食品伙伴網(wǎng)訊 2021年4月22日，“第五屆食品感官科學(xué)國際學(xué)術(shù)研討會”在杭州第一世界大酒店隆重召開，本次研討會由浙江工商大學(xué)聯(lián)合中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江蘇大學(xué)、上海交通大學(xué)共同發(fā)起，浙江大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、食品伙伴網(wǎng)、浙江省食品學(xué)會青年工作委員會協(xié)辦。

 

　　本次會議共有國內(nèi)外各大專院校、科研院所和食品工業(yè)界同行五百多人參加，圍繞食品感官科學(xué)前沿學(xué)術(shù)話題進(jìn)行專題報告和討論，旨在展示食品感官感知科學(xué)領(lǐng)域的最前沿研究進(jìn)展和最新動態(tài)，促進(jìn)食品感官科學(xué)研究者國際、國內(nèi)交流與聯(lián)系以及食品科學(xué)領(lǐng)域的交叉和融合，啟迪新的學(xué)術(shù)思想，分享新的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，培育新的學(xué)科前沿。

 

　　開幕式

 

 

　　國際食品科學(xué)院院士

　　浙江工商大學(xué)黨委副書記錢天國致辭

　　中國工程院院士、浙江工商大學(xué)雙聘院士朱蓓薇致辭

　　浙江省特級專家 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長 顧青致辭

 

　　大會開幕式由國際食品科學(xué)院院士 陳建設(shè)主持，浙江工商大學(xué)黨委副書記 錢天國，中國工程院院士、浙江工商大學(xué)雙聘院士 朱蓓薇，浙江省特級專家、浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長 顧青為大會致開幕詞。

 

　　開幕式結(jié)束后，會務(wù)組安排所有與會嘉賓集體合影，宣布大會正式開始。

 

 

　　近十多年來，在眾多研究者的共同努力下，我國食品感官科學(xué)的研究隊伍獲得了快速的發(fā)展，學(xué)科的整體水平得到了快速的提升，在味覺和嗅覺分子作用機(jī)理、感官與人體健康、人類行為神經(jīng)科學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品口腔行為、感官評價技術(shù)、智能感官等相關(guān)領(lǐng)域取得了一系列的成果，并醞釀著新的突破。

 

　　大會報告1：主題報告

 

　　華南理工大學(xué)    趙謀明 教授

 

　　趙教授在報告中闡述了鮮味和鮮味肽的發(fā)展歷程、鮮味肽復(fù)雜的機(jī)理以及關(guān)鍵技術(shù)的講解。

 

　　呈味肽屬于天然、營養(yǎng)、安全的新型食品配料，在食品中呈現(xiàn)不同味感，其中鮮味肽可提高食品風(fēng)味，使食品總體味感協(xié)調(diào)濃郁。

 

　　團(tuán)隊通過分析主要問題原理，形成多重關(guān)鍵技術(shù)協(xié)同方案可有效制備高品質(zhì)呈味基料，目前已成功轉(zhuǎn)化大豆呈味肽制備關(guān)鍵技術(shù)生產(chǎn)大豆抽提物。

　　江蘇大學(xué)   鄒小波 教授

 

　　題目：《嗅覺仿生技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢》

 

　　鄒教授在報告中闡述了嗅覺仿生的概念、研究背景和關(guān)鍵難點(diǎn)以及電子鼻技術(shù)的原理和應(yīng)用。

 

　　嗅覺仿生技術(shù)旨在通過人工嗅覺傳感設(shè)備代替人的嗅覺實(shí)現(xiàn)氣味的分析與評價，雖經(jīng)數(shù)十年的發(fā)展，但依然面臨諸多問題有待解決。

 

　　報告還對現(xiàn)有嗅覺仿生技術(shù)的發(fā)展從底層信號獲取和嗅覺信號處理兩個方面進(jìn)行了回顧和梳理，分析了各類方法的優(yōu)點(diǎn)與不足，對嗅覺仿生技術(shù)的未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了分析和展望。

 

　　江南大學(xué)   鐘芳 教授

 

　　題目：《復(fù)雜的基本味覺量化感知 - 以甜味為例》

 

　　鐘教授在報告中以甜味為例，闡述了看似簡單的定量味覺表達(dá)并非易事。

 

　　甜味劑的甜味特征通常以與蔗糖的等甜濃度倍數(shù)來表征，但由于甜味感知是一個動態(tài)過程，如何定義甜味強(qiáng)度和確定甜度相等本身就是一個挑戰(zhàn)。除甜味動態(tài)特征存在差異外，大多數(shù)甜味劑還存在異味，尤以苦味為重。

 

　　食物體系中共存的其它呈味物質(zhì)，也會通過影響甜味劑的化學(xué)狀態(tài)或者通過形成味覺感受間的協(xié)同或抑制而影響甜味表現(xiàn)。

 

　　浙江工商大學(xué)   陳建設(shè) 教授

 

　　題目：《食品口腔加工與感官》

 

　　陳教授在報告中講解了食品感官的復(fù)雜性、感官的衍生性。

 

　　食品感官是個復(fù)雜的動態(tài)過程，其本質(zhì)是食品物理與人體（口腔）生理相互作用所產(chǎn)生的心理效果。

 

　　本次報告從食品感官的復(fù)雜性分析入手，以食品在口腔環(huán)境中的結(jié)構(gòu)破壞的動態(tài)過程為主線，嘗試對食品感官的形成與品評進(jìn)行物理學(xué)解釋，并期待建立食品口腔行為與感官的物理學(xué)模型。

 

　　大會報告2：智能感官理論與技術(shù)

　

　　浙江大學(xué)   王俊 教授

 

　　題目：《QCM 氣敏傳感器制備及其在香氣特性分析中應(yīng)用》

 

　　王教授在氣敏傳感器的制作與響應(yīng)機(jī)制、傳感器的檢測系統(tǒng)以及建模與檢測應(yīng)用三方面做了詳細(xì)的報告解讀。

 

　　近年來在食品香氣特性分析中越來越重視。QCM 氣敏傳感器表征了制備的納米復(fù)合材料的形貌、組成和結(jié)構(gòu)特征，并且分別對多種目標(biāo)有機(jī)揮發(fā)物進(jìn)行了靈敏度、選擇性、重復(fù)性、穩(wěn)定性等氣敏性能測試。

 

　　浙江工商大學(xué)   田師一 教授

 

　　題目：《感官評價與智能感官在食品品質(zhì)控制中的應(yīng)用研究》

 

　　田教授引用大量的數(shù)據(jù)和案列，圍繞感官評價的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字化、儀器如何模擬替代感官評價兩個關(guān)鍵點(diǎn)向大家做了報告。

 

　　智能感官儀器是一種以非特異性傳感器陣列為基礎(chǔ)，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析算法的，能夠部分甚至完全替代人工感官品評的現(xiàn)代化智能感官味覺分析儀器。

 

　　智能感官的研究包括傳感器陣列的設(shè)計與構(gòu)建、傳感器信號的設(shè)計與特征值提取、多元統(tǒng)計算法的優(yōu)化與實(shí)現(xiàn)以及食品等領(lǐng)域特定場景的應(yīng)用方法。

 

　　東北電力大學(xué)   劉晶晶 副教授

 

　　題目：《風(fēng)味感知信息類生命體獲取及感官傳感模擬》

 

　　劉教授用生動有趣的語言，通過形象的PPT課件，講解了機(jī)器味覺系統(tǒng)語言模糊輸出及語義分析，告訴我們?nèi)绾巫寵C(jī)器“說人話”。

 

　　通過電子舌、電子鼻、壓觸傳感等模擬人類進(jìn)行感官信息檢測，量化分析，嘗試構(gòu)建雙模傳感器陣列以實(shí)現(xiàn)力味融合的口感信息研究，模糊層面上實(shí)現(xiàn)機(jī)器感知量化數(shù)值與人類描述性鑒評語言之間的互相轉(zhuǎn)化，嘗試進(jìn)行感官信息語義庫框架構(gòu)建，基于類腦傳輸和腦電信號模擬重構(gòu)人工感官鑒評描述體系，量化人類感官鑒評信息。

 

　　北京英格海德分析技術(shù)有限公司   趙智 博士

 

　　題目：《PTR-TOF MS 在食品科學(xué)和風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用》

 

　　趙博士在報告中做了PTR-TOF MS概述和原理介紹，以及PTR-TOF MS在食品科學(xué)和風(fēng)味化學(xué)中的應(yīng)用分享。

 

　　PTR 超級軟離子化技術(shù)，沒有碎片峰，質(zhì)譜圖更易于解析；具有測量響應(yīng)時間短，靈敏度高，絕對量測量不需要定標(biāo)，無需復(fù)雜的樣品前處理等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)和風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域。

 

　

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)   吳繼紅 教授

 

　　題目：《基于分子感官科學(xué)的食品特征香氣鑒定研究》

 

　　吳教授在報告中圍繞分子感官科學(xué)為主題，介紹了分子感官科學(xué)研究手段及技術(shù)，并分享了果蔬風(fēng)味輪得到實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

 

　　果蔬加工領(lǐng)域廣泛采用的殺菌和鈍酶的熱處理技術(shù)。該技術(shù)造成的香氣逸散和劣變問題，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對于產(chǎn)品的接受度。近些年，基于多學(xué)科的交叉與融合，食品感官組學(xué)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。

 

　　北京工商大學(xué)   謝建春 教授

 

　　題目：《感官食品風(fēng)味分析技術(shù)及應(yīng)用》

 

　　謝教授在報告中解析了風(fēng)味物質(zhì)分析目的的意義和感官分析的重要性。

 

　　食品風(fēng)味是決定食品消費(fèi)喜好的最重要指標(biāo)。近二十年來，國內(nèi)外食品風(fēng)味分析的理念，逐漸從單純的儀器分析向主流的感官食品風(fēng)味分析轉(zhuǎn)變。采用感官食品風(fēng)味分析方法，可獲得食品風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成的準(zhǔn)確信息，對于重構(gòu)食品風(fēng)味，探討食品風(fēng)味形成機(jī)制，監(jiān)測食品在貯藏加工中風(fēng)味變化具有重要意義。

 

　　中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院    楊秀芳 研究員

 

　　題目：《茶葉感官審評實(shí)踐交流與思考》

 

　　楊研究員在報告中主要介紹了茶葉感官評審體系的特殊性和茶葉感官評審體系的建立和發(fā)展，并展望了智能感官系統(tǒng)在茶葉審評體系中的應(yīng)用。

 

　　報告從茶葉感官審評的特殊性、技術(shù)難點(diǎn)、感官審評技術(shù)體系的建立與發(fā)展、評茶員（師）技能人才隊伍的培養(yǎng)及考評體系的建立、茶葉感官審評體系多維度的完善以及茶葉感官審評科技發(fā)展方向等入手，分享茶葉感官審評的實(shí)踐與思考，以促進(jìn)學(xué)科交流、推動學(xué)科進(jìn)步。

 

　　上海交通大學(xué)   劉 源 教授

 

 

　　劉教授的報告主要圍繞食品感知和鮮味感知向大家進(jìn)行了闡述。

 

　　本報告以鮮味感知為切入點(diǎn)，歸納了人類感知食品鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)、生理基礎(chǔ)、味覺信號轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制、大腦的響應(yīng)反饋機(jī)制和感官互作效應(yīng)等最新進(jìn)展，并系統(tǒng)介紹鮮味評價方法。最后展望食品鮮味感知的未來發(fā)展趨勢，以期為食品風(fēng)味與感官科學(xué)研究和未來食品開發(fā)提供參考。

 

 

 

　　陳教授在報告中主要闡述了味物質(zhì)間的相互作用、影響甜味的機(jī)制等主要問題。

 

　　甜味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)類型豐富多彩，但它們都表現(xiàn)出一種共同的味道 ----“甜”。同時，在甜感強(qiáng)度和甜味的動力學(xué)感受上卻存在巨大差異。甜味的產(chǎn)生及機(jī)理一直是懸而未解的科學(xué)問題。

 

　　北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司   姜大海 高級工程師

 

　　題目：《食品感官數(shù)字化智能評價分析》

 

　　本報告以對電子舌、電子鼻和質(zhì)構(gòu)儀等先進(jìn)的智能感官設(shè)備工作原理，數(shù)據(jù)結(jié)果分析等方面分別從樣品的味道、氣味、質(zhì)構(gòu)特性等不同的感官評價角度進(jìn)行檢測分析，建立了智能感官設(shè)備在該類產(chǎn)品中的解決方案。

 

　　大會報告4：感官風(fēng)味分析（2）

 

　　西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院   李運(yùn)奎 副教授

 

 

　　李教授在報告中主要闡述了萜烯類香氣糖苷概述、萜烯類物質(zhì)的GC-MS和LC-MS分析以及萜烯糖苷水解多酚基質(zhì)效應(yīng)。

 

　　本報告比較不同葡萄品種間萜烯類糖苷的差異，揭示了萜烯類糖苷化學(xué)輪廓與判別葡萄品種芳香型之間的關(guān)聯(lián)，為不同品種葡萄酒的香氣特征研究及香氣調(diào)控提供了重要的數(shù)據(jù)支撐，同時為葡萄酒品種香氣糖苷的儀器分析及其呈香機(jī)制研究提供了方法技術(shù)支持。

 

　　大連工業(yè)大學(xué)   黃旭輝 博士

 

 

　　黃博士在報告中主要圍繞加工單元與香氣生成關(guān)系、食用感知與香氣釋放、香氣編碼與可視化三方面做了詳細(xì)解讀。

 

　　本報告以鰻魚的腌制、蒸制、烤制分段加工工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合風(fēng)味組學(xué)和感官組學(xué)等方法對分段加工過程中的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行研究，并在此基礎(chǔ)上動態(tài)監(jiān)測了烤鰻魚食用過程中香味物質(zhì)的釋放規(guī)律與感知規(guī)律，建立烤鰻魚香味感知可視化編碼。

 

 

　　題目：《中國茶葉感官審評術(shù)語基元語素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建》

 

　　張博士在報告中分享了術(shù)語、基元語素等概念，并展示了中國茶葉風(fēng)味輪。

 

　　中國茶葉感官術(shù)語，具有鮮明的傳統(tǒng)語言特色。本報告通過基元語素的提取、整理、分類和定義，基于對基元語素術(shù)語構(gòu)成及語義的分析，結(jié)合茶葉感官審評實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，繪制完成中國茶葉顏色輪、香氣輪、滋味輪以及風(fēng)味總輪。

 

　　風(fēng)味輪能把所有人類感知到的屬性特征完整、系統(tǒng)并且具象地歸類，形成特定的結(jié)構(gòu)和層次，是一種簡潔明了的圖形化術(shù)語框架結(jié)構(gòu)，也是研究感官術(shù)語間內(nèi)在聯(lián)系和規(guī)律的有效手段。

 

　　江蘇大學(xué)   張迪 副教授

 

　　題目：《花椒麻味物質(zhì)的快速檢測及其與多酚之間的相互作用》

 

　　張教授在報告中圍繞花椒麻味物質(zhì)的快速檢測和多酚之間的相互作用兩點(diǎn)做了具體闡述。

 

　　花椒的麻味主要來源于羥基山椒素類物質(zhì)，它們不僅是評價花椒質(zhì)量的重要依據(jù)，同時也是花椒中重要的活性成分。

 

　　本報告介紹了電化學(xué)差分脈沖伏安法，獲取花椒原料提取液中總羥基山椒素的陽極峰信號和峰電流線性區(qū)間；結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)加入法，實(shí)現(xiàn)對花椒原料中總表現(xiàn)出拮抗行為，這可能為進(jìn)一步認(rèn)識花椒成分的生理活性提供理論基礎(chǔ)。

 

　　上海交通大學(xué)   陳艷萍 博士

 

　　題目：《以消費(fèi)者快速分析法評價食品風(fēng)味輪廓 》

 

　　陳博士在報告中介紹了風(fēng)味輪廓與感官分析，講解了描述性感官分析法和消費(fèi)者快速分析法。

 

　　傳統(tǒng)描述性分析法可以對食品的風(fēng)味輪廓進(jìn)行較為全面的評分，但是這種放法對感官評定員的專業(yè)水平要求較高。

 

　　近年來，以消費(fèi)者為主導(dǎo)的快速分析放法（樞軸剖析法、理想輪廓法、選擇合適項目法），可以得到與傳統(tǒng)方法較為相似的食品風(fēng)味輪廓，因而受到感官從業(yè)人員的青睞。