菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求?！妒称钒踩珖覙藴适烊庵破贰罚℅B 2726—2016）中規(guī)定熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外），一個樣品的5次檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過104 CFU/g?！妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中的菌落總數(shù)5次檢測結(jié)果均不超過100000CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過10000CFU/g?！妒称钒踩珖覙藴拭垧T》（GB 14884—2016）中規(guī)定，單個蜜餞樣品的5次檢測結(jié)果均不得超過104CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過103CFU/g?！妒称钒踩珖覙藴蕸_調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中規(guī)定，同批次5個獨立包裝產(chǎn)品中菌落總數(shù)的檢測結(jié)果不允許有超過105CFU/g的，且至少3個包裝產(chǎn)品檢測結(jié)果不超過104CFU/g。菌落總數(shù)超標可能是個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，又未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。

 

　　大腸菌群

 

　　大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷，提示該食品中存在被腸道致病菌污染的可能，對人體健康具有潛在危害，尤其對老人、小孩的危害更大?！妒称钒踩珖覙藴?豆制品》（GB 2712—2014）中規(guī)定，同一批次樣品5個獨立包裝的大腸菌群檢測結(jié)果均不得超過1000CFU/g且至少3個獨立包裝的檢測結(jié)果不超過100CFU/g?！妒称钒踩珖覙藴蕡怨c籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，一個樣品的5次檢測結(jié)果均不得超過100 CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過10 CFU/g?！妒称钒踩珖覙藴?沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中規(guī)定，同批次5個獨立包裝產(chǎn)品中大腸菌群的檢測結(jié)果不允許有超過102CFU/g的，且至少3個包裝產(chǎn)品檢測結(jié)果不超過10CFU/g。造成大腸菌群超標的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受到人員、工具器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底等。

 

　　霉菌

 

　　霉菌是自然界中常見的真菌，霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值?！妒称钒踩珖覙藴蕡怨c籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，熟制堅果與籽類食品中霉菌的最大限量值為25CFU/g。《食品安全國家標準沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中規(guī)定，同批次5個獨立包裝產(chǎn)品中霉菌的檢測結(jié)果不允許有超過102CFU/g的，且至少3個包裝產(chǎn)品檢測結(jié)果不超過50CFU/g。造成霉菌超標原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運條件不當而導致。

 

　　霉菌和酵母

 

　　霉菌和酵母是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌和酵母污染后會使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，破壞產(chǎn)品的色、香、味，降低其食用價值?！妒称钒踩珖覙藴?保健食品》（GB 16740—2014）中規(guī)定，霉菌和酵母不得超過50CFU/g或50CFU/mL。霉菌和酵母超標的主要原因，可能是加工用原料受污染，或者是產(chǎn)品存儲、運輸條件控制不當，導致流通環(huán)節(jié)抽取的樣品被污染。

 

　　阪崎腸桿菌

 

　　阪崎腸桿菌是奶粉（乳）制品中新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌。由其引發(fā)的嬰兒、早產(chǎn)兒腦膜炎、敗血癥及壞死性結(jié)腸炎散發(fā)和暴發(fā)的病例已在全球相繼出現(xiàn)。多份研究報告表明嬰兒配方奶粉是當前發(fā)現(xiàn)致嬰兒、早產(chǎn)兒腦膜炎、敗血癥和壞死性結(jié)腸炎的主要感染渠道，在某些情況下，由阪崎腸桿菌引發(fā)疾病而導致的死亡率可達40%～80%。《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765—2010）中規(guī)定，阪崎腸桿菌（僅適用于供0-6月齡嬰兒食用的配方食品）為不得檢出。檢出阪崎腸桿菌原因，可能是生產(chǎn)原料本身受到阪崎腸桿菌的污染；生產(chǎn)加工環(huán)境和設(shè)備中的阪崎腸桿菌污染產(chǎn)品。

 

　　嗜滲酵母計數(shù)

 

　　蜂蜜中嗜滲酵母對蜂蜜品質(zhì)影響較大，是導致蜂蜜發(fā)酵的重要原因。《食品安全國家標準蜂蜜》（GB14963—2011）中規(guī)定，蜂蜜中嗜滲酵母計數(shù)的最大限量值為200CFU/g。蜂蜜中嗜滲酵母計數(shù)超標的原因，可能是蜂蜜在生產(chǎn)加工過程中受到嗜滲酵母等微生物的污染。食用嗜滲酵母計數(shù)超標的蜂蜜，可能出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀。

 

　　理化指標

 

 

　　水分屬于理化指標，水分高低反映產(chǎn)品的含水量。合理的水分控制，可避免產(chǎn)品的功效成分或營養(yǎng)物質(zhì)分解、酶解變質(zhì)、霉變等，有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。水分含量不符合要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)工藝控制不到位、包裝材料密封性差，或儲運時的環(huán)境條件不符合要求等。

 

 

　　總酸是食醋的品質(zhì)指標，反映其特色的重要特征性指標之一。對釀造食醋來說，酸度越高說明發(fā)酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質(zhì)量也就越好。按照該產(chǎn)品標簽明示值中規(guī)定，食醋中總酸最小限量值為9.62g/100mL?？偹岷课催_標的原因，可能是生產(chǎn)過程工藝控制不嚴或未按標準執(zhí)行，產(chǎn)品與標簽標注等級不匹配等造成。

 

 

　　色值是食糖的品質(zhì)指標之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質(zhì)量等級劃分的主要依據(jù)之一，它主要影響糖品的外觀，是雜質(zhì)多寡的一種反映，也是生產(chǎn)工藝水平的一種體現(xiàn)。國家標準《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規(guī)定，一級白砂糖的色值最大值不得超過150 IU。色值超標的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵工藝控制不當、食糖儲運條件不佳等。

 

　　灰分

 

　　灰分通常是指食品經(jīng)高溫灼燒等手段殘留下來的無機物。因為嬰幼兒的身體器官發(fā)育尚未成熟，維持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的功能還較弱，如果乳粉中灰分含量過高，可能會增大嬰幼兒腎臟負擔，對嬰幼兒生長發(fā)育不利。牛乳中的灰分含量遠高于母乳，故以牛乳為原料的產(chǎn)品生產(chǎn)中，通常會采取一些降低產(chǎn)品中灰分含量的方法來控制產(chǎn)品中的灰分。根據(jù)《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中規(guī)定，粉狀產(chǎn)品中灰分含量不得大于5.0 %。本次抽檢共檢出2批次幼兒配方奶粉產(chǎn)品灰分不合格。嬰幼兒配方食品中灰分超標的原因，可能是產(chǎn)品中礦物元素含量較多，生產(chǎn)中灰分未能有效降低等。

 

　　氨基酸態(tài)氮（以氮計）

 

　　氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標之一。該產(chǎn)品標簽明示值標示，氨基酸態(tài)氮含量不低于0.85g/100mL。通過《食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》（酸度計法）（GB 5009.235—2016）檢測，該產(chǎn)品實際檢測含量未達到產(chǎn)品標簽明示要求。其原因可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標準要求，未達到要求發(fā)酵的時間；或者是產(chǎn)品配方缺陷的問題；也可能是釀造醬油產(chǎn)品本身等級較低，企業(yè)為增加銷量違規(guī)標注高等級（釀造醬油分為特級、一級、二級、三級）的問題。氨基酸態(tài)氮不合格，主要會影響醬油產(chǎn)品的風味。

 

　　揮發(fā)性鹽基氮

 

　　揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)?！妒称钒踩珖覙藴术r（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707—2016）中規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮在鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品中的最大限量值為15mg/100g。揮發(fā)性鹽基氮與動物性食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，是食品鮮度的主要指標，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，使食品營養(yǎng)價值受到影響。揮發(fā)性鹽基氮超標可能為食品運輸時間過長、溫度過高、保存不當所致。

 

　　過氧化值（以脂肪計）

 

　　過氧化值（以脂肪計）主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀?！妒称钒踩珖覙藴?餅干》（GB 7100—2015）中規(guī)定，餅干中的過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。《食品安全國家標準膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，膨化食品中的過氧化值（以脂肪計）最大限量值為0.25g/100g。過氧化值超標的原因，可能是原料油脂儲存不當導致脂肪氧化、生產(chǎn)用油變質(zhì)，或者樣品漏氣、儲存過程中環(huán)境條件控制不當導致產(chǎn)品酸敗變質(zhì)。

 

　　酸價（以脂肪計）（KOH）

 

　　酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。《食品安全國家標準餅干》（GB 7100—2015）中規(guī)定，餅干中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g?！妒称钒踩珖覙藴矢恻c、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中酸價（以脂肪計）（KOH）最大限量值為5mg/g。造成酸價不合格的主要原因，可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴、生產(chǎn)工藝不達標、產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

 

　　酸值

 

　　酸值主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類等化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味，需避免食用。《芝麻油》（GB/T 8233—2008）中規(guī)定，一級芝麻香油（包括小磨香油）酸值（KOH）最大限量值為2.0mg/g。造成酸值不合格的主要原因，可能是食品生產(chǎn)者原料采購上把關(guān)不嚴；油脂加工工藝不達標；產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是在環(huán)境溫度較高時，易導致食品中油脂的氧化酸敗。

 

　　還原糖分

 

　　還原糖分是食糖的質(zhì)量指標之一，反映了食糖中還原糖的含量。還原糖分是區(qū)分綿白糖和白砂糖的主要參數(shù)之一，綿白糖的外觀和口感與還原糖的含量密切相關(guān)。《綿白糖》（GB/T 1445—2000）中規(guī)定，白糖中的還原糖分要在1.5%～2.5%范圍內(nèi)。造成還原糖分不合格的可能原因是，綿白糖生產(chǎn)過程中工藝控制不良，或用其他品種的食糖充當綿白糖。

 

　　溴酸鹽

 

　　溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經(jīng)過臭氧消毒后所生成的副產(chǎn)物。長期飲用溴酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害。《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）中規(guī)定，飲用天然礦泉水中溴酸鹽的檢出值應(yīng)小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。

 

　　酒精度

 

　　酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應(yīng)符合標簽明示要求。酒精度未達到產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產(chǎn)品標簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗?zāi)芰Σ蛔?，造成產(chǎn)品出廠檢驗結(jié)果不準確。

 

　　營養(yǎng)素

 

　　鈉是人體必需的營養(yǎng)元素?！妒称钒踩珖覙藴蕥胗變汗阮愝o助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷物輔助食品中鈉元素指標的最大限量值為24.0mg/100kJ，且《食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，鈉含量不得低于標簽明示值的80%。鈉元素不達標原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴，包括食品營養(yǎng)強化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求、食品原料本底含量不清等；生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴，包括生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻、企業(yè)未按標簽明示值或企業(yè)標準的要求進行添加。

 

　　總鈉

 

　　總鈉是人體中一種重要的無機元素?！妒称钒踩珖覙藴?嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770—2010）中規(guī)定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量最大值為200mg/100g，且《食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)素含量不得低于標簽明示值的80%?？傗c不達標原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴，生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻或企業(yè)未按標簽明示值的要求進行添加等。

 

　　氯

 

　　氯是人體所必須的常量元素之一，它對人體內(nèi)的水分平衡機制起著重要調(diào)節(jié)作用，嬰兒氯缺乏會導致生長障礙?！妒称钒踩珖覙藴?嬰兒配方食品》（GB 10765—2010）中規(guī)定，氯的限值為12mg/100kJ-38mg/100kJ；《食品安全國家標準 預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432-2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于標示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求，因此嬰兒配方奶粉中氯的技術(shù)要求為不低于標示值的80%且不超出12～38mg/100kJ。氯不符合標準的原因，可能是生產(chǎn)商未按照規(guī)定添加、生產(chǎn)運輸過程中的損耗等。

 

　　鈣

 

　　鈣是人體必需的元素，是人類骨、齒的主要無機成分，也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮等所必需的元素，人體中鈣含量不足或過剩都會影響生長發(fā)育和健康。《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中鈣含量不低于12.0mg/100kJ，且《食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于標示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求。因此，嬰幼兒谷物輔助食品中鈣的要求為不低于標示值的80%且不低于12.0 mg/100kJ。鈣含量不達標原因，可能是原輔料用食品營養(yǎng)強化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求；或者生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻等。

 

　　鐵

 

　　鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料，缺少鐵元素容易導致缺鐵性貧血?！妒称钒踩珖覙藴蕥胗變汗阮愝o助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中鐵的含量應(yīng)在0.25~0.50mg/100kJ，且《食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)素含量不得低于標簽明示值的80%。鐵含量不達標原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴，生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻或企業(yè)未按標簽明示值的要求進行添加等。

 

　　鋅

 

　　鋅是人體生命活動必需的微量元素之一，參與體內(nèi)酶類、核酸、蛋白質(zhì)代謝、激素代謝等過程，嬰幼兒缺鋅會導致各類病癥，例如：食欲不振、生長發(fā)育遲緩等?！妒称钒踩珖覙藴蕥胗變汗阮愝o助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中鋅的含量應(yīng)在0.17~0.46mg/100kJ，且《食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)素含量不得低于標簽明示值的80%。鋅含量不達標原因，可能是食品營養(yǎng)強化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴，包括生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻、企業(yè)未按標簽明示值或企業(yè)標準的要求進行添加等。

 

　　碘

 

　　碘是人體生命活動中不可或缺的微量元素?！妒称钒踩珖覙藴?嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中碘的含量應(yīng)在1.4 μg/100 kJ ~ 8.8 μg/100 kJ范圍內(nèi)。且《食品安全國家標準 預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于產(chǎn)品標簽明示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求。特殊膳食食品中碘含量不達標的原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴，生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻，或企業(yè)未按產(chǎn)品標簽明示值的要求進行添加等。碘攝入量過多或過少都會影響人體健康。

 

　　維生素A

 

　　維生素A又稱維生素甲、視黃醇等，為脂溶性維生素品種，可提高機體免疫功能、促進生長和骨的發(fā)育，是嬰幼兒谷類輔助食品的基本營養(yǎng)成分。《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素A指標不低于14μgRE/100kJ且不超過43μgRE/100kJ，并且《食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于標示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求。因此，嬰幼兒谷類輔助食品中維生素A的技術(shù)要求最小值為不低于標示值的80%且不低于14μgRE/100kJ，最大值為不超過43μgRE/100kJ。維生素A含量不達標原因，可能是由于受生產(chǎn)工藝條件的限制，在生產(chǎn)加工過程中損耗了大量的營養(yǎng)物質(zhì)；企業(yè)未按標簽明示值或企業(yè)標準的要求進行添加等。

 

　　維生素B12

 

　　維生素B12屬于B族微生素，是人體必需的維生素之一，它能促進人體血液系統(tǒng)中紅細胞的發(fā)育和生長，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)和人體內(nèi)細胞代謝等。維生素B12含量不符合要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用劣質(zhì)原料或?qū)υ腺|(zhì)量把關(guān)不嚴，或未按照配方標準投料生產(chǎn)，或生產(chǎn)工藝設(shè)計不合理導致有效成分流失或分解等。

 

　　煙酸

 

　　煙酸是B族維生素的一種，在維持皮膚和消化器官正常功能中起著重要作用。《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定嬰幼兒谷類輔助食品中煙酸含量最小限量值為83.7 μg/100kJ，且《食品安全國家標準預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于產(chǎn)品標簽明示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求。煙酸含量不達標的原因，可能是食品營養(yǎng)強化劑煙酸不滿足質(zhì)量規(guī)格要求。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制不嚴，如生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻，企業(yè)未按產(chǎn)品標簽明示值或企業(yè)標準的要求進行添加等。

 

　　維生素D

 

　　維生素D是人類生長發(fā)育過程中不可或缺的重要元素，缺乏維生素D會降低鈣的吸收利用，可能導致佝僂病、骨軟化癥、骨量減少及骨質(zhì)疏松等疾病。《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中規(guī)定，較大嬰兒和幼兒配方食品中維生素D含量應(yīng)在0.25μg/100kJ—0.75μg/100kJ范圍內(nèi)。該產(chǎn)品標簽明示值標示，維生素D含量不低于0.43μg/100kJ，其實際檢測含量未達到產(chǎn)品標簽標示要求。維生素D不達標的原因，可能與復(fù)合營養(yǎng)素包中微量元素查驗不嚴格、產(chǎn)品不均勻、穩(wěn)定性欠佳等有關(guān)。

 

　　核苷酸

 

　　核苷酸是組成核酸大分子的基本結(jié)構(gòu)單位，是代謝上極為重要的生命物質(zhì)，對嬰兒特別是新生兒免疫調(diào)節(jié)功能、提高記憶力、改善腸道菌群及促進脂質(zhì)代謝等方面有重要作用。我國食品安全國家標準中并未明確規(guī)定其限量值，但在《食品安全國家標準 營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB 14880—2012）中規(guī)定，核苷酸作為營養(yǎng)強化劑在嬰幼兒配方食品中的允許添加量應(yīng)在0.12g/kg－0.58g/kg（以核苷酸總量計）范圍內(nèi)；《食品安全國家標準 預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)低于產(chǎn)品標簽明示值的80%。終產(chǎn)品中核苷酸含量不達標的原因，可能是未嚴格按照產(chǎn)品配方生產(chǎn)、攪拌不均勻等。

 

　　食品添加劑

 

　　判定依據(jù)：GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

 

　　二氧化硫

 

　　二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白、防腐和抗氧化作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫殘留。攝入少量二氧化硫，可在人體內(nèi)經(jīng)酶轉(zhuǎn)化后由尿液排出體外，一般不會對人體健康造成不良影響，但如果長期過量攝入二氧化硫，可能會對健康不利?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果類二氧化硫最大殘留量為0.35g/kg。水果制品二氧化硫殘留量超標可能是，水果制品的加工過程中，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽等漂白劑，以達到漂白和防腐的作用，從而導致產(chǎn)品中二氧化硫殘留不符合要求。

 

　　苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）

 

　　苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在腌漬的蔬菜中最大使用量為1.0g/kg。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產(chǎn)生一定影響。

 

　　山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）

 

　　山梨酸及其鉀鹽是一種酸性防腐劑，具有較好的抑菌效果和防霉性能，對霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長發(fā)育均有抑制作用?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，糕點中山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1.0g/kg。山梨酸及其鉀鹽是一種相對無毒的食品添加劑，在生物體內(nèi)可被代謝為二氧化碳和水排出體外。但如果長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。造成山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格的原因，可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期或者為彌補產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用。

 

 

　　脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜食品防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，糕點中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的最大使用量為0.5g/kg；發(fā)酵豆制品中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的最大使用量為0.3g/kg，其余類型的豆制品均不得使用。造成脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）超標的原因可能是：企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用；或其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；或在添加過程中未計量或計量不準確造成的。

 

　　防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和

 

　　防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。國家標準《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，防腐劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過 1。糕點中防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超標的原因，可能是企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中未嚴格控制各防腐劑的用量造成的。防腐劑使用不當會有一定副效應(yīng)，長期過量攝入可能會對消費者的身體健康造成一定損害。

 

　　合成著色劑（莧菜紅、亮藍）

 

　　莧菜紅、亮藍是常見合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應(yīng)用廣泛?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg，涼果類中亮藍的最大使用量為0.025g/kg。蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類的莧菜紅、亮藍項目不合格的原因，可能是生產(chǎn)廠家未按國標規(guī)定，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用。合成著色劑沒有營養(yǎng)價值，長期過量食用可能對人體健康產(chǎn)生一定影響。

 

　　胭脂紅

 

　　胭脂紅是常見合成著色劑，在現(xiàn)代食品業(yè)中應(yīng)用廣泛。相比于天然色素，具有著色力強、成本低等特點。合成著色劑沒有營養(yǎng)價值，長期過量食用可能對人體健康產(chǎn)生一定影響。國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg；胭脂紅及其鋁色淀可用于肉制品的可食用動物腸衣、膠原蛋白腸衣中，但在腌臘肉制品中不得使用。造成胭脂紅不合格原因，可能是在生產(chǎn)過程中，企業(yè)為凸顯產(chǎn)品色澤，超范圍、超限量使用。

 

　　甜蜜素，其化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種常用的合成甜味劑?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760—2014）中規(guī)定，甜蜜素可以用于飲料、糕點、配制酒等食品中，葡萄酒中不允許使用甜蜜素。同時，產(chǎn)品明示執(zhí)行標準《葡萄酒》（GB 15037—2006）中規(guī)定，葡萄酒中不得添加甜味劑。甜蜜素超標的原因，可能是個別企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，同時為改善產(chǎn)品的口感，在葡萄酒中添加甜蜜素等甜味劑來調(diào)節(jié)口感，也有可能是原輔料及生產(chǎn)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴造成。

 

　　糖精鈉（以糖精計）

 

　　糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑?！妒称钒踩珖覙藴?nbsp; 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，固體飲料中不得使用糖精鈉。糖精鈉對人體無任何營養(yǎng)價值，食用較多的糖精鈉，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。造成固體飲料中糖精鈉超標的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準確計量甜味劑。

 

 

　　丙二醇是一種食品添加劑，在食品中主要起到穩(wěn)定和凝固、抗結(jié)、消泡、乳化、水分保持、增稠等作用?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760—2014）中規(guī)定，丙二醇在糕點中的最大使用量應(yīng)不超過3.0g/kg。糕點中丙二醇超標的原因，可能是個別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用食品添加劑丙二醇，或者其使用的復(fù)配添加劑中丙二醇含量過高。

 

　　鋁的殘留量（干樣品，以Al計）

 

　　硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明磯）是食品加工中常用的食品添加劑，使用后會產(chǎn)生鋁殘留。含鋁食品添加劑可用作膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和染色料等，很多國家如美國、歐盟成員國、澳洲、新西蘭、日本和我國等都允許使用含鋁食品添加劑?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760—2014）中規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑可應(yīng)用于豆類制品，其添加量“按生產(chǎn)需要適量添加”，而在終產(chǎn)品（干樣品）中的鋁殘留最大限量不得超過100mg/kg。粉絲粉條（干樣品）中鋁的最大殘留限量值為200mgkg。鋁殘留量超標的原因可能是，個別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。長期攝入鋁殘留超標的食品，可能影響人體對鐵、鈣等營養(yǎng)元素的吸收，從而導致骨質(zhì)疏松、貧血等，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育。

 

　　農(nóng)藥殘留

 

　　判定依據(jù)：GB2763  目前有效版本為2019年版，資料中仍為2016版，請注意新標實施后生產(chǎn)的產(chǎn)品以最新版本限量為準。

 

　　丙溴磷

 

　　丙溴磷是一種具有觸殺和胃毒作用，專用于殺滅刺吸式口器害蟲的超高效有機磷殺蟲劑。《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，丙溴磷在柑橘中的最大殘留限量為0.2mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　毒死蜱

 

　　毒死蜱是一種具有觸殺、胃毒和熏蒸作用的有機磷殺蟲劑。《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，毒死蜱在菠菜、芹菜中的最大殘留限量分別為0.1mg/kg、0.05mg/kg。毒死蜱對魚類及水生生物毒性較高，在土壤中殘留期較長。長期暴露在含有毒死蜱的環(huán)境中，可能會導致神經(jīng)毒性、生殖毒性，影響胚胎的生長發(fā)育。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　腐霉利

 

　　腐霉利是一種低毒內(nèi)吸性殺菌劑，具有保護和治療雙重作用。主要用于蔬菜及果樹的灰霉病防治?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，腐霉利在韭菜中的最大殘留限量為0.2mg/kg。腐霉利對眼睛與皮膚有刺激作用，經(jīng)口毒性低。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　水胺硫磷

 

　　水胺硫磷為有機磷殺蟲劑，兼具胃毒和殺卵作用，主要用于防治果樹、水稻和棉花害蟲?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，水胺硫磷在豆類蔬菜中的最大殘留限量為0.05mg/kg。水胺硫磷屬于高毒農(nóng)藥，主要通過食道、皮膚和呼吸道引起中毒。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　氧樂果

 

　　氧樂果屬于有機磷類殺蟲劑，具有較強的內(nèi)吸、觸殺和胃毒作用，主要用于防治吮吸式口器害蟲和植物性螨?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，氧樂果在柑橘類水果中的最大殘留限量為0.02mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　甲拌磷

 

　　甲拌磷為一種高毒的內(nèi)吸性殺蟲劑、殺螨劑，具有觸殺、胃毒、熏蒸作用，持效期較長等特點?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，毒死蜱在根莖類和薯芋類蔬菜和葉菜類蔬菜中的最大殘留限量為0.01mg/kg。甲拌磷對人、畜劇毒，短期內(nèi)大量接觸（口服、吸入、皮膚、粘膜）可引起急性中毒。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　三唑磷

 

　　三唑磷屬于中等毒性非內(nèi)吸有機磷廣譜殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑，具有胃毒和觸殺作用。主要用于棉花、糧食、果樹等鱗翅目害蟲、害螨、蠅類幼蟲及地下害蟲等?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，三唑磷在柑橘中的最大殘留限量為0.2mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　甲基異柳磷

 

　　甲基異柳磷是一種土壤殺蟲劑，對害蟲具有較強的觸殺和胃毒作用。殺蟲廣譜、殘效期長，是防治地下害蟲的優(yōu)良藥劑?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，甲基異柳磷在豆類蔬菜中的最大殘留限量為0.01mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　氯氰菊酯和高效氯氰菊酯

 

　　氯氰菊酯和高效氯氰菊酯是一種擬除蟲菊酯類殺蟲劑，具有廣譜、高效、快速的作用特點，對害蟲以觸殺和胃毒為主?！妒称钒踩珖覙藴?食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯在韭菜中的最大殘留限量為1mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　阿維菌素

 

　　阿維菌素是一種抗生素類殺蟲、殺螨、殺線蟲劑，具有廣譜、高效、低殘留等特點。《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，阿維菌素在菠菜中的最大殘留限量為0.05mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　敵敵畏

 

　　敵敵畏是一種廣譜性殺蟲、殺螨劑，具有觸殺、胃毒和熏蒸作用。《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，敵敵畏在蘋果中的最大殘留限量為0.1mg/kg。敵敵畏揮發(fā)性強，對水體和大氣可造成污染，易于通過呼吸道或皮膚進入動物或人體內(nèi)。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　克百威

 

　　克百威是一種廣譜、高效、低殘留、高毒性的氨基甲酸酯類殺蟲、殺螨、殺線蟲劑，具有內(nèi)吸、觸殺、胃毒作用，并有一定的殺卵作用?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，克百威在豆類蔬菜和葉菜類蔬菜中的最大殘留限量均為0.02mg/kg?？税偻灰捉到猓菀自斐森h(huán)境污染。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　氟蟲腈

 

　　氟蟲腈是一種苯基吡唑類殺蟲劑、殺蟲譜廣，對害蟲以胃毒作用為主，兼有觸殺和一定的內(nèi)吸作用。《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，氟蟲腈在葉菜類蔬菜中的最大殘留限量為0.02 mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　滅蠅胺

 

　　滅蠅胺又名環(huán)丙氨嗪，為一種新型高效、低毒、含氮雜環(huán)類殺蟲劑，是目前防治雙翅目昆蟲病蟲害效果較好的生態(tài)農(nóng)藥?！妒称钒踩珖覙藴适称分修r(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2016）中規(guī)定，滅蠅胺在豇豆中的最大殘留限量為0.5mg/kg。少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　阿維菌素是一種抗生素類藥物，用于殺蟲、殺螨、殺線蟲，具有廣譜、高效、低殘留等特點。《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中規(guī)定，阿維菌素在豇豆中的最大殘留限量值為0.05mg/kg。豇豆中阿維菌素超標的原因，可能是菜農(nóng)對農(nóng)藥使用的安全間隔期不了解違規(guī)使用農(nóng)藥。食用阿維菌素超標的食品，可能引起四肢無力、肌肉震顫等癥狀，甚至還可能導致抽搐、昏迷等。

 

　　獸藥殘留

 

　　判定依據(jù)：2020年4月1日《GB 31650-2019 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》實施，部分指標以標準為準，標準中不涉及的指標，仍以農(nóng)業(yè)部公告為主。

 

　　氯霉素

 

　　氯霉素一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，氯霉素為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。長期食用氯霉素殘留超標的食品可能引起腸道菌群失調(diào)，導致消化機能紊亂；人體過量攝入氯霉素可引起人肝臟和骨髓造血機能的損害，導致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。

 

　　多西環(huán)素（強力霉素）

 

　　多西環(huán)素（強力霉素）是一種四環(huán)素類藥物，一般用于治療衣原體支原體感染?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，多西環(huán)素（強力霉素）在禽的肌肉中最高殘留限量為100μg/kg。長期食用多西環(huán)素（強力霉素）殘留超標的食品，可使病原體產(chǎn)生耐藥性，對人體健康有一定影響。

 

　　土霉素

 

　　土霉素屬于四環(huán)素類，是由鏈霉菌產(chǎn)生的一種廣譜抗生素，因其具有促進生長和治療疾病的作用，被廣泛應(yīng)用于飼料添加劑，是防治患病禽畜的常用藥物?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定土霉素在所有食品動物的肌肉中最高殘留限量為100μg/kg。土霉素在飼料中濫用會使動物組織中土霉素殘留超標，長期食用土霉素超標的動物食品會危害人體健康。

 

　　磺胺類（總量）

 

　　磺胺類藥物是一種人工合成的抗菌藥，具有抗菌譜較廣、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡便等特性，對大多數(shù)革蘭氏陽性菌和陰性菌都有較強抑制作用，廣泛用于防治雞球蟲病?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）規(guī)定，磺胺類在所有食品動物的肌肉和脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg。長期攝入磺胺類超標的動物性食品，可能導致泌尿系統(tǒng)和肝臟損傷等健康危害。

 

　　恩諾沙星（以恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和計）

 

　　恩諾沙星屬于氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，恩諾沙星（以恩諾沙星和環(huán)丙沙星之和計）可用于牛、羊、豬、兔、禽等食用畜禽及其他動物，在其他動物的肌肉及脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg，在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。長期食用恩諾沙星殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　氧氟沙星

 

　　氧氟沙星屬于氟喹諾酮類藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強等曾被廣泛用于畜禽細菌性疾病的治療和預(yù)防?！栋l(fā)布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農(nóng)業(yè)部公告第2292號）中規(guī)定，在食品動物中停止使用氧氟沙星（動物性食品中不得檢出）。氧氟沙星殘留在人體中蓄積，可能引起人體的耐藥性，長期攝入氧氟沙星超標的動物性食品，可能引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀，大劑量還可能引起肝損害。

 

　　諾氟沙星

 

　　諾氟沙星屬于氟喹諾酮類藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強等曾被廣泛用于畜禽細菌性疾病的治療和預(yù)防?！栋l(fā)布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》（農(nóng)業(yè)部公告第2292號）中規(guī)定，在食品動物中停止使用諾氟沙星（動物性食品中不得檢出）。諾氟沙星殘留在人體中蓄積，可能引起人體的耐藥性。長期攝入諾氟沙星超標的動物性食品，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀，大劑量還可能引起肝損害。

 

　　替米考星

 

　　替米考星是一種半合成大環(huán)內(nèi)酯類畜禽專用抗生素，主要用于動物感染性疾病的防治?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定替米考星在雞的肌肉中最高殘留限量為75μg/kg。替米考星在飼料中濫用會使動物組織中替米考星殘留超標，長期食用替米考星超標的動物食品可能會危害人體健康。

 

　　呋喃西林代謝物

 

　　呋喃西林是屬于硝基呋喃類廣譜抗生素，廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，和蛋白質(zhì)結(jié)合而相當穩(wěn)定，故常利用對其代謝物的檢測來反應(yīng)硝基呋喃類藥物的殘留狀況?！东F藥地方標準廢止目錄》（農(nóng)業(yè)部公告第560號）中規(guī)定，呋喃西林為禁用獸藥，在動物性食品中不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物可引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死等殘疾而對人類健康造成危害，對人體有致癌、致畸胎副作用。

 

　　呋喃唑酮代謝物

 

　　呋喃唑酮是屬于硝基呋喃類廣譜抗生素，廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，和蛋白質(zhì)結(jié)合而相當穩(wěn)定，故常利用對其代謝物的檢測來反應(yīng)硝基呋喃類藥物的殘留狀況?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，呋喃唑酮為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。硝基呋喃類藥物及其代謝物可能會引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死等病癥，對人類健康造成危害。

 

　　尼卡巴嗪殘留標志物

 

　　尼卡巴嗪主要用于預(yù)防雞、火雞等禽類球蟲病，具有高效、低毒、性能穩(wěn)定、抗藥性小等特點，在飼料中使用后會在動物的肌肉和組織中產(chǎn)生不同程度的殘留。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，尼卡巴嗪在雞的肌肉和皮/脂中的最大殘留限量為200μg/kg。長期食用尼卡巴嗪殘留超標的食品可能會對人體健康產(chǎn)生危害。

 

　　氟苯尼考

 

　　氟苯尼考又稱氟甲砜霉素，是農(nóng)業(yè)部批準使用的動物專用抗菌藥，主要用于敏感細菌所致的豬、雞、魚的細菌性疾病?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，氟苯尼考在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）。正常情況下消費者不必對雞蛋中檢出氟苯尼考過分擔心，但長期食用氟苯尼考殘留超標的食品，對人體健康有一定影響。

 

　　孔雀石綠

 

　　孔雀石綠屬于三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺真菌、殺細菌、殺寄生蟲的藥物?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，孔雀石綠為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。長期食用檢出孔雀石綠的食品可能會危害人體健康。

 

　　五氯酚酸鈉（以五氯酚計）

 

　　五氯酚酸鈉屬于有機氯農(nóng)藥，常被用作除草劑、殺菌劑，或用于魚塘蝦塘的消毒?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，五氯酚酸鈉為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。五氯酚酸鈉由于其水溶性，易造成水或土壤污染，通過食物鏈作用進入牲畜體內(nèi)，進而進入人體內(nèi)。五氯酚酸鈉能抑制生物代謝過程中氧化磷酸化作用，長期攝入這類物質(zhì)，可能會對人體的肝、腎及中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害。

 

　　金剛烷胺

 

　　金剛烷胺又名三環(huán)癸胺、三環(huán)葵胺，是最早用于抑制流感病毒的抗病毒藥物?！东F藥地方標準 廢止目錄》（農(nóng)業(yè)部公告 第560號）中規(guī)定，金剛烷胺為禁用獸藥，在動物性食品中不得檢出。金剛烷胺在食品動物體內(nèi)殘留，會通過食物鏈進入人體，使其在人體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生耐藥性。

 

　　地西泮

 

　　地西泮又名安定，為鎮(zhèn)靜劑類藥物，主要用于焦慮、鎮(zhèn)靜催眠，還可用于抗癲癇和抗驚厥?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，地西泮在動物性食品中不得檢出。地西泮可以降低新鮮活魚對外界的感知能力，降低新陳代謝，保證其經(jīng)過運輸后仍然鮮活，但地西泮在魚體內(nèi)殘留是永久性的，它可以通過食物鏈傳遞給人類。地西泮超過一定劑量會引起人體嗜睡疲乏、動作失調(diào)、精神混亂等癥狀。

 

　　氯丙嗪

 

　　氯丙嗪又名冬眠靈，屬鎮(zhèn)靜劑類藥物，在飼料中添加氯丙嗪會使動物嗜睡少動以達到催肥促生長的作用?！秳游镄允称分蝎F藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部公告第235號）中規(guī)定，氯丙嗪為允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出的藥物。長期食用檢出氯丙嗪的食品，會使其在人體內(nèi)殘留，對人體健康造成一定影響。

 

　　克倫特羅屬于β-腎上腺素受體激動劑，作為飼料添加劑用于畜牧生產(chǎn)，對動物有明顯的促進生長、提高瘦肉率及減少脂肪的效果。《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》（整頓辦函〔2010〕50號）中規(guī)定，β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）為食品中違法添加的非食用物質(zhì)，在動物性食品中不得檢出。長期食用非法添加克倫特羅的食品可能會引起中毒，誘發(fā)心律失常，出現(xiàn)心悸、頭暈、乏力等癥狀，對健康造成影響。

 

　　真菌毒素

 

　　判定依據(jù)：《GB 2761-2017 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》

 

　　黃曲霉毒素B1

 

　　黃曲霉毒素B1是一種強致癌性的化學物質(zhì)，其毒性作用主要是對肝臟的損害?！妒称钒踩珖覙藴适称分姓婢舅叵蘖俊罚℅B 2761—2017）中規(guī)定，花生醬和花生油中黃曲霉毒素B1的最大檢出限量均為20μg/kg?；ㄉu中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因，包括花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關(guān)檢測等?；ㄉ椭悬S曲霉毒素B1超標的原因，可能是花生原料在儲存過程中溫度、濕度等條件控制不當；生產(chǎn)前對原料把關(guān)不嚴；精煉工藝不達標或工藝控制不當?shù)取?/div>