《LWT- Food Science and Technology》2021年141卷刊載了甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的Guoyuan Ma, Zhuo Wang, Haoyu Chen等人論文《Effect of low-dose sodium nitrite treatment on the endogenous antioxidant capacity of yak meat during wet curing: Pros and cons》（《低劑量亞硝酸鈉處理對(duì)濕腌牦牛肉內(nèi)源抗氧化能力的影響》）。

 

　　研究?jī)?nèi)容與結(jié)論

 

　　本文對(duì)亞硝酸鈉處理對(duì)濕腌牦牛肉內(nèi)源抗氧化能力和自由基含量的影響進(jìn)行探究，通過(guò)對(duì)超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）和一氧化氮合酶（iNOS, TNOS）活性及超氧陰離子自由基、過(guò)氧化氫、一氧化氮（NO）含量和羥基自由基（•OH）抑制能力進(jìn)行評(píng)價(jià)。

 

　　結(jié)果表明，亞硝酸鈉對(duì)濕腌牦牛肉內(nèi)源抗氧化能力和自由基含量有雙重影響。低劑量的亞硝酸鈉處理可以提高CAT、GSH-Px、NOS的活性，降低過(guò)氧化氫的水平，增強(qiáng)肌肉在濕腌過(guò)程中的抗氧化能力。然而，它會(huì)導(dǎo)致SOD抗氧化活性降低，并且形成自由基、NO。在本研究中，過(guò)氧化氫處理濕腌牦牛肉對(duì)其內(nèi)源抗氧化能力方面的益處超過(guò)了負(fù)面影響。因此，需進(jìn)一步研究闡明亞硝酸鈉在濕腌中的作用機(jī)制。

 

　　結(jié)果與討論

 

　　01

 

　　亞硝酸鈉對(duì)SOD活性和超氧陰離子自由基的影響

　　圖1 亞硝酸鈉對(duì)SOD活性和超氧陰離子自由基的影響

 

　　02

 

　　亞硝酸鈉對(duì)CAT活性和過(guò)氧化氫的影響

 

　　03

 

　　亞硝酸鈉對(duì)GSH-Px活性和•OH抑制作用的影響

　　圖3 亞硝酸鈉對(duì)GSH-Px活性和·OH抑制作用的影響

 

　　04

 

　　亞硝酸鈉對(duì)NOS活性和NO的影響

　　圖4 亞硝酸鈉對(duì)NOS活性和NO的影響

 

　　05

 

　　亞硝酸鈉對(duì)抗氧化酶動(dòng)力學(xué)的影響

　　原文鏈接：

 

　　Guoyuan Ma, Zhuo Wang, Haoyu Chen, et al. Effect of low-dose sodium nitrite treatment on the endogenous antioxidant capacity of yak meat during wet curing: Pros and cons[J]. LWT, 2021, 141: 110879.

 

　　https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110879