湖南省市場監(jiān)督管理局
2020 年11 月13 日
湖南省餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案
（2020-2023）
為深入貫徹落實黨中央、國務院關(guān)于加強食品安全，統(tǒng)籌推 進疫情防控，制止餐飲浪費等系列決策部署，全面加強餐飲服務 食品安全治理體系建設，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需 求，確保全省人民群眾“舌尖上的安全”，根據(jù)市場監(jiān)管總局辦 公廳《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》要求，結(jié)合我省實際，省局 決定在全省開展餐飲質(zhì)量安全提升行動，特制定本實施方案。
一、工作目標
以落實“四個最嚴”為遵循，以“智慧管理”為突破，以“分 類監(jiān)管”為手段，以落實主體責任為核心，著力解決餐飲服務食 品安全重點難點問題，全面提升餐飲質(zhì)量安全水平。
二、重點任務
?。ㄒ唬┮匀藛T培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業(yè) 人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題；
?。ǘ┮圆惋嫼髲N為重點，突出重點區(qū)域檢查，著力解決餐 飲環(huán)境臟亂差問題；
?。ㄈ┮赃M貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄 義務，著力解決食品安全責任追溯問題；
?。ㄋ模┮圆惋嬀咔逑聪緸橹攸c，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題；
?。ㄎ澹┮酝苿?ldquo;明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共 治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任 不落實問題。
三、主要措施
?。ㄒ唬┤媛鋵嵅惋嫹仗峁┱咧黧w責任。
1.督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。 餐飲服務提供者要嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，嚴格 制度建設和從業(yè)人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購 進質(zhì)量安全關(guān)、嚴把餐飲加工制作關(guān)、嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴 把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。要按照《湖南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于開展餐飲 服務提供者食品安全自查工作的通知》（湘市監(jiān)食〔2020〕43 號） 要求，全面開展自查自糾，切實消除食品安全風險隱患。
2.強化餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生管理。餐飲服務提供者要建立加 工經(jīng)營場所定期清潔制度，明確崗位責任，規(guī)范清潔消毒流程。 優(yōu)化后廚功能布局和設施設備，全面推廣色標管理、4D、5 常、 6T、LESS 廚房等管理方法，提高后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。
3.嚴格落實食品原料進貨查驗制度。餐飲服務提供者應認 真執(zhí)行索證索票進貨查驗制度，確保食品原料來源可溯、質(zhì)量安 全可靠。嚴格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng) 營野生動物菜肴。嚴格執(zhí)行國務院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求， 嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。
4.規(guī)范餐飲具清洗消毒。餐飲服務提供者應嚴格落實餐飲具清洗消毒制度，配備足夠的清洗消毒保潔設施設備，規(guī)范清洗、 消毒、保潔流程。使用一次性餐飲具的餐飲服務提供者，應索取 供貨方資質(zhì)及產(chǎn)品檢測合格報告。
5.規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業(yè)發(fā)展 連鎖經(jīng)營。連鎖餐飲企業(yè)總部應當設立食品安全管理機構(gòu)，配備專 職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安 全指導、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)建立中央廚房，企 業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進 行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規(guī)范化水平。
6.規(guī)范農(nóng)村集體聚餐食品安全管理。健全縣市區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街 道）、村（社區(qū)）三級農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管網(wǎng)絡，嚴格落實地方政 府負總責、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）具體負責、聚餐舉辦者和承辦廚師是食 品安全第一責任人的責任體系，形成“事前有申報、過程有監(jiān)管、 事后可追溯”的農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作機制。鼓勵農(nóng)村 集體聚餐舉辦者和承辦者購買食品安全責任保險。
7.倡導文明就餐，鼓勵服務升級。認真落實餐飲服務新冠肺 炎疫情常態(tài)化防控工作要求，使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少 使用一次性餐具；牢固樹立“節(jié)約糧食、制止餐飲浪費”的思想， 引導消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出餐 飲食品安全和餐飲服務質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營場所、菜單、外賣 餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi) 容。鼓勵餐飲服務提供者推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督。
?。ǘ┤媛鋵嵕W(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺主體責任。
8.加強審查登記管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要對新入 網(wǎng)的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經(jīng)營門店并依法 取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上存量的餐飲服務提供者開展自 查，及時下線無證店鋪。加強手機 APP 等移動端入網(wǎng)餐飲服務提 供者的審查。利用平臺技術(shù)優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務提供者食品 經(jīng)營許可證數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。
9.加強線上信息公示管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要嚴格審核入網(wǎng)餐飲服務提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關(guān)經(jīng)營信 息，確保公示信息完整、真實、及時更新。
10.加強配送過程管理。網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺要對配送人 員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加 快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)保 可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。
11.加強分支機構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡餐飲服 務第三方平臺要督促分支機構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部 門備案，嚴格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項食品安全管理制 度，并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務提供者數(shù)據(jù)和 平臺分支機構(gòu)、代理商、合作商等信息。
?。ㄈ┘哟笠?guī)范指導和監(jiān)督檢查力度。
12.實施分級分類監(jiān)管。各地市場監(jiān)管部門要根據(jù)《食品生 產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法（試行）》的相關(guān)要求，強化餐飲環(huán)節(jié)風險分級管理和執(zhí)法檢查；要參照《餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南》，根據(jù)餐 飲服務提供者經(jīng)營業(yè)態(tài)、規(guī)模大小等因素進行分類檢查。堅持問 題導向，開展打擊“一非兩超”、違規(guī)“一桌餐”等專項整治行 動。
13.加大餐飲環(huán)節(jié)抽檢力度。以學校食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、 入網(wǎng)餐飲服務提供者等主體為重點對象，以特色餐飲食品和網(wǎng)紅 食品等為重點品種，組織開展監(jiān)督抽檢，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果 和抽檢結(jié)果，依法對不合格食品和食品相關(guān)產(chǎn)品開展核查處置。
14.規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營行為。各地市場監(jiān)管部門要通過取 締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。 配合相關(guān)部門，加強政策引導，創(chuàng)造條件，推動“小餐飲”集中 經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，積極推進小餐飲“透明廚房”提質(zhì)改造， 促進“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。
15.逐步實施智慧監(jiān)管。以全省食品安全監(jiān)管智慧系統(tǒng)建設 為依托，建立集監(jiān)管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、 統(tǒng)計數(shù)據(jù)自動分析、執(zhí)法文書現(xiàn)場打印、簡易處罰等功能于一體 的移動執(zhí)法系統(tǒng)，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標準化、信息化。
16.加強網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測。各地市場監(jiān)管部門要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡餐飲服務平臺及其分支 機構(gòu)、代理商、合作商臺賬。運用信息化手段對網(wǎng)絡餐飲服務第 三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題。建立和完善線上監(jiān)測信息通報、 推送機制，屬地市場監(jiān)管部門要及時核查處置監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的違法行 為線索。對涉及的網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺，要同步查處。
17.深化網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)管。全面實施線上線下一體化融合 監(jiān)管，各地市場監(jiān)管部門要將入網(wǎng)餐飲服務提供者線下檢查與無 證經(jīng)營綜合治理有機結(jié)合，以學校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部 等為重點區(qū)域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展 無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務提供者， 消除線上無證經(jīng)營源頭。
（四）強化社會共治。
18.開展“隨機查餐廳”活動。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合屬 地實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查 項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請 社會各界人士參與實地監(jiān)督檢查，邀請媒體對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題 餐飲店后續(xù)整改情況進行“回頭看”跟蹤報道。鼓勵餐飲行業(yè)“懂 行者”、企業(yè)員工進行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則，規(guī)范餐飲行 業(yè)經(jīng)營秩序。
19.指導行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。各地市場監(jiān)管部門可 選擇本地區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作。 承擔量化分級評定工作的協(xié)會須經(jīng)省市場監(jiān)管局能力評估合格 后開展量化分級評定工作。行業(yè)協(xié)會可結(jié)合本地區(qū)實際，對《餐 飲服務量化分級評定規(guī)范》進行修改完善，作為開展本地區(qū)量化分級評定的依據(jù)，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐 飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，推動餐 飲行業(yè)健康有序發(fā)展。
20.扶持引導餐飲業(yè)健康發(fā)展。加強品牌建設，推廣“湘菜” 名店、名廚、名菜，培育“湘菜”品牌，宣傳品牌文化，樹立品 牌形象。行業(yè)協(xié)會應加強規(guī)劃引導，規(guī)范快餐、團餐等大眾餐飲 服務，支持餐飲企業(yè)大眾化、集約化、標準化轉(zhuǎn)型升級，支持餐 飲服務企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生 產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+ 餐飲”優(yōu)勢。鼓勵行業(yè)協(xié)會開展標準制定工作，引領(lǐng)餐飲行業(yè)食 品安全管理水平提升。
四、時間安排
（一）2021 年作為“餐飲從業(yè)人員培訓年”。各地市場監(jiān)管 部門要聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監(jiān)管總 局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎(chǔ)上，結(jié) 合當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管實際，建立一套題庫、一套學習課程或資料 庫、一個培訓考核系統(tǒng)或平臺（以下簡稱“兩庫一平臺”）。在 “兩庫一平臺”中，可針對餐飲服務不同崗位設定培訓考核內(nèi)容， 實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平臺” 用于餐飲服務提供者、市場監(jiān)管部門開展食品安全管理人員、從 業(yè)人員學習培訓及考核，進一步強化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、 違法行為處罰、預防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。
?。ǘ?022 年作為“餐飲服務規(guī)范年”。各地市場監(jiān)管部門 要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網(wǎng)絡餐飲服務 第三方平臺通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業(yè)人 員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓， 嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分 餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
?。ㄈ?023 年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地市場監(jiān)管 部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環(huán) 境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局 及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5 常、6T、LESS 廚房等 管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細化就餐區(qū)環(huán)境、設施、 清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等 突出問題，實現(xiàn)衛(wèi)生間設施齊全、功能完善、環(huán)境整潔，為消費 者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境，有效改善餐飲消費體驗。
五、有關(guān)要求
?。ㄒ唬┨岣哒握疚弧８鞯厥袌霰O(jiān)管部門要深入貫徹習近平 總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央國務院、省委省政府 決策部署，在疫情防控常態(tài)化前提下，將提升餐飲質(zhì)量安全水平 作為改善民生、促進食品行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措，積極爭 取地方黨委政府支持，推動地方黨委政府將餐飲質(zhì)量安全提升行 動納入黨政同責考核內(nèi)容，確保各項工作取得積極進展。
?。ǘ┘訌娊M織實施。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合實際制定切實可行的工作方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線 圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作 匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各 方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。要暢通 12315 投訴渠道，落實投訴舉報獎勵制度，營造社會共治的良好氛圍。
?。ㄈ娀块T配合。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促餐飲 服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、民 政、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機制，暢通溝 通渠道，強化部門間工作通報和信息共享，發(fā)揮各部門的政策、 資源等優(yōu)勢，共同提升餐飲質(zhì)量安全水平，促進形成全社會共同 制止餐飲浪費的良好風氣。
?。ㄋ模┘皶r報送工作信息。各市州市場監(jiān)管部門要認真梳理 工作開展情況，及時總結(jié)經(jīng)驗做法，并將有關(guān)材料報送省局食品 經(jīng)營處。2020 年 12 月 30 日前，報送工作部署情況及工作情況統(tǒng)計表（見附件）；2021 年、2022 年和 2023 年，每年 6 月 10 日、11 月 10 日前，報送半年、全年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表；2023年 11 月 10 日前，報送三年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表。 聯(lián)系人：省局食品經(jīng)營處黃立輝。
聯(lián)系電話：0731-85693387。 電子郵箱：spjy0731@163.com。
湘市監(jiān)食〔2020〕194號餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案2020-2023.pdf
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