近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)植物蛋白實驗室欒廣忠副教授團(tuán)隊在大豆蛋白凝膠機(jī)理及玉米醇溶蛋白改性技術(shù)方面取得新進(jìn)展，研究成果相繼在國際期刊《Food Hydrocolloids》上發(fā)表。

 

　　大豆蛋白因其良好的功能特性被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，具有較強(qiáng)的凝膠性如凝膠保水性、凝膠拉伸強(qiáng)度和凝膠硬度等。研究表明大豆蛋白中不同亞基組分的凝膠特性之間具有顯著差異，并首次從分子層面提出了“proto-gel matrix to mature gel”的凝膠形成機(jī)理。該研究成果對大豆蛋白的凝膠類產(chǎn)品開發(fā)及其科技創(chuàng)新提供了理論指導(dǎo)。研究結(jié)果《Insights into the mechanism on Glucono-delta-lactone induced gelation of soybean protein at subunit level》在《Food Hydrocolloids》上發(fā)表，食品學(xué)院博士生巨倩為第一作者，欒廣忠副教授為通訊作者。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107402

 

　　玉米醇溶蛋白（zein）是玉米中貯存蛋白，可形成黏彈性的蛋白網(wǎng)絡(luò)作為結(jié)構(gòu)劑用于無麩質(zhì)食品的加工，提高無麩質(zhì)食品的品質(zhì)。該研究開發(fā)了新的玉米醇溶蛋白網(wǎng)絡(luò)的制備方法，顯著改善了其黏彈性，并揭示了zein亞基以及塑化劑對zein network黏彈性的影響。該研究成果為玉米黃粉的深加工提供了新的思路與方法，并為無麩質(zhì)產(chǎn)品的品質(zhì)改善提供技術(shù)支持。研究結(jié)果《Effect of plasticizer and zein subunit on rheology and texture of zein network》在《Food Hydrocolloids》上發(fā)表，食品學(xué)院博士生張芯蕊為第一作者，欒廣忠副教授為通訊作者。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107140

 

　　以上研究得到中日聯(lián)合研究項目[C1–I-2a/C1-II-1b]的資助。