6月21日，在第四屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨第四屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與餐觀大數(shù)據(jù)聯(lián)合發(fā)布了《2021中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。報(bào)告指出，受疫情影響2021年一季度與2019年一季度對(duì)比餐飲門(mén)店下降20%，餐飲行業(yè)受疫情影響較大。但連鎖餐飲業(yè)態(tài)同時(shí)段只下降了6%，說(shuō)明連鎖餐飲抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)。

 

　　報(bào)告從連鎖餐飲行業(yè)基本情況、不同地區(qū)經(jīng)營(yíng)狀況、不同等級(jí)城市經(jīng)營(yíng)狀況以及不同品類(lèi)經(jīng)營(yíng)狀況四個(gè)方面進(jìn)行了分析。

 

　　1.1受疫情影響原因，全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)下降明顯

 

　　受新冠疫情的影響，2020年全國(guó)餐飲收入為3.95萬(wàn)億元，同比下降了16.6%，同時(shí)，大量的餐飲門(mén)店由于疫情的影響關(guān)門(mén)倒閉。從2019年1季度開(kāi)始到2021年1季度，全國(guó)餐飲的門(mén)店總數(shù)從905.6萬(wàn)下降到760.1萬(wàn)家，減少了近20%。

 

 

　　相較于連鎖餐飲企業(yè)普遍資金儲(chǔ)備較為充足，應(yīng)對(duì)危機(jī)的方法更加多樣，在疫情過(guò)后也能在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)正常乃至出現(xiàn)反彈，小型餐飲企業(yè)由于自身原因抵御風(fēng)險(xiǎn)能力較差，遭遇到新冠疫情影響后難以生存，數(shù)量大幅度減少。

 

 

　　無(wú)論在疫情前中后，連鎖餐飲企業(yè)的生意指數(shù)都高于整個(gè)餐飲行業(yè)的平均水平，充分表明連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、規(guī)?；慕?jīng)營(yíng)形式與傳統(tǒng)餐飲單店經(jīng)營(yíng)相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。

 

 

　　截止到2021年1季度，東北地區(qū)的門(mén)店數(shù)量下降最為明顯，比兩年前減少了16.2%，華南、西北和西南三個(gè)地區(qū)的數(shù)量反而比兩年前有所增加。

 

　　2.2各地區(qū)連鎖餐飲行業(yè)人均消費(fèi)金額有所不同

 

　　全國(guó)連鎖餐飲人均消費(fèi)的數(shù)額在過(guò)去兩年中持續(xù)上漲（除疫情最嚴(yán)重的20Q1），七大區(qū)域連鎖餐飲企業(yè)人均消費(fèi)額最高的是華北和華東地區(qū)，西南、西北、華南和東北位于第二集團(tuán)，最低的是華中地區(qū)，且數(shù)額顯著落后于其他幾個(gè)地區(qū)。

 

 

　　隨著疫情被有效控制之后，大多數(shù)地區(qū)的生意指數(shù)有明顯回升，基本回到疫情前的經(jīng)營(yíng)狀況，其中以武漢為代表的華中地區(qū)在2020年下半年的數(shù)據(jù)甚至比上半年翻了一番。但東北地區(qū)，從2019年以來(lái)伴隨著門(mén)店數(shù)量的減少，連鎖餐飲行業(yè)的生意指數(shù)一直低迷，2021年1季度的生意指數(shù)只有兩年前的一半左右，整體的經(jīng)營(yíng)狀況令人擔(dān)憂。

 

 

　　三線城市及以下總數(shù)雖小有下降，但市場(chǎng)份額反而有所提升，連鎖餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)呈現(xiàn)出向小市場(chǎng)下沉的趨勢(shì)。

 

 

　　一線、二線和三線及以下城市21Q1連鎖餐飲行業(yè)的消費(fèi)額呈現(xiàn)出階梯型下降，說(shuō)明不同等級(jí)城市消費(fèi)能力和定價(jià)策略上的區(qū)別。另一方面，一線、二線和三線及以下城市的連鎖餐飲行業(yè)的人均消費(fèi)數(shù)額逐年呈上升趨勢(shì)，且三線及以下城市的上漲數(shù)額和比例都明顯高于一、二線城市，體現(xiàn)出強(qiáng)大的上升潛力，是未來(lái)行業(yè)收入的主力增長(zhǎng)點(diǎn)。

 

　　3.3各等級(jí)城市連鎖餐飲收入受疫情影響程度不同

 

　　一、二線城市的受到的影響更為嚴(yán)重，而三線城市及以下相對(duì)較輕。

 

 

　　21Q1在各品類(lèi)的連鎖餐飲企業(yè)中，中餐（包括正餐和快餐）門(mén)店占據(jù)了餐飲市場(chǎng)68%，但是西式快餐的數(shù)量在不斷增加， 21Q1比19Q1增加了20%。

 

　　4.2傳統(tǒng)品類(lèi)連鎖餐飲消費(fèi)金額穩(wěn)步上漲，飲品相對(duì)穩(wěn)定

 

 

　　以中式正餐、西式正餐和日韓餐為代表的傳統(tǒng)品類(lèi)連鎖餐飲企業(yè)的消費(fèi)額保持著持續(xù)上漲的趨勢(shì)，基本契合了市場(chǎng)上平均的消費(fèi)水平增長(zhǎng)幅度。

 

 

　　不同品類(lèi)的連鎖餐飲在疫情中受到影響后，傳統(tǒng)的正餐行業(yè)的生意指數(shù)下降的幅度普遍大于飲品和面包甜品，后者以線上為主的經(jīng)營(yíng)方式在疫情沖擊中展現(xiàn)出靈活性方面的優(yōu)勢(shì)。

 

 

　　2020年的新冠疫情對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)是不折不扣的“黑天鵝”事件，各種餐飲企業(yè)都遭遇了生存危機(jī)，而在市場(chǎng)中占據(jù)不到30%份額的連鎖餐飲企業(yè)無(wú)論在門(mén)店數(shù)量變化和經(jīng)營(yíng)收入方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其他餐飲企業(yè)，體現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力和巨大的潛力。

 

　　目前市場(chǎng)仍然處于后疫情時(shí)期，安全的警報(bào)并未消失，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以往，對(duì)飲食的消費(fèi)行為也會(huì)變得更加理性和謹(jǐn)慎。相對(duì)于一般餐飲企業(yè)，連鎖餐飲企業(yè)具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)，品牌的認(rèn)知度和美譽(yù)度也更高，這些都是當(dāng)今餐飲消費(fèi)的優(yōu)勢(shì)所在。在這樣的背景之下，連鎖餐飲企業(yè)在合理規(guī)劃的前提下擴(kuò)大規(guī)模將會(huì)占據(jù)更多的市場(chǎng)份額，取得更大的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

 

 

　　由于不同區(qū)域飲食習(xí)慣存在差異，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出顯著的的地域性特色。受到區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r不同的影響，當(dāng)前東北地區(qū)的餐飲業(yè)面臨明顯的下降趨勢(shì)，而華中地區(qū)的人均消費(fèi)額較低。連鎖餐飲企業(yè)在選擇發(fā)展戰(zhàn)略的時(shí)候要充分考慮到這些地域性特點(diǎn)做出合理的戰(zhàn)略決策。

 

　　連鎖餐飲企業(yè)也是打破傳統(tǒng)飲食地域分化的有利因素，包括火鍋、燒烤、茶飲在內(nèi)的一系列企業(yè)正式依靠著連鎖經(jīng)營(yíng)的方式打破了傳統(tǒng)的地域分化，占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。隨著線上化、移動(dòng)化的生產(chǎn)和銷(xiāo)售模式的不斷完善，未來(lái)的連鎖經(jīng)營(yíng)將越來(lái)越不會(huì)受到地理因素的限制，將徹底改變地域差異所造成的商業(yè)壁壘。

 

 

　　目前我國(guó)的GDP總量已經(jīng)牢牢占據(jù)世界第二位，居民的消費(fèi)能力和消費(fèi)熱情都還在上升的階段。伴隨著城市化建設(shè)進(jìn)程，更多的城市居民產(chǎn)生，同時(shí)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及使得這個(gè)人群接觸到了更多的消費(fèi)資訊，他們的消費(fèi)需求將會(huì)成為市場(chǎng)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。

 

　　疫情的出現(xiàn)從某種程度上倒逼著餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了重新的洗牌，數(shù)據(jù)表明一二線城市的連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)量已趨飽和，銷(xiāo)售額增長(zhǎng)的空間不大。而三線城市及以下無(wú)論在門(mén)店數(shù)量還是銷(xiāo)售額方面都有著巨大的空間，未來(lái)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展擴(kuò)張應(yīng)該把重點(diǎn)放在這些地區(qū)。

 

 

　　當(dāng)前連鎖餐飲企業(yè)總體呈現(xiàn)出百花齊放的局面，整體的競(jìng)爭(zhēng)格局非常激烈。傳統(tǒng)正餐行業(yè)中餐的地位受到西餐和日韓餐的沖擊，飲品和面包甜品行業(yè)更是不斷出現(xiàn)新的“領(lǐng)跑者”。但事實(shí)證明，在資本大潮的帶動(dòng)下，這些不斷涌現(xiàn)出“網(wǎng)紅”餐飲企業(yè)，如果沒(méi)有實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)品也只是曇花一現(xiàn)。

 

　　根據(jù)目前的市場(chǎng)狀況來(lái)看，連鎖餐飲企業(yè)最急需的問(wèn)題還是在自身的經(jīng)營(yíng)渠道拿出出色的產(chǎn)品，以達(dá)到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”的品牌效果。尤其是在目前的移動(dòng)化數(shù)據(jù)場(chǎng)景和口碑營(yíng)銷(xiāo)的大環(huán)境中，這種具有特色的差異化競(jìng)爭(zhēng)方式會(huì)比單純的門(mén)店擴(kuò)張起到更好的效果。