據(jù)悉，天津科技大學(xué)食品學(xué)院王艷萍教授團(tuán)隊歷時18年持續(xù)研究攻關(guān)，第一次從我國微生物資源中開發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的、馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種，為我國首次分離得到，進(jìn)一步擴(kuò)充了我國功能食品原料目錄，為我國自主知識產(chǎn)權(quán)菌種庫的構(gòu)建、優(yōu)質(zhì)菌種的研發(fā)、益生菌的產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)作出了重要貢獻(xiàn)，開創(chuàng)了“中國菌新紀(jì)元”。
1月7日，衛(wèi)健委發(fā)布2020年第9號公告，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種安全性評估材料審查并通過，被列為國家新食品原料。這是一個里程碑式的實驗，馬奶酒樣乳桿菌ZW3是全球首株完成全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌（2010），是研究最深入和全面的馬乳酒樣乳桿菌菌株。通過馬奶酒樣乳桿菌ZW3自身代謝產(chǎn)物，實現(xiàn)酸奶粘度增稠，避免過量增稠劑和穩(wěn)定劑的添加影響發(fā)酵乳制品的口感及安全性，可以讓普通人喝上既放心又美味的酸奶。
歐洲酸奶生產(chǎn)者通常使用特殊功能的乳酸菌提高酸奶質(zhì)地的“黏性”，世界上許多國家禁止在發(fā)酵乳中添加增稠劑、穩(wěn)定劑，即使是包括我國在內(nèi)的允許使用添加劑的國家，對無外來添加物的天然乳制品追求已成為未來的趨勢。為此，王艷萍教授把目標(biāo)定位為對產(chǎn)胞外多糖乳酸菌的研究和開發(fā)，利用微生物的篩選技術(shù)，獲得高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌。通過對其產(chǎn)糖分子機(jī)制的研究，最終發(fā)現(xiàn)了馬奶酒樣乳桿菌 ZW3 胞外多糖合成的途徑及其關(guān)鍵基因的作用。
馬奶酒樣乳桿菌ZW3是一株兼具優(yōu)異的食品加工性能與調(diào)節(jié)腸道、精神健康等多種益生功能于一體的多功能菌株。ZW3菌株具有高產(chǎn)胞外多糖的特性，其在食品中應(yīng)用能減少穩(wěn)定劑、增稠劑的使用，可以滿足當(dāng)今消費(fèi)者對產(chǎn)品少放食品添加劑或零添加的需求，打造清潔標(biāo)簽，有效實現(xiàn)加工食品的高端化升級。還具有高效去除亞硝酸鹽的特性，其應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)酵生產(chǎn)，可減少發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，在保證產(chǎn)品風(fēng)味和口感的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高產(chǎn)品安全性。多項實驗研究證實，ZW3具有調(diào)節(jié)腸道健康、提高免疫、抗氧化、調(diào)節(jié)情緒、調(diào)節(jié)代謝等多種功能。
王艷萍教授認(rèn)為，乳酸菌胞外多糖作為一種食品安全級多糖，其獨(dú)特的物理學(xué)和流變學(xué)特性以及公認(rèn)的食用安全性，是天然的生物增稠劑，可以替代其目前正在應(yīng)用的、來源于非食品級細(xì)菌的穩(wěn)定劑或增稠劑，在發(fā)酵乳品加工中具有重要的用途，能提高干酪的得率，降低酸奶的凝膠脫水收縮現(xiàn)象，解決酸奶生產(chǎn)中常出現(xiàn)凝膠易斷裂、粘稠度低、乳清易于析出等質(zhì)量問題。
利用18年的時間，王艷萍教授及其團(tuán)隊通過收集、分離、功能確認(rèn)等工作分離國內(nèi)首株精神健康專利菌株（專利號ZCN201810008073.3 ），2010年完成了全基因組序列圖譜，完成了基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究。期間獲得四次國家自然基金及多項省部級科研基金支持，相關(guān)研究成果發(fā)表國內(nèi)外學(xué)術(shù)文章論文30余篇，并申請多項國家發(fā)明專利。經(jīng)過多次的專家討論和刻苦研究，克服了新冠疫情給申報工作帶來的困難，通過全基因組測序，在益生菌領(lǐng)域提供全新菌株，提交了新資源食品的申請材料，為該菌株在發(fā)酵乳制品的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)，開展了從菌種的安全性、遺傳穩(wěn)定性、功能性，到菌粉生產(chǎn)工藝、菌粉的穩(wěn)定性、菌粉產(chǎn)品應(yīng)用等一系列研究，對ZW3菌株高產(chǎn)胞外多糖的分子學(xué)機(jī)制，以及所產(chǎn)kefir多糖的結(jié)構(gòu)、性能、及功能等方面均進(jìn)行了全面深入的研究，為該菌株在發(fā)酵食品、乳品、功能性食品、保健品、化妝品以及微生態(tài)藥物等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用奠定了堅實的基礎(chǔ)。
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