各市州商務(wù)局、蘭州新區(qū)商旅局：

 

　　根據(jù)省政府辦公廳《全省商貿(mào)流通服務(wù)業(yè)應(yīng)對(duì)疫情影響穩(wěn)定市場(chǎng)消費(fèi)工作方案》精神和省商務(wù)廳《關(guān)于適應(yīng)疫情防控新形勢(shì)加速推進(jìn)商務(wù)新業(yè)態(tài)的措施》要求，為避免群體性聚餐可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)，有效應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情，支持餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，推動(dòng)中央廚房建設(shè)，開展集中統(tǒng)一配送服務(wù)，全力保障疫情防控期間我省餐飲市場(chǎng)供應(yīng)，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

 

　　一、充分認(rèn)識(shí)中央廚房供應(yīng)模式的必要性

 

　　“中央廚房”是指統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制作食材的集成式廚房模式，是落實(shí)好餐飲業(yè)安全生產(chǎn)，完善飲食應(yīng)急供應(yīng)保障體系建設(shè)，提高防疫防控保供模式的有效途徑。各市州商務(wù)局要鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展中央廚房供應(yīng)模式，采取集中統(tǒng)一配送、窗口售賣、顧客門店自提等方式，提高供給能力，保障市場(chǎng)供應(yīng)。

 

　　二、擇優(yōu)選擇中央廚房實(shí)施主體

 

　　中央廚房配送模式服務(wù)企業(yè)由各市州商務(wù)部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門以縣區(qū)位單位，按照“服務(wù)重點(diǎn)、合理布局、配送輻射區(qū)域適當(dāng)”的原則，在自愿提供集體用餐配送服務(wù)的品牌企業(yè)中擇優(yōu)確定，并在網(wǎng)絡(luò)上向社會(huì)公布。選定的中央廚房主體企業(yè)要具有先進(jìn)的管理模式和完善的配送體系，建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量管理制度、食品安全管理制度、原材料查驗(yàn)制度、從業(yè)人員健康管理制度等，同時(shí)要符合疫情防控的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，確保用餐食品的質(zhì)量和安全。

 

　　三、保障重點(diǎn)服務(wù)對(duì)象

 

　　中央廚房配送模式為所在區(qū)域內(nèi)有集體用餐服務(wù)需求的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位，包括醫(yī)院、疫情防控指揮部門、民生保障部門以及疫情期間實(shí)施封閉管理的小區(qū)、家庭或社會(huì)居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服務(wù)。重點(diǎn)保障醫(yī)院、疫情防控部門及民生服務(wù)部門。

 

　　四、提供靈活高效配送方式

 

　　供餐企業(yè)要合理定價(jià)、確定品種、保障品質(zhì)，明確公開聯(lián)系電話、配送方式、服務(wù)時(shí)間和結(jié)算方式等，并與訂餐單位和配送單位簽訂協(xié)議，確保餐飲食品質(zhì)量和安全。供餐企業(yè)要采取獨(dú)立包裝盒飯方式按預(yù)定數(shù)量統(tǒng)一打包配餐，配送方式包括單位派人自取、餐企送餐上門和第三方提供配送服務(wù)等。

 

　　五、加強(qiáng)運(yùn)行監(jiān)督管理

 

　　為確保人民群眾的飲食安全，各市州商務(wù)局要聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)征集確定企業(yè)的食品安全進(jìn)行重點(diǎn)督查，建立動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，構(gòu)建制度完善、風(fēng)險(xiǎn)可控、監(jiān)管有效的食品安全保障體系。

 

　　各市州商務(wù)部門在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要遵循市場(chǎng)發(fā)展的客觀規(guī)律，鼓勵(lì)企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)，制定相應(yīng)的政策措施，引導(dǎo)企業(yè)挖掘“宅經(jīng)濟(jì)潛力”，發(fā)展中央廚房等新業(yè)態(tài)。要總結(jié)中央廚房在疫情防控中保障市場(chǎng)供給發(fā)揮的作用，并以此為契機(jī)引導(dǎo)企業(yè)建立長(zhǎng)效機(jī)制，進(jìn)一步推動(dòng)我省餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。蘭州、天水等人口較多、疫情較重的市州市要盡快制定標(biāo)準(zhǔn)，確定試點(diǎn)企業(yè)，盡早提供中央廚配送服務(wù)。

 

　　附件：甘肅省飯店協(xié)會(huì)、甘肅省烹飪協(xié)會(huì)、甘肅省隴菜協(xié)會(huì)《央廚房和集體用餐配送單位食品生產(chǎn)安全指南》

 

　　甘肅省商務(wù)廳

 

　　2020年2月14日

 

　　附件

 

　　中央廚房和集體用餐配送單位食品生產(chǎn)安全指南

 

　?。ǜ拭C省飯店協(xié)會(huì)、甘肅省烹飪協(xié)會(huì)、甘肅省隴菜協(xié)會(huì)）

 

　　為指導(dǎo)中央廚房和集體用餐配送單位按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)新冠肺炎疫情防控期間的食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保證餐飲食品安全，參照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及商務(wù)部辦公廳、國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳《關(guān)于印發(fā)零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營(yíng)服務(wù)防控指南》、甘肅省新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關(guān)場(chǎng)所消毒指引》、甘肅省市場(chǎng)監(jiān)管局《甘肅省餐飲服務(wù)業(yè)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控指南》，制定本指南。

 

　　一、適用范圍

 

　　本規(guī)范適用于中央廚房和集體用餐配送單位以及采取中央廚房和集體用餐配送單位經(jīng)營(yíng)模式的集體用餐配送單位。

 

　　二、空間要求

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。面積原則上不小于100平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

 

　　2.中央廚房和集體用餐配送單位和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。

 

　　三、食品安全

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

 

　　2.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立食品采購(gòu)、食品添加劑采購(gòu)與使用、食品相關(guān)產(chǎn)品、食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等臺(tái)賬。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。

 

　　3.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)。

 

　　4.中央廚房和集體用餐配送單位每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。

 

　　四、配送安全

 

　　1.食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

 

　　2.包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房和集體用餐配送單位的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

 

　　3.配送管控部門應(yīng)建立完善配送服務(wù)質(zhì)量控制體系，定時(shí)對(duì)配送車輛、容器進(jìn)行規(guī)范消毒，并對(duì)外賣配送、日訂單完成、突發(fā)異常監(jiān)控、項(xiàng)目執(zhí)行、風(fēng)險(xiǎn)控制數(shù)據(jù)監(jiān)控、核心指標(biāo)等情況進(jìn)行監(jiān)控。

 

　　4.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)建立原材料定期公示制度。

 

　　5.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。

 

　　五、從業(yè)人員安全管理

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。詳實(shí)掌握每名員工及家庭成員健康狀況和春節(jié)假期出行信息，全面排查是否接觸外省及重點(diǎn)疫區(qū)來隴人員等情況，對(duì)于從外省返隴及與確診和疑似感染者有接觸的員工，執(zhí)行隔離觀察措施，待確認(rèn)健康后方可返崗。

 

　　2.中央廚房和集體用餐配送單位食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員應(yīng)戴清潔的工作帽、口罩、手套等。

 

　　七、疫情防控要求

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位要健全企業(yè)疫情防控工作體系、嚴(yán)密員工健康監(jiān)測(cè)、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生和就餐管理嚴(yán)格，按照《新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間相關(guān)場(chǎng)所消毒指引》，對(duì)生產(chǎn)、生活、辦公區(qū)域、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、空調(diào)進(jìn)出風(fēng)口進(jìn)行全面徹底消殺。

 

　　2.中央廚房和集體用餐配送單位要根據(jù)防疫需要，及時(shí)足量準(zhǔn)備防疫用品和設(shè)備……

 

　　八、實(shí)行監(jiān)督檢查

 

　　1.中央廚房和集體用餐配送單位對(duì)其經(jīng)營(yíng)過程，應(yīng)每周至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章確定。

 

　　2.商務(wù)部門和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門要對(duì)在疫情防控期間提供食品配送的中央廚房和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生安全和疫情防控措施不定期開展督查。