近日，農(nóng)林科學(xué)和食品科學(xué)國際頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》（《食品科學(xué)與技術(shù)趨勢》，IF：11.077）在線發(fā)表了湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院食品軟物質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能團(tuán)隊在食品復(fù)雜體系凝聚態(tài)物理實驗和理論研究方法方面的最新研究進(jìn)展，論文題目為：“The Advances of Characterization and evaluation Methods for the Compatibility and Assembly Structure Stability of Food Soft Matter ”，論文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224421002946?via%3Dihub 。我校為第一署名單位，該研究得到國家自然科學(xué)基金（31972156）、歐盟委員會瑪麗居里基金項目（794680）資助。

 

　　軟物質(zhì)屬于軟凝聚態(tài)物質(zhì)（Soft condensed matter）或復(fù)雜流體（Complex fluid），是指處于固體和理想流體之間的復(fù)雜物質(zhì)，其尺寸介于納米至微米尺度（l-1000 nm）。食品是一類復(fù)雜的軟物質(zhì)系統(tǒng)，具有成分復(fù)雜、時間尺度和長度尺度多樣、聚集狀態(tài)多樣的特點。常見的軟物質(zhì)組裝結(jié)構(gòu)（圖1）包括互穿網(wǎng)絡(luò)、雙重網(wǎng)絡(luò)、滑環(huán)聚合物凝膠、拓?fù)浠螂x子交聯(lián)共聚物、納米復(fù)合聚合物凝膠、自組裝聚合物凝膠及其復(fù)合物。食品軟物質(zhì)組裝結(jié)構(gòu)具有復(fù)雜性和多樣性，深入認(rèn)識軟物質(zhì)組裝體結(jié)構(gòu)的相容性和穩(wěn)定性對食品結(jié)構(gòu)設(shè)計和品質(zhì)提升具有重要的意義。

 

　　在食品體系中，多糖/蛋白質(zhì)混合體系已經(jīng)得到了廣泛的研究，但構(gòu)象變化對混合體系相行為影響的研究還很有限。食品中的多糖和蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中往往伴隨著豐富的構(gòu)象轉(zhuǎn)變和凝膠行為。利用混合體系的相分離（圖2），結(jié)合各種分子構(gòu)象轉(zhuǎn)變和相變，如凝膠化轉(zhuǎn)變、液晶轉(zhuǎn)變等，可以達(dá)到豐富食品微觀結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)的目的，結(jié)構(gòu)多元化是解決食品設(shè)計瓶頸的重要手段。一些研究已經(jīng)對相容性和組裝結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的表征方法進(jìn)行了評價，但這些信息很少系統(tǒng)地被總結(jié)。因此，本文從食品作為軟物質(zhì)的角度，介紹了蛋白質(zhì)與多糖的相互作用及其對微觀結(jié)構(gòu)的影響?？偨Y(jié)了食品軟質(zhì)組分的相容性、組裝結(jié)構(gòu)及其穩(wěn)定性，以及現(xiàn)有的表征方法。本文總結(jié)的信息將有助于為食品軟物質(zhì)的科學(xué)研究開發(fā)新的研究方法和工具，并對進(jìn)一步的研究提出展望。

 

　　本文第一作者為生物工程與食品學(xué)院2019級博士研究生張倩，通訊作者為姜發(fā)堂教授。

 

　　張倩博士于2019年6月畢業(yè)于福建師范大學(xué)微生物學(xué)專業(yè)并取得理學(xué)碩士學(xué)位，于2019年9月加入食品軟物質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能研究團(tuán)隊，在姜發(fā)堂教授的指導(dǎo)下開始了博士學(xué)位課題研究。在博士學(xué)習(xí)期間課程成績優(yōu)異，兩次獲得校級一等獎學(xué)金，并在2020年申報國家留學(xué)基金委創(chuàng)新型人才國際合作培養(yǎng)項目，成功獲批國家公派留學(xué)資格。

 

　　姜發(fā)堂教授長期以來圍繞食品軟物質(zhì)復(fù)合組裝體系的結(jié)構(gòu)控制與表征手段開展相關(guān)科學(xué)研究，主持承擔(dān)歐盟項目、中英橋國際合作項目、國家自然科學(xué)基金項目等30余項，已在Trends in Food Science & Technology，F(xiàn)ood Hydrocolloids， Carbohydrate Polymer，F(xiàn)ood Chemistry，Langmuir，International Journal of Biological Macromolecules，Colloids and Surfaces B: Biointerfaces，Journal of Colloid and interface Science，F(xiàn)ood Analytical Methods等國內(nèi)外知名期刊上發(fā)表學(xué)術(shù)論文170余篇。