在中餐的烹飪過(guò)程中，食用油是必不可少的。隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)食材的要求也越來(lái)越高，甚至還會(huì)追求一些“土”的東西。

 

　　近些年，人們習(xí)慣性的把“土榨油”等食品與“有機(jī)產(chǎn)品”、“綠色食品”相掛鉤，認(rèn)為越土就越原生態(tài)，越原生態(tài)就越好、越香！

 

 

　　“土榨油”，就是指農(nóng)戶或消費(fèi)者按照自己的標(biāo)準(zhǔn)把篩選出的花生、大豆、芝麻、菜籽等作為原料去榨油作坊榨出的油，其“純天然自制”的形象可謂深入人心。“土榨油”因其粗糙的生產(chǎn)工藝和簡(jiǎn)單的過(guò)濾方法而導(dǎo)致所榨出來(lái)的油香氣顯得濃郁，讓消費(fèi)者感覺(jué)很有一種“聞著香，吃著香，零添加”的直觀感受，從而受到消費(fèi)者的追捧，甚至成為了有些人眼中“健康、綠色、稀缺”的送禮佳品。

 

 

　　首先是原材料的選擇，人們普遍認(rèn)為榨油的原料都是經(jīng)過(guò)自己精挑細(xì)選的，肯定不會(huì)有問(wèn)題?？墒?，如果是剛收獲的各種榨油原料在沒(méi)有充分曬干的前提下，有大概率會(huì)發(fā)生霉變并產(chǎn)生黃曲霉。黃曲霉在豐富的營(yíng)養(yǎng)條件和濕熱環(huán)境中極易產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物——黃曲霉毒素，從而導(dǎo)致榨油原料中黃曲霉毒素超標(biāo)。而傳統(tǒng)的壓榨法出油率低，一斤的油需要大幾斤的榨油原料，如果是由榨油商戶提供的榨油原料，就很難真正做到“精挑細(xì)選”，特別是榨油原料是否處于霉變期，我們用肉眼是難以辨別的，更不可能將霉變的榨油原料一一剔除。黃曲霉素屬一級(jí)致癌物，若長(zhǎng)期食用含有黃曲霉素的食用油，患癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大為增加。

 

　　其次，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，為了提高出油率，需在壓榨前對(duì)油料進(jìn)行高溫烘炒。在這個(gè)過(guò)程中，烘炒的溫度及時(shí)間長(zhǎng)短全憑“土榨油”作坊主的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，操作不當(dāng)?shù)脑捜菀桩a(chǎn)生大量的苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)。苯并芘同樣也是一級(jí)致癌物，其危害同樣不容小覷。同時(shí)，由于土榨油作坊投資小，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)陋，通常不會(huì)配套原油精煉設(shè)備，經(jīng)“土榨”方法生產(chǎn)出來(lái)的食用油只能稱為“毛油”或者“粗油”，還未經(jīng)過(guò)除臭、除雜、脫色等生產(chǎn)過(guò)程，水、機(jī)械雜質(zhì)（粉塵）、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物等雜質(zhì)存留較多，還可能含有砷、汞等有毒重金屬以及殘留農(nóng)藥，更不可能去除苯并芘、黃曲霉毒素等污染物，直接食 用這樣的“土榨油”，對(duì)人體健康極為不利。

 

　　再者，是生產(chǎn)之后存儲(chǔ)與包裝方面。因“土榨油”作坊的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件所限制，難以避免微生物污染的情況，加之“土榨油”雜質(zhì)含量較高，容易酸敗氧化，且大多無(wú)生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等的標(biāo)識(shí)，很難確保其各項(xiàng)指標(biāo)的安全性。同時(shí)，生產(chǎn)作坊基本上不會(huì)對(duì)“土榨油”進(jìn)行檢驗(yàn)，大多游離在食品安全監(jiān)管的范圍之外。

 

　　具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌食用油在生產(chǎn)過(guò)程中，榨油原料都要經(jīng)過(guò)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械化淘篩才能投入使用，生產(chǎn)的環(huán)境條件也有嚴(yán)格的要求，對(duì)溫、濕度等工藝有著相應(yīng)的控制，在生產(chǎn)過(guò)程中有著多道精煉工序，需要進(jìn)行脫水、脫膠、脫色、脫臭、脫除黃曲霉毒素等脫除工藝，產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi)，生產(chǎn)出來(lái)的成品油更需經(jīng)過(guò)多項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)合格后才能進(jìn)入市場(chǎng)。除了生產(chǎn)企業(yè)自身的生產(chǎn)把關(guān)外，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門也會(huì)根據(jù)食品安全監(jiān)管要求，定期對(duì)市面上流通的各品牌食用油進(jìn)行監(jiān)督抽檢和檢查，嚴(yán)格管控食用油質(zhì)量安全，從最大程度上減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

 

　　相對(duì)于“土榨油”，具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家的食用油在品質(zhì)上是嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和品控的，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門都對(duì)產(chǎn)品有著嚴(yán)格的監(jiān)管，安全性上有保證。因此，建議大家不要盲目跟風(fēng)，對(duì)食用“土榨油”要持謹(jǐn)慎態(tài)度。

 

　　稿源：食品抽檢處、省質(zhì)檢院食品研究所