解析——導(dǎo)致兒童腎衰竭的大腸桿菌（STEC）

　　食品伙伴網(wǎng)訊 自2月底以來，法國再次出現(xiàn)與大腸桿菌污染有關(guān)的溶血性尿毒綜合征（HUS）病例，部分兒童出現(xiàn)腎功能衰竭的現(xiàn)象。3月18日，冷凍比薩品牌Buitoni宣布立即召回可能含有大腸桿菌（E.coli）的全部Fraîch'up系列，這些食品與衛(wèi)生當(dāng)局近期報告的兒童嚴(yán)重感染病例“可能存在聯(lián)系”。3月31日，法國衛(wèi)生當(dāng)局證實了數(shù)十名兒童感染大腸桿菌與該品牌冷凍比薩餅之間的聯(lián)系，并且透露Fraîch'up披薩和產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）有關(guān)，主要原因為用于制作比薩餅的面團中含有大腸桿菌O26。目前法國總共有75例感染者，其中包括41例嚴(yán)重型HUS，2例病例死亡，患者患病兒童的年齡為1至18歲，中位年齡為7歲。

 

　　作為預(yù)防性措施，該公司于3月18日期召回2021年6月之后生產(chǎn)的全部Fra?ch'up系列冷凍披薩，法國當(dāng)局已充分動員相關(guān)部門確保召回措施有效實施，并對不同分銷渠道進行了1萬多次檢查。

 

　　那么產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）到底是個什么菌，食品伙伴網(wǎng)帶您一起了解一下。

 

　　產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）是一類危害嚴(yán)重的食源性或水源性的人畜共患病原菌，該菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，STEC可以在10—65℃生長，最適生長溫度為33— 42℃，具有較強的耐酸性（pH 2.5—3.0），也可以抵抗胃酸的消化作用。產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌包括O26及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其它血清型。其中，STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發(fā)達國家引起暴發(fā)事件的主要病原菌。

 

　　人體感染STEC能夠引起腹瀉（可能發(fā)展為血性腹瀉）、腹部絞痛、嘔吐和發(fā)燒，所有年齡段的人都容易感染STEC。然而，年輕人和老年人更敏感，更有可能出現(xiàn)更嚴(yán)重的癥狀，15.3%的五歲以下兒童STEC感染后會發(fā)展成為溶血性尿毒綜合征（HUS）。

 

　　容易引發(fā)食源性STEC感染的高危食品

 

　　牛、羊等經(jīng)濟型動物是STEC的天然宿主，國際相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)牛和羊中STEC攜帶率可高達71%甚至以上。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和歐盟食品安全局（EFSA）也證實養(yǎng)殖場中存在高風(fēng)險污染的STEC，并且可以通過環(huán)境、糞便、野生動物、土壤等在一定范圍內(nèi)循環(huán)存在，最終造成肉制品等污染。多個國家STEC暴發(fā)事件的歸因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品等也可能是STECO26重要的傳播介質(zhì)。

 

　　近年來，因面團（2016年3月美國Pizza Ranch餐廳大腸桿菌疫情）、面粉（2017年4月加拿大面粉污染O121召回）、蔬菜及蔬菜制品（2018年4月美國蔬菜污染大腸桿菌O157、2021年7月美國蔬菜沙拉污染O157）、生肉（2019年、2021年美國多次因大腸桿菌O157污染對生肉產(chǎn)品發(fā)出公共衛(wèi)生警報、并多次召回生牛肉及牛肉制品）污染引發(fā)的食源性疾病及產(chǎn)品召回通報也經(jīng)常發(fā)生。

 

　　國際上對STEC污染高度重視

 

　　2022年3月，世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布關(guān)于肉類和奶制品中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）的風(fēng)險評估報告。

 

　　2012年5月，美國FSIS發(fā)布致病性非O157產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（非O157 STEC）的風(fēng)險分析報告。2018年1月，美國FSIS發(fā)布流通過程中生牛肉產(chǎn)品有關(guān)產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌標(biāo)簽聲明的指導(dǎo)性意見。2020年6月，美國FSIS就將產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）檢測范圍擴大到其他生牛肉產(chǎn)品公開征求意見。2021年7月，美國FSIS發(fā)布在牛肉加工（包括小牛肉）中降低產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌風(fēng)險的指南。

 

　　2011年德國發(fā)生STEC O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強了對STEC的監(jiān)測和評估工作，已連續(xù)5年對食品和病人中的STEC進行監(jiān)測。2019年，英國FSA發(fā)布防止大腸桿菌O157交叉污染的操作指南。

 

 

　　2021年11月開始實施的（GB 29921-2021）中規(guī)定了預(yù)包裝“肉制品（僅適用于牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品類）”和“即食果蔬制品（僅適用于去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類別混合食品）”中大腸桿菌的采樣方案及限量標(biāo)準(zhǔn)，即不得檢出。

 

　　對企業(yè)的建議

 

　　對于STEC感染的高危食品行業(yè)，生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)嚴(yán)格落實相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)微生物指標(biāo)及技術(shù)規(guī)范的要求，進行原料、環(huán)境及加工過程的控制，科學(xué)實行危害分析關(guān)鍵控制點體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，采取有效措施，降低各類制品在加工和銷售過程中發(fā)生交叉污染的可能性。