再生稻是利用頭季收割后稻樁上存活的休眠芽，在適宜的溫、光、水和養(yǎng)分條件下，萌發(fā)再生蘗，進(jìn)而抽穗成熟的水稻。再生稻在我國已有1700多年歷史，至今仍在四川、湖北、福建等南方稻區(qū)大面積推廣應(yīng)用，作為一種綠色、資源高效、省工節(jié)本的水稻生產(chǎn)技術(shù)，可多收獲4.5-6.0噸/公頃的水稻。與頭季稻相比，人們普遍認(rèn)為再生稻稻米品質(zhì)更優(yōu)，但再生稻稻米品質(zhì)提升的原因尚不明確。

 

　　近日，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院水稻栽培團(tuán)隊的研究論文《頭季稻與再生稻稻米淀粉結(jié)構(gòu)和理化特性及米飯質(zhì)構(gòu)特性的差異》（Differences in starch structural and physicochemical properties and texture characteristics of cooked rice between the main crop and ratoon rice）成功在國際農(nóng)林科學(xué)主流學(xué)術(shù)刊物《食品凝膠》（Food Hydrocolloids，中科院一區(qū)TOP期刊，JCR分區(qū)Q1區(qū)，2019年IF=7.053）在線發(fā)表，從淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的角度揭示了再生稻稻米好吃的原因。

 

　　淀粉是稻米的最大組分，可占稻米干重的90%以上，淀粉的組分、精細(xì)結(jié)構(gòu)及其物理化學(xué)特性直接影響著稻米品質(zhì)的形成。該文從淀粉結(jié)晶度、分子量、顆粒和鏈長分布等角度系統(tǒng)解析了再生稻稻米淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)和理化特性變化規(guī)律。與頭季稻相比，再生稻稻米具有更高的直鏈淀粉和總淀粉含量，但支鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量顯著降低。此外，再生稻還提高了稻米淀粉的多分散性、分支度及支鏈淀粉fa和fb1鏈所占比例，降低了淀粉粒度、結(jié)晶度及支鏈淀粉fb2和fb3鏈所占比例，進(jìn)而導(dǎo)致稻米淀粉膨脹力、水溶性指數(shù)及糊化特性的改變，最終提高了米飯的硬度，降低了米飯粘性。研究結(jié)果有助于提高再生稻在食品行業(yè)中的應(yīng)用，并為優(yōu)質(zhì)再生稻品種的選育和栽培技術(shù)的改良提供新思路。

 

　　論文以四川農(nóng)業(yè)大學(xué)為唯一署名單位，農(nóng)學(xué)院鄧飛老師和碩士研究生楊帆為共同第一作者，任萬軍教授為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金和國家重點研發(fā)計劃項目的資助。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106643