核桃（Juglans regiaL.）是世界四大堅果之一，具有顯著的降糖、降血脂、預防心血管疾病的保健作用。已有研究表明核桃的保健功能主要與其抗氧化能力有關，而這又與核桃種仁中富含豐富的多酚相關。多酚根據(jù)其與食物基質(zhì)結合的方式可分為可溶性游離酚，可溶性酯化酚和不溶性結合酚。然而目前關于堅果多酚的研究，主要集中在游離態(tài)多酚，這極大地限制了對其生理活性的深入研究與相應功能活性產(chǎn)品的開發(fā)。

 

　　中國林科院亞林所食用林產(chǎn)品質(zhì)量安全青年創(chuàng)新小組通過高效液相色譜串聯(lián)三重四級桿質(zhì)譜（HPLC-MS/MS）實現(xiàn)了核桃（堅果）中三種形態(tài)下37種酚類小成分的定性定量，發(fā)現(xiàn)與以往報道中水果和谷物中以結合態(tài)酚類為主不同，該結果首次提出核桃多酚主要以游離形式存在，且胡桃醌、山萘酚、槲皮素-7-o-β-D-葡萄糖苷和二氫槲皮素都僅存在游離酚中；在前人報道提出游離酚含量與其抗氧化能力線性正相關的基礎上，證實酯化態(tài)和結合態(tài)酚也存在類似現(xiàn)象；從提取效率的角度，丙酮被證實具有較高的提取可溶性酚類物質(zhì)（游離態(tài)和酯化態(tài)）的能力，特別是對于羥基肉桂酸類和黃烷醇類物質(zhì)；而甲醇更擅長提取不溶性結合態(tài)酚類物質(zhì)。該結果將加深核桃特征代謝產(chǎn)物的基礎理論和酚類分布的認知，為促進核桃酚的高效開發(fā)和功能性食品的設計提供了理論依據(jù)。

 

　　本研究得到中國林業(yè)科學研究院基本科研業(yè)務費專項資助，相關成果發(fā)表在國際學術Top期刊《食品化學》（《Food Chemistry》）上，在線發(fā)表題目為“Phenolic profiles and antioxidant activities of free，esterified and bound phenolic compounds in walnut kernel”。碩士生吳書天和實驗員沈丹玉為論文共同第一作者，劉毅華副研究員為通訊作者。（劉毅華/亞林所）

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129217