近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)以羊肉為研究對(duì)象，闡明了超快速冷卻對(duì)羊肉宰后僵直、新鮮度與微生物組成的影響。相關(guān)研究結(jié)果發(fā)表于《食品化學(xué)（Food Chemistry）》等期刊上。
據(jù)張德權(quán)研究員介紹，近年來受非洲豬瘟和禽流感等重大疫情的影響，豬肉供應(yīng)從“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變，冷鮮肉調(diào)運(yùn)已成為產(chǎn)業(yè)必然選擇。冷卻是冷鮮肉加工的必然工序，傳統(tǒng)的冷卻方式時(shí)間長、不能保持僵直前的品質(zhì)，超快速冷卻作為一種新型的冷卻技術(shù)，可在5小時(shí)內(nèi)使畜禽肉中心溫度降到-1℃，但其對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響尚不明確。
該研究發(fā)現(xiàn)，超快速冷卻處理可以促使大量鈣離子快速釋放到肌漿中，激活肌動(dòng)球蛋白腺嘌呤核苷三磷酸酶，使肌節(jié)攣縮導(dǎo)致肌原纖維小片化指數(shù)迅速升高，同時(shí)也降低了糖酵解速率和腺嘌呤核苷三磷酸消耗速率，提高了μ-鈣蛋白酶活性，促進(jìn)骨架蛋白降解與肌動(dòng)球蛋白解離，最終有效抑制宰后僵直的發(fā)生。不僅如此，超快速冷卻還可以顯著降低羊胴體表面菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和硫代巴比妥酸值，達(dá)到延長貨架期的目的；貯藏過程揮發(fā)性鹽基氮含量的增加與巨型球菌屬、短桿菌屬和蘇黎世桿菌屬呈正相關(guān)關(guān)系，超快速冷卻處理主要降低棒狀桿菌屬、耐冷菌屬微生物的數(shù)量。團(tuán)隊(duì)還先后在豬肉、牛肉、鴨肉上進(jìn)行了驗(yàn)證，確證了超快速冷卻的抑僵直保質(zhì)與抑菌保鮮效果，為超快速冷卻技術(shù)應(yīng)用提供了依據(jù)，為冷鮮肉調(diào)運(yùn)提供技術(shù)支撐。
該研究得到國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)和中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559
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