食品伙伴網(wǎng)訊 在美國(guó)，與其他行業(yè)的小型企業(yè)相比，餐飲業(yè)在小企業(yè)中占有較大的比重，且是美國(guó)監(jiān)管最嚴(yán)格的行業(yè)之一。繼新加坡、俄羅斯和加拿大餐飲監(jiān)管相關(guān)知識(shí)的分享之后，食品伙伴網(wǎng)此次將與大家一起分享美國(guó)餐飲監(jiān)管相關(guān)知識(shí)，以期為中國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)軍美國(guó)市場(chǎng)提供技術(shù)參考。
一、美國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管概述
在美國(guó)，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的主要機(jī)構(gòu)是衛(wèi)生和人類服務(wù)部下屬的食品藥品監(jiān)督管理局（FDA），但對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管主要由州和地方政府負(fù)責(zé)。各州負(fù)責(zé)餐飲業(yè)監(jiān)管的機(jī)構(gòu)各有差異，但通常是州衛(wèi)生部門，州農(nóng)業(yè)部門，或兩個(gè)部門同時(shí)負(fù)責(zé)。FDA幾乎不直接參與餐飲業(yè)的監(jiān)管工作，但FDA會(huì)向州和地方政府提供相關(guān)指導(dǎo)建議，作為其對(duì)餐飲業(yè)監(jiān)管的參考，這些建議包含在美國(guó)《食品法典》中。
二、美國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管法規(guī)
在美國(guó)，餐飲企業(yè)應(yīng)遵守適用于餐飲的法律法規(guī)，違反行為可能會(huì)造成高昂的處罰等。FDA發(fā)布《食品法典》為各級(jí)食品安全管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控餐飲食品安全狀況以及預(yù)防食源性疾病提供良好建議；各州政府可選擇性以《食品法典》為基礎(chǔ)制定相應(yīng)的地方食品法規(guī)。在不與聯(lián)邦法規(guī)沖突的前提下，各州政府會(huì)將聯(lián)邦法規(guī)中涉及餐飲相關(guān)的規(guī)定納入其法律體系中形成本州的法律，從而構(gòu)成美國(guó)各州獨(dú)立的餐飲業(yè)法律法規(guī)體系。
《食品法典》的各章節(jié)為零售和餐飲企業(yè)制定了其在履行降低不安全食品風(fēng)險(xiǎn)的職責(zé)時(shí)需要考慮的關(guān)鍵點(diǎn)，內(nèi)容涉及對(duì)管理層與工作人員的要求；食物供應(yīng)；設(shè)備與器具的清潔、消毒和儲(chǔ)存；水、管道和廢棄物管理；物理設(shè)施的再建和維護(hù)以及有毒有害物質(zhì)管理等方面內(nèi)容。
《食品法典》每4年更新一次，隨著版本的更新目前更新至2017版，而各州根據(jù)實(shí)際情況采用的版本不同，例如：紐約州采用2001版《食品法典》；夏威夷州和德克薩斯州采用2013版《食品法典》；華盛頓州將采用2017版《食品法典》，目前，相關(guān)法規(guī)正在進(jìn)一步整合制定中。此外，加利福尼亞州并未采用《食品法典》制定自己的餐飲相關(guān)法規(guī)。
三、美國(guó)各州餐飲食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)及法規(guī)
FDA對(duì)美國(guó)50個(gè)州的零售和餐飲相關(guān)法規(guī)及監(jiān)管部門進(jìn)行了系統(tǒng)梳理，以下列舉美國(guó)5個(gè)州的餐飲相關(guān)監(jiān)管部門及主要法規(guī)示例，詳見表1。
表1 美國(guó)5個(gè)州餐飲食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)及法規(guī)
在美國(guó)，餐飲行業(yè)的食品安全受州和地方政府的衛(wèi)生部門監(jiān)管，在餐廳開業(yè)前和開業(yè)后，州和地方衛(wèi)生部門都會(huì)對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，以確保餐廳遵守食品安全相關(guān)法規(guī)。而每個(gè)州和地方對(duì)餐廳的檢查流程不盡相同。
這些監(jiān)管部門不僅負(fù)責(zé)餐廳日常食品安全的檢查，同時(shí)也負(fù)責(zé)相關(guān)許可證的申請(qǐng)或注冊(cè)、違規(guī)處罰等工作，如餐廳所在地檢查人員使用ABC評(píng)分系統(tǒng)對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)級(jí)和評(píng)分并公示的規(guī)定等。
四、在美國(guó)開設(shè)餐廳指南
盡管各州餐飲法規(guī)相關(guān)規(guī)定各不相同，但在大多數(shù)州經(jīng)營(yíng)餐廳通常需要遵守以下兩個(gè)基本要求。
1.了解餐廳必須遵守的政策法規(guī)
餐廳所在的州和地方的衛(wèi)生部門均具有影響餐廳運(yùn)營(yíng)的特定規(guī)定。因此，務(wù)必要了解州和地方的衛(wèi)生部門及當(dāng)?shù)卣南嚓P(guān)政策和限制。除了政府監(jiān)管的餐廳食品安全條例外，還有一些其他因素影響新餐廳的運(yùn)營(yíng)，如：?jiǎn)T工健康安全、工資、加班和客戶數(shù)據(jù)安全等方面的規(guī)定。
2.獲得餐飲服務(wù)營(yíng)業(yè)許可和其他相關(guān)許可
在了解餐廳需遵守的規(guī)章制度后，按照餐廳所在地州和地方政府的規(guī)定申請(qǐng)營(yíng)業(yè)許可證。在餐廳營(yíng)業(yè)前通過當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部檢查，確認(rèn)餐廳符合所有食品準(zhǔn)備、儲(chǔ)存和安全規(guī)定并獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證。
另外，根據(jù)餐廳實(shí)際情況可能還涉及其他機(jī)構(gòu)頒發(fā)的建筑許可、現(xiàn)場(chǎng)娛樂許可、音樂許可、垃圾箱放置許可、代客泊車許可、人行道許可等。
對(duì)于酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售和分配，除聯(lián)邦層面的要求外，州和地方轄區(qū)還有特定的規(guī)定，因此獲得酒類營(yíng)業(yè)執(zhí)照應(yīng)充分了解餐廳所在州和地區(qū)的相關(guān)規(guī)定，且酒的種類及其銷售場(chǎng)所不同可能會(huì)頒發(fā)不同的執(zhí)照。
綜上，在美國(guó)，各州的餐飲業(yè)監(jiān)管規(guī)章制定、執(zhí)照申請(qǐng)和檢查方面各不相同，為保障食品安全，相關(guān)企業(yè)必須遵守當(dāng)?shù)氐牟惋嬒嚓P(guān)法律法規(guī)。了解當(dāng)?shù)夭蛷d安全的基本原則以及衛(wèi)生政策和法規(guī)的基本知識(shí)。下期食品伙伴網(wǎng)將為大家介紹英國(guó)的餐飲管理，敬請(qǐng)期待。
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