研究院院長程丹博士針對《科技助力原料升級，技術(shù)賦能產(chǎn)品創(chuàng)新》進行了報告：目前功能性食品的生產(chǎn)對單個原料的依賴性較強，不同原料“君臣佐使”搭配后功效缺乏循證依據(jù)。另一方面，人體高生物利用度的功能食品原料亟待開發(fā)。介紹了依托生物技術(shù)轉(zhuǎn)化平臺、微生態(tài)平臺、斑馬魚測試中心、皮膚功效評價平臺等六大研究平臺，完成超臨界結(jié)晶干燥技術(shù)運用于提升白藜蘆醇生物利用度、16S rRNA及二代測序技術(shù)運用于口腔微生態(tài)干預測試、斑馬魚胚胎運用于皮膚抗氧化及美白測試、生物技術(shù)轉(zhuǎn)化α-乙酰葡聚糖等項目的開發(fā)及應用，從而使原料、產(chǎn)品配方組合的科學依據(jù)、生物利用度大幅度提升。
食品伙伴網(wǎng)合規(guī)管理總顧問張佳兵就《食品飲料產(chǎn)品創(chuàng)新與合規(guī)管理》進行了報告。介紹了功能飲料的概述和創(chuàng)新思路，重點分享了飲料創(chuàng)新過程中的產(chǎn)品合規(guī)管理，介紹配料合規(guī)、標簽合規(guī)和產(chǎn)品合規(guī)判斷及管理的技術(shù)要求及主要判斷思路和方法。希望能為食品企業(yè)和食品人的合規(guī)管理提供幫忙，從而提升食品企業(yè)的合規(guī)管理水平。
濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司應用研發(fā)工程師倪娓娓就《新形勢下減糖如何“減”》進行了分享。介紹了新食品原料L-阿拉伯糖是一種安全、口感好的天然糖，屬于不可利用碳水化合物，并且是蔗糖酶的天然抑制劑，還能夠促進腸道雙歧桿菌等有益菌群增殖，具有潤腸通便效果，有助于腸道健康。另外，木糖醇在乳制品、烘焙、肉制品等產(chǎn)品加工中表現(xiàn)優(yōu)秀，也是一種非常受歡迎的糖替代品。本報告主要分析L-阿拉伯糖和木糖醇在減糖食品開發(fā)方面的優(yōu)勢，為食品行業(yè)提供更多可行性高的減糖方案。
未來食品分論壇
浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院周建偉關(guān)于《基于多維信息融合的食品設(shè)計與制造》的報告指出，以人工智能、大數(shù)據(jù)為代表的新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革推動食品產(chǎn)業(yè)向著自動化、智能化方向發(fā)展。食品智能制造是制造技術(shù)與數(shù)字化技術(shù)、智能技術(shù)及新一代信息技術(shù)的交叉融合，是未來食品制造發(fā)展的必然趨勢。報告結(jié)合多年來對食品智能制造技術(shù)的研究和關(guān)注，從多維信息融合角度闡析了食品和食品加工過程的數(shù)字化設(shè)計和優(yōu)化，并結(jié)合在線感知、智能執(zhí)行、智能決策等方面展望了智能制造技術(shù)在食品工業(yè)中的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰研究員就《未來食品之果蔬食品》展開了報告。分析了大食物觀、未來食品、果蔬食品的歷史與現(xiàn)狀，預測未來滿足特需精準營養(yǎng)的果蔬與糧食、畜禽、水產(chǎn)、特色農(nóng)產(chǎn)品和食藥同源食品等復配重組再造，綜合感官食味品質(zhì)、理化加工品質(zhì)、質(zhì)量安全品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)等，精準智能優(yōu)化設(shè)計，突破新型制造理論、技術(shù)、裝備與標準等，創(chuàng)制高端食品基料、配料以及果蔬基液態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)食品，以期為未來食品產(chǎn)業(yè)綠色低碳和高質(zhì)量發(fā)展提供重要支撐。
南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院院長李春保教授做了《植物基仿制與真肉營養(yǎng)差異研究》的報告。肉品加工過程中蛋白質(zhì)等組分會發(fā)生系列變化，影響肉的營養(yǎng)價值；此外，肉類攝入與機體健康之間的量效關(guān)系仍不清楚。報告著重從肉品加工過程中蛋白質(zhì)的變化規(guī)律及其對肉蛋白消化特性的影響，以及從腸-肝軸、腸腦軸等層面，揭示肉品營養(yǎng)與健康的構(gòu)效關(guān)系和量效關(guān)系，為肉品適度加工和科學膳食提供一定的指導。
上海食未生物科技有限公司（CellX）聯(lián)合創(chuàng)始人向?qū)幉┦?/strong>做了題為《細胞培養(yǎng)肉：方法、前景與挑戰(zhàn)》的報告。利用細胞培養(yǎng)工程和組織工程等方法，在體外培養(yǎng)動物肉類組織作為肉類替代品的細胞培養(yǎng)肉技術(shù)被認為有潛力提供綠色可持續(xù)、可規(guī)?；a(chǎn)的新蛋白生產(chǎn)方式，有助于解決傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)相關(guān)的環(huán)境污染及食品安全等相關(guān)問題。但細胞培養(yǎng)肉的規(guī)?；a(chǎn)仍面臨著許多挑戰(zhàn)。報告圍繞細胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)過程中的技術(shù)挑戰(zhàn)，探討了細胞培養(yǎng)肉的生產(chǎn)方法、前景與挑戰(zhàn)。
南京工業(yè)大學食品與輕工學院副院長李莎教授針對《生物高分子的可控合成及在食品中的應用》展開了報告。生物高分子的可控合成一直是科技界和工業(yè)界極為關(guān)注的課題。報告介紹了以γ-聚谷氨酸（γ-PGA）為例，通過合成生物學技術(shù)以合成途徑關(guān)鍵酶為調(diào)控靶點，制備多元分子量γ-PGA；以銀耳多糖為例，通過發(fā)酵過程調(diào)控獲得特定單糖組成的產(chǎn)物。并分享了γ-PGA、銀耳多糖在抗凍、降脂、益生菌?；钜约澳c道健康等方面的應用成果。
上海應用技術(shù)大學人事處處長田懷香教授進行了題為《基于微生物產(chǎn)香的發(fā)酵乳制品風味提升》的報告。發(fā)酵食品風味的形成包含一系列復雜的生物代謝活動，如何通過多維度調(diào)控使其在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)是實現(xiàn)發(fā)酵乳制品內(nèi)源產(chǎn)香的關(guān)鍵共性難題。報告分享了多年在產(chǎn)香微生物方面的研究成果，從產(chǎn)香菌株的精準靶向篩選技術(shù)、風味形成和調(diào)控機制以及產(chǎn)香發(fā)酵劑的制備關(guān)鍵技術(shù)進行相關(guān)介紹，為微生物內(nèi)源產(chǎn)香在食品中的應用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
中科院智能信息處理重點實驗室副主任蔣樹強研究員就《食品計算進展與展望》進行了報告。物聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)等泛在網(wǎng)絡(luò)空間的繁榮發(fā)展產(chǎn)生了海量食品大數(shù)據(jù)，使得人工智能開始向食品科學和工業(yè)等食品相關(guān)領(lǐng)域滲透。海量食品數(shù)據(jù)所蘊含的新機遇以及當前迅速發(fā)展的人工智能技術(shù)催生了“食品計算”這一新的交叉研究方向。報告從食品計算，從食品識別、推薦、食品大數(shù)據(jù)挖掘等幾個方面介紹相關(guān)研究成果，并對未來食品計算的發(fā)展進行了展望。
植物基分論壇
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所王靖主任進行了題為《大食物觀下我國植物基食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢展望》的報告。植物基食品因具有健康、可持續(xù)的內(nèi)涵已形成被全球市場追捧而快速發(fā)展的格局。通過梳理當前植物基食品的加工技術(shù)進展、營養(yǎng)功能特性、法規(guī)標準與市場現(xiàn)狀等，討論了全球植物基食品領(lǐng)域的發(fā)展特點。同時，結(jié)合消費者與市場供需關(guān)系的多元化特征規(guī)律，進一步探索未來植物基食品行業(yè)發(fā)展趨勢。為講好植物基食品的中國故事，務實有效地引導和推動植物基食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展提供了一種全新的發(fā)展理念。
安琪酵母股份有限公司高級工程師李庫在《酵母蛋白綠色制造與植物肉應用開發(fā)》的報告中介紹，酵母蛋白作為一種新型的微生物蛋白資源，具有較好的加工性能。傳統(tǒng)植物蛋白素肉產(chǎn)品的原料為豆類蛋白，豆類蛋白存在有豆腥味、過敏源及其限制性氨基酸缺乏等問題?；诖?，安琪公司開發(fā)出系列酵母蛋白制品，以滿足植物蛋白肉“風味+健康”雙升級的需求?？蓱糜谒厝鉂h堡、素肉腸、素肉煎餃等產(chǎn)品中，讓素肉制品豆腥味減弱、肉味更濃郁，其質(zhì)感及紋里與肉接近。酵母蛋白還可應用到肉制品、飲料飲品等中，作為優(yōu)質(zhì)蛋白的補充。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長郭順堂教授對《植物基食品標準與應用現(xiàn)狀》進行了報告。解讀了《植物基肉制品》團體標準的關(guān)鍵內(nèi)容，包括植物基肉制品的基本要求、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽、標識、包裝、運輸和貯存，該標準適用于植物基肉制品。同時對《植物基食品通則》團體標準進行介紹，該標準適用于植物基食品。兩項標準的制定使植物基食品的概念越來越清晰，規(guī)范了植物基食品的命名，明確了植物基食品的定位，同時也解決了企業(yè)的難題，促進了植物基食品產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。
吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院副院長于寒松教授做了題為《大豆基植物食品綠色創(chuàng)新及低碳轉(zhuǎn)型》的報告。植物基食品成為未來全球食品行業(yè)發(fā)展的主要方向之一，增加植物性食物的攝入，有助于“雙碳”目標的實現(xiàn)，提高土地和水等自然資源的利用率，實現(xiàn)健康膳食綠色低碳轉(zhuǎn)型，促進食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展。報告結(jié)合國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室多年的研究成果，主要從大豆植物基食品的全產(chǎn)業(yè)鏈角度，分享了大豆專用品種、專用品種加工植物基食品的配套加工體系研發(fā)現(xiàn)狀和趨勢。
北京工商大學食品與健康學院副院長李健教授就《植物肉風味全面提升技術(shù)進展》開展了報告。由于存在豆腥味嚴重，風味特征與保持性不強，缺乏肉香味和動物脂肪衍生的特殊香氣，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重等問題，植物肉產(chǎn)品不能滿足中國消費者的特殊需求。報告總結(jié)了植物肉在中國市場的應用創(chuàng)新場景，利用分子感官科學技術(shù)解析肉類風味分子構(gòu)成，通過集成植物基脂肪的溫和氧化技術(shù)、熱反應技術(shù)、肉風味分子修飾技術(shù)，全面提升植物肉產(chǎn)品的基礎(chǔ)肉香和特征肉香，為植物肉產(chǎn)品的本土化轉(zhuǎn)變提供依據(jù)。
江南大學國家功能食品工程技術(shù)研究中心常務副主任陳潔教授做了題為《大豆蛋白：結(jié)構(gòu)，性能以及在植物基肉制品中應用》的報告。主要從大豆蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)出發(fā)，介紹了大豆蛋白的商業(yè)化加工及產(chǎn)物性質(zhì)，大豆蛋白的結(jié)構(gòu)、以及存放過程的失穩(wěn)現(xiàn)象，大豆蛋白豆腥味難以脫出的原因以及未來脫腥策略，大豆蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)對產(chǎn)物拉絲蛋白的影響等。最后對大豆蛋白在植物肉制品中的應用進行了總結(jié)，并對未來發(fā)展趨勢進行了展望。
南京財經(jīng)大學對外聯(lián)絡(luò)處處長王立峰教授針對《糧油蛋白質(zhì)界面活性調(diào)控策略與新應用場景開發(fā)》 開展了報告。源于糧油加工副產(chǎn)物的植物基蛋白不僅具有氨基酸平衡性好、效價高等天然營養(yǎng)屬性，還表現(xiàn)出突出的界面特性，為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源。報告介紹了通過堿誘導、酶交聯(lián)等技術(shù)對糧油蛋白的界面特性進行調(diào)控，構(gòu)建了蛋白納米顆粒，其乳化活性和起泡能力分別顯著提升，并從蛋白質(zhì)構(gòu)象轉(zhuǎn)變、聚集程度、界面吸附行為等角度探究了相關(guān)機制，為其配料化應用奠定了堅實基礎(chǔ)。
相關(guān)報道：2022第五屆食品科技創(chuàng)新論壇圓滿結(jié)束
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